專欄 /

Columnist

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

你不知道餐桌上的冷凍海鮮三寸之間

從美食記者跨界廣播主持人,以為靠嘴吃飯比較輕鬆,沒想到生活卻更加忙碌,大膽在Facebook開直播、揪團購,為求眼見為實、負責到底,每每深入探訪。日前在台南日芳珍饌示範廚房中,意外發現餐桌上的冷凍海鮮,不為人知的秘密。

堆在大塊龍蝦身上,未經烹煮的櫻花蝦,半透明又帶細斑,彈性與甜味明顯,難以置信是出自台灣東港,經過冷凍又解凍的食材。「呵,這可是歐洲米其林餐廳指定使用的呢!」行銷總監吳玉萍露出得意也說出辛苦,為了讓台灣櫻花蝦符合歐盟標準,她勸說漁民為漁船更換萬年冰、說服拍賣市場刷洗水溝,花了近八、九年的時間溝通,再透過公開競標的高價搶標,讓東港一百一十多艘捕蝦船改變作業流程、申請稽核認證,使得台灣櫻花蝦不再受到日本單一市場的宰制。

一邊吃飯一邊上課,眼前食材熟悉,背後盡是故事。同時上桌的兩片響螺分別是鹽水煮與蠔油滷,皆是拆袋即食的調理品,這也是成立五十多年來日芳珍饌專營的廚師專用調理品。但無論是什麼味道,響螺有黑邊,感覺不衛生,「過去的食品教育沒有教會我們認識真正的食物,例如:豬肉的紅是什麼紅?魚的眼睛要多亮?吃海藻爬岩石的螺貝難道會是統一白?」玉萍道破食品界一白遮三醜的現狀與荒謬。其實不僅在冷凍海鮮,罐頭鮑貝亦然,開罐無黑邊長斑點或色不均勻,漂白雖合於法令,卻混淆了真樣貌。

熟悉的熱炒掀起長年來對海鮮的錯誤認知,桂花卷的灰是不新鮮?蘭花蚌的紅難道是人工染色?原來桂花卷是南美中卷,淺紋乃天然生成,灰色即是本色;至於蘭花蚌由北極貝分切出來的一部分,紅色亦自然,而且蘭花蚌是日芳珍饌數十年前開發的獨家商品,玉萍的母親見其色似虎頭蘭,因此命名為蘭花蚌行銷全世界。

愛吃海鮮卻不識海鮮,嘗過了飛魚卵佐芒果冰後,更令我拍案叫絕,台灣冷凍海鮮的技術與實力,難怪吸引米其林餐廳大廚的注意!

小檔案_日芳珍饌直營店

地址/台南市中西區新美街145號 
電話/06-2246045

發表評論

關於這篇文章
分享這篇文章
分享這篇文章