喜新•念舊

喜新和念舊雖然看似相對反，但是，卻又常常被綑綁在一起，成為不同時代的創新動力。時尚界每隔幾年就來一次的復古風便是最佳的詮釋，透過喜新和念舊的兩股力量，一起打破現有的規則，從成見和包袱中解放出來，讓創新成為可能。近年來，復古式的創新風潮也同樣在保守的葡萄酒圈中崛起，雖都是舊時傳統，但卻也都為現代的釀酒增添許多新意和風味。

這些創新的傳統古法如古園式的混種混釀，或白葡萄整串泡皮釀成橘酒，或捨棄橡木桶採行陶罐培養等，都曾經是被現代釀酒學所摒棄的骨董級釀造方法。但這些無現代科技加持的舊時古酒在今日卻顯得相當新奇獨特，例如位在布根地南邊的修士園酒莊（Domaine Vignes du Maynes）為紀念克呂尼修道院（Abbaye de Cluny）一千一百週年慶所釀製的Cuvée 910淡紅酒。酒名上的數字是本篤會克呂尼修道院創立的年份，也是修士園（Clos des Vignes du Maynes）成為修會產業的一年。

現任酒莊主朱利安．吉優特（Julien Guillot）採用修士園的葡萄，依據修道院記載十世紀時的釀造法，釀成當時供應修士飲用的葡萄酒。雖不確定當時種植的品種為何，但肯定都是混種園。朱利安選用修士園中現有的加美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）跟夏多內（Chardonnay）等兩黑一白傳統原生品種，不管熟度差異同時採收一起混釀，先以牛車運到八公里外的酒窖，沒有去梗也無榨汁，僅用人腳在橡木酒槽中踩踏出葡萄汁，由葡萄皮上的原生酵母自然發酵成顏色淺淡的紅酒。除了葡萄，無添加任何其他的添加物。

首批Cuvée 910在二○一○年六月上市，僅八％的酒精度，帶著一些酒精發酵殘留的氣泡。朱利安說根據紀錄，當時修士每人每天有近三公升的配額，葡萄酒作為日常止渴用的飲料，爽口易飲才符合教會需要。雖是千年前的簡易釀法，但鮮美可口反而加倍。實在太受歡迎了，酒莊後來繼續釀造新年份，今年初第一次喝到二○一六年的版本，酒精度高一些，風味也更精細，心想千年前克呂尼修道院的修士每天拿著這樣好喝的酒當水，未免太前衛、幸福了。