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傳統元素雙主打》契作氣泡清酒,搭吃桃子長大的整頭和牛東京神秘燒肉 Part 2

桌上一道名為「小宇宙」的菜色,切成三公分正方形燒烤至五分熟的天草和牛,帶有海鹹鮮味感覺像是以鹽醃漬過,與刨絲海帶的海味相互呼應,上方還插了一支滴管,裝著桃子做的濃稠醬汁,呼應著天草和牛吃桃子當做零食的特色。這是我在「Crossom Morita」嘗到的,象徵的是森田隼人的燒肉小宇宙。

小檔案_森田隼人

現職:六花界燒肉集團社長
經歷:公務員、建築師、職業拳擊手,因其獨特燒肉哲學與經營風格,在日本有「燒肉界的教父」稱號



畢竟,能讓日本人願意等待六個月到一年半才能入座的燒肉帝國,娛樂體驗只是錦上添花,對饕客來說,嘗在嘴裡的燒肉是否美味破表,才是能讓感動留在心底的關鍵。

為了日式燒肉最重要的食材——和牛,二○○九年開設第一家店六花界前,森田隼人帶領團隊到日本各地尋找,歷經三年走了兩百多家牧場,才確定使用熊本天草和牛。生長在 熊本縣外海的天草群島,遵守以當地經濟鏈做成的「肥後特選」為飼料的原則,除了在地的天然牧草外,還吃玉米與桃子。牛隻在島上海風長期吹拂之下,造就肉質帶有海洋鮮味,彷彿被鹽巴先醃漬過,味道更為濃縮。

牛皮比例法
烤出油香與肉嫩


在尋找最匹配和牛的三年裡,也試過長野縣飼料添加蘋果的信州和牛,幾經比較,森田隼人認為在燒肉風味還是天草和牛好,即使數量相對較少,依然大膽採用。

他建議,燒烤時先吃原味,感受油香與肉嫩,接著蘸點以桃子泥、醬油、辣椒調成的醬汁,甜味更凸顯,再配上現磨山葵襯出肉味,最後蘸上同樣產自島嶼的沖繩黃金細鹽,讓牛肉鮮味更加濃郁。

造訪這天,森田隼人親自為我們切肉、燒烤,我發現他刀下的每一片肉都比一般燒肉店的厚上許多!他認為,燒肉的厚度,也是決定美味的關鍵!切太薄,根本吃不到肉味。他甚至發展出一套厚度標準:認為牛肉厚度必須以該部位的牛皮厚度為依據,像是肋眼、牛肩胛約切一張牛皮的厚度,而沙朗約切兩張牛皮的厚度,至於牛舌,則是切部位前端的厚度,以此厚度燒烤至三到五分熟,是最佳味的熟度。

燒烤前,除了把炭充分燒透,還先為烤架抹上品質比牛油更高一層的鹿油,在燒烤時不停的翻面,利用高溫的炭火,把肉汁鎖住,依據肉片厚度先靜置一至三分鐘,讓肉汁穩定吸附後,森田隼人才一一遞給我們享用。

別處看不到
清酒乾式熟成牛肉


為了解釋他的究極之味,森田隼人還帶我們參觀他的乾式熟成室,隔著玻璃看他為牛肉噴上清酒。他研發這種「清酒乾式熟成法」,利用清酒中的糖分軟化肉質,把切成大塊的和牛部位,依據油脂決定熟成天數,三十至六十天左右是最美味的。以這方式熟成過的天草和牛油脂,吃起來像法國著名的伊思尼奶油(Isigny),質地清爽卻味道濃郁,帶有特殊甜香。森田隼人說:「我一直想把清酒和燒肉結合在一起,因為兩者都代表日本飲食文化。愛吃肉的我又喜歡上西式乾式熟成牛排的美味,所以研發這套熟成法,並大量運用在各分店裡。」

起點的六花界,據稱是日本第一家用清酒搭燒肉的店家,從日本各地採購的清酒,依據天氣、和牛部位與烹調方式調整。投入研究日本清酒近十年的森田隼人,二○一七年被「日本清酒釀造青年協會」任命為「酒武士」(編按:類似清酒宣傳大使,每年任命五、六位),足證他對清酒的投入。打破過去日本人多以啤酒佐燒肉的風氣,他是強調以日本酒搭配燒肉的先驅,每一家店酒類就只有種類眾多的清酒,其中分店「五色櫻」甚至推出「清酒喝到飽」。

特覓輕盈清酒
搭起美味橋樑


清酒與燒肉如何完美結合?森田隼人說:「清酒一定不能太過豐厚、甜膩,會讓味蕾變得很沉重。」依據這個想法,他甚至和愛知縣的關谷釀造株式會社合作,以微酸香檳為發想,契作釀造有酸度的獨家氣泡清酒,解除和牛的油膩感,而輕盈氣泡在舌尖跳躍,讓肉香跟著在口腔裡環繞。還有一款來自福島縣的「口万‧純米吟釀‧一回火入れ」,在釀造最後加進糯米發酵,讓酒液裡帶點清新的香甜,搭配燒肉入口,肉質的甜度被提升,也是一絕。而來自京都市伏見區的月桂冠純米吟釀生原酒,使用閃耀米與伏見水釀造,有著甜桃的香氣,與熊本天草和牛也是天作之合。

品清酒的變化

每家店清酒都有花樣。六花界一杯清酒才100日圓。吟花每天供應5支單一產區;五色櫻則讓客人自行選用,至於其他則由森田隼人親自挑酒搭菜。



整頭和牛進貨
特殊部位也能享用


日本人吃牛肉已是近一百五十年來的事,內臟卻是這幾年才逐漸受歡迎。以整頭天草和牛進貨的燒肉集團,不但能壓低進貨成本,菜色除了常見的牛肩胛、肋眼、沙朗、菲力、腹脇、前腿、後腿等,還能吃得到牛舌、橫膈膜等部位,也能嘗到小腸、犢牛胸腺等。

當森田隼人動手示範一道深受日本人讚賞的「生食和牛牛肝」時,我以為也是整頭牛的一部分,他急忙解釋:「這是今天早上才殺的和牛,以小麥餵養,專門為取肝臟生吃而養的。」冷藏直送的新鮮和牛肝,淋上以日本特有品種綠柑橘做成的醬汁,撒上洋蔥碎,打破過去認為肝臟的鐵質多,不適合搭配酸味重的水果概念,吃完後濃郁的滋味在嘴裡久久不散。

這些森田式美味,除六花界外,都是會員限定。森田隼人表示,會員都是從六花界認識的熟客,跟他就像是朋友、家人般,所以他想創造尊榮感,針對不同族群需求,定義每家分店特色,不提供餐廳地址、電話,要讓客人擁有隱私,且進入餐廳不能用手機、不能拍照,最後一點我有些訝異,因為這個「手機先吃」的時代,但實際採訪三天,居然除了我和隨行攝影外,沒有任何人拍照,全力感受這一場場精彩的燒肉秀。

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