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你家年夜飯吃什麼?三寸之間

過年不是非吃什麼菜不可,而是有些菜在過年吃到更有味道。即使是相同的一道菜,每一家的做法也略有不同,這正是年菜最特別的地方。

父親是山東人,小時候供桌擺著棗餑餑,團圓夜少不了山東湯、燒海參、烹大蝦、糖醋魚、酸白菜鍋、三鮮水餃等;而母親是台灣人,喜歡排骨酥、甜年糕、芡番薯粉、台式香腸、烤烏魚子,及炒米粉配芹菜炒乾魷,我家的圍爐宴是魯台大會串。

近年拜工作之賜,每年固定採訪年貨行情,鎖定各路名廚製作年菜專題,也收到不少年禮。年夜飯出現了湖南臘腸、上海鬆糕、燻烏骨雞,以及清濁不一的佛跳牆,基本上已不缺菜,不過我仍要動手做幾道,好凸顯自己賢慧,所以挑上難度不高,卻非常麻煩的十香菜。

十香菜,又稱什錦菜、如意菜,江浙人過年必備,取其十全十美、萬事如意的吉兆。除了冬筍以外,材料都不貴,切絲要以黃豆芽為標準,說起來很簡單,就是重複動作把食材分別下鍋,加油炒軟炒熟炒掉水分,然後加鹽巴調味,最後全部大集合再次入鍋拌炒均勻。

黃豆芽掐掉老鬚,紅蘿蔔、木耳、榨菜、中薑切細絲,中芹拍裂切段,乾香菇泡水還原再擠水片薄切絲,五香豆干同樣橫刀片薄切絲。冬天長出的筍叫冬筍,過年期間的鮮筍只有孟宗竹長出來的毛竹筍,去年每斤六百元以上;冬筍要先煮熟、剝殼、削老肉才能切成細絲,可用真空熟筍代替,但也少了一股季節之氣。我不愛金針的酸氣所以沒放,又額外加了生麵腸,如捲軸般的麵腸要先展開才能順利切絲。

十香菜材料各家不同,有的少於十種,有的更多,有人不用榨菜改用醬瓜,有人多加香菜梗或西洋菜梗,甚至調味用了醬油與砂糖,有位上海姊姊透露家傳十香菜的美味秘方,竟是多加了薑末炒酸菜末,這是我第一次聽到十香菜有材料不是絲。

不管再忙,過年做幾道菜是必要的,自家的年味才能傳承下去,才是真正的團圓。

小檔案_王瑞瑤

現任中廣流行網超級美食家主持人,說菜說理說烹調,論人論店論味道。曾負責中國時報美食旅遊版近20年。與國宴主廚曾秀保結為連理,著有大廚在我家等書


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