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喜新•念舊開瓶之前

喜新和念舊雖然看似相對反,但是,卻又常常被綑綁在一起,成為不同時代的創新動力。時尚界每隔幾年就來一次的復古風便是最佳的詮釋,透過喜新和念舊的兩股力量,一起打破現有的規則,從成見和包袱中解放出來,讓創新成為可能。近年來,復古式的創新風潮也同樣在保守的葡萄酒圈中崛起,雖都是舊時傳統,但卻也都為現代的釀酒增添許多新意和風味。

這些創新的傳統古法如古園式的混種混釀,或白葡萄整串泡皮釀成橘酒,或捨棄橡木桶採行陶罐培養等,都曾經是被現代釀酒學所摒棄的骨董級釀造方法。但這些無現代科技加持的舊時古酒在今日卻顯得相當新奇獨特,例如位在布根地南邊的修士園酒莊(Domaine Vignes du Maynes)為紀念克呂尼修道院(Abbaye de Cluny)一千一百週年慶所釀製的Cuvée 910淡紅酒。酒名上的數字是本篤會克呂尼修道院創立的年份,也是修士園(Clos des Vignes du Maynes)成為修會產業的一年。

現任酒莊主朱利安.吉優特(Julien Guillot)採用修士園的葡萄,依據修道院記載十世紀時的釀造法,釀成當時供應修士飲用的葡萄酒。雖不確定當時種植的品種為何,但肯定都是混種園。朱利安選用修士園中現有的加美(Gamay)、黑皮諾(Pinot Noir)跟夏多內(Chardonnay)等兩黑一白傳統原生品種,不管熟度差異同時採收一起混釀,先以牛車運到八公里外的酒窖,沒有去梗也無榨汁,僅用人腳在橡木酒槽中踩踏出葡萄汁,由葡萄皮上的原生酵母自然發酵成顏色淺淡的紅酒。除了葡萄,無添加任何其他的添加物。

首批Cuvée 910在二○一○年六月上市,僅八%的酒精度,帶著一些酒精發酵殘留的氣泡。朱利安說根據紀錄,當時修士每人每天有近三公升的配額,葡萄酒作為日常止渴用的飲料,爽口易飲才符合教會需要。雖是千年前的簡易釀法,但鮮美可口反而加倍。實在太受歡迎了,酒莊後來繼續釀造新年份,今年初第一次喝到二○一六年的版本,酒精度高一些,風味也更精細,心想千年前克呂尼修道院的修士每天拿著這樣好喝的酒當水,未免太前衛、幸福了。

小辭典》修士園

位在布根地南方馬貢區(Mâcon),Cruzille村內的歷史古園,有石牆圍繞的葡萄園位在村內朝東邊的山坡上,因自1950年代開始即採有機種植,是布根地少數從來沒有使用化學農藥和肥料的葡萄園。園中種有加美、黑皮諾跟夏多內葡萄用來釀造紅、白和氣泡酒 。

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