美食 /

Gourmet

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

食補鍋物╳四季可食 雞仔豬肚鱉復刻圍爐宴 品12道經典台菜Part 11

頗負盛名的「雞仔豬肚鱉」,依據字面的意思就是將雞、豬肚、鱉三種食材融於一鍋。這三種食補價值極高的食材,是早期珍貴的補品,一般百姓多以草藥燉雞、豬肚,甚至是燉鱉,但有錢人家為了顯示社會地位,會在宴客場合請師傅將這三種食材集於一鍋,就可說是補中極品了。

早期多將三種食材切塊,加高湯熬煮一至兩個小時即可,湯底通常使用廚房常見以老母雞加豬骨熬成的高湯。南派會再加入當歸、枸杞、熟地、川芎等中藥材,也會加點米酒引出藥性,但北派則不加藥材,也不會加進米酒。董清欽老師傅說:「最早北台灣出現的是『瓜仔雞湯』,用的是味全的切片花瓜,後來加進了更奢華的豬肚、野生鱉,記憶中完全沒有加進中藥材。」三種食材的前置處理是這道菜的關鍵,雞與鱉都得仔細去除身上多餘的脂肪,再下鍋燙去除血水與腥臊味,而豬肚則要煮到七分熟備用,才能讓湯呈現最完美的味道。

【延伸閱讀】涼補中藥材

中醫所謂的補,意即增加身體機能,適應節氣變化的做法,一年四季都能食用的雞仔豬肚鱉,在藥材選用上就得走涼補,否則盛夏時節便無法食用,以枸杞、當歸、熟地、川芎等屬涼性藥材入菜,達到補氣卻不會補過頭的效果。

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章