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在圖釘餐酒的奇想下,婁記饅頭以法國吐司的概念,變成西式的漢堡饅頭!婁太太為微甜饅頭畫上圓點記號以便辨別,剛出爐的白色饅頭,像長了一顆紅色的朱砂痣。

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小酒館裡 老味道進化了嘗幾道在地料理

穿越鹽埕街巷與時空,老滋味新詮釋 , 今昔記憶交織,成了人生況味。

鹽埕曾經繁榮,從日據時代到第二次世界大戰後初期,屬高雄最繁華的區域。想像一下當時榮景:大船入港,拎著舶來品的商人絡繹不絕,賺來的鈔票夠他品嘗烏魚子與臘肉,犒賞自己;另一頭,美國大兵休假上岸,紛紛到七賢三路酒吧街小酌一杯;至於船員,忙著裝卸貨,狼吞虎嚥餛飩麵或米糕好快速上工。等等,臨走前,再打包饅頭上船好了。

鹽埕人究竟吃什麼?我來到位於堀江街的圖釘餐酒,預約一場穿越時空的餐桌。在一片盡是小吃的鹽埕美食風景,以Tapas概念創意料理為主的圖釘餐酒顯得獨特。他們的野心更大,近日推出「鹽承食記‧埕人食光」計畫,花費兩個月進行在地傳統小吃與店鋪田野調查,開發融合中西、結合傳統與創新的鹽埕滋味。

「鹽埕店家回應當時民生需求,」計畫主持人丁芯瑜說,「為了供應大量船工,出現許多適合『吃粗飽』的食物,例如具有飽足感的饅頭或米糕,或者可快速解決的餛飩與麵食。這樣的特色,保留至今日鹽埕。」

圖釘餐酒第一個實驗的元素是:饅頭。這當然要向位於第一公有市場、已有六十二年歷史的婁記饅頭取經。婁記饅頭擁有原味、黑糖、微甜與胚芽四種口味,基本原料只使用水、酵母與麵粉,不含添加物,口感特別扎實。

人稱「婁伯」的婁和生把饅頭剖半,豪氣加入老婆特製的醃蘿蔔辣醬,塞到我的手中。辣醬吃來過癮,還吃得出大塊白玉蘿蔔的脆口。「這兒的饅頭什麼都可以搭配,辣醬、炸醬與沙茶任選。」婁伯得意的說。

圖釘餐酒延續婁記饅頭的多變,特別請婁伯製作車輪餅尺寸的「漢堡饅頭」,將饅頭圓片浸泡蛋液,放入煎鍋,搭配融化起司片與火腿。而另一款黑糖漿饅頭鬆餅,將饅頭炸得金黃,中間夾層填入黑糖漿。丁芯瑜解釋,婁伯的饅頭扎實,但若直接填入西式餡料,口感會變得很乾,於是或煎或炸,轉換烹飪手法。如此西式饅頭,徹底顛覆我對饅頭的想像。類似法國吐司,但卻帶有饅頭的嚼勁,中西食材混搭令人驚喜。

海鮮是另一在地元素。「鹽埕海的味道很重,」叁捌旅居鹽埕在地導覽「市場吃喝」帶路人鄭蕙玲說,「由於地近高雄港,容易取得新鮮食材,魚丸、虱目魚等與魚貨特別受歡迎。」

圖釘餐酒使用了周家老漁鋪每日新鮮現打的旗魚漿拌入九層塔,將略帶彈性的貝比貝爾輕乳酪搓成小圓球包入其中,做成起司魚丸。咬一口中西合併魚丸,起司牽絲略帶乳香,味道清新,不會搶過魚丸的鹹味。傳統市場起家的周家老漁鋪在鹽埕屬老店,一九○八年創立,已傳承三代,專賣旗魚漿、花枝漿等。顧客想吃各種口味的丸子,回家另加入不同食材,享受自己調和的樂趣。

丁芯瑜說,在圖釘餐酒舉辦試吃會過程中,許多高雄人吃了新料理,進一步回頭找尋老店的味道。這場穿越時空的餐桌,擦出新舊碰撞的火花,也蘊含溫暖的昔日之味。

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