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阿嬤顯神通 30分鐘辦一桌

傳香四代

2007/05/10

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如今兄弟不分家、還住在一起和樂融融的大家庭,已經很罕見了。不過,我們很意外發現,台中「永豐棧麗緻」酒店董事長何豐棧三兄弟和妹妹,仍和母親何林素金四代同堂。在這七層樓的透天厝中,住了五個家庭共二十五口人,其中大家庭裡的靈魂人物,就是何林素金。

妙廚娘 人吃人誇家常菜

「沒有人會想搬出去住!我們這樣很快樂!也不想分家呀!」排行老三的何豐棧說。

人稱「何媽媽」的何林素金,是維繫這大家庭的中心力量。已經八十歲的她能在半個小時內,端出一桌豐盛菜色,「隨時能辦一桌」的本事,抓住孩子的胃、留住孩子的心,更讓客人感到人情的溫馨。

四月一個星期三,我們拜訪何家,晚間六時,一陣一陣菜餚香自廚房傳來,一會兒是滷豬腳的香氣,一會兒是燒酒雞的醉人芬芳。何媽媽直抱歉說不知道我們要留下來吃晚餐,沒準備什麼,但上菜時,大大小小十二道菜,讓餐桌轉盤一點空隙也沒有。

令人驚訝的是,這十二道菜,全由何媽媽親自掌廚,家裡的傭人只是幫忙洗碗。每週總會有個兩、三天,何媽媽會一大清早就親自上市場買菜,哪個攤子什麼食材最新鮮,她一清二楚。從切菜到炒、燉、煮、煨、蒸各式佳肴都拿手,且擺盤細膩、注意細節,就連鋪在魚上的薑、蔥、辣椒等細絲,寬度、長度都一致,黃、白、綠、紅等顏色錯落有致,賞心悅目。

餐桌上除了有當季最新鮮的蔬菜外,還有幾樣何媽媽拿手的滷豬腳、滷蛋、膽肝。常來吃飯的好友賴先生說:「總有二、三十道菜在輪,吃不膩的。」

這些菜色加上何媽媽自己發明的紅豆芋泥芒果甜湯,嘗起來就是有「媽媽的味道」。嘗過各種大魚大肉的永豐棧副總經理陳榆鈞就說:「何媽媽的菜,是我吃過最好吃的家常菜。」

五十多年的燒菜經驗,成為何媽媽直覺的一部分。美味是理所當然,不需要邀功,更無須掛在嘴上。「這是我的興趣,沒有特別好吃啦!」何林素金不好意思的說,繼續忙看鍋子。

去年過年期間,永豐棧麗緻推出了「何媽媽年菜」外賣,有二十多年烹飪經驗天香樓主廚李文展還特別到何家「實習」。「老人家的經驗,是無法被取代的。怎麼做,就是『欠一味』!」李文展說,何媽媽用手工剁的豬腳,下刀俐落,一剁每塊就是四公分,骨頭與皮、肉會鬆開,滷汁就容易進入,肉質也會較彈牙;飯店裡因為用機器切的,斷面整齊,滷汁較難入味。

此外,一滷就是十六小時的「滷蛋」,過程中,要一直不停的換鍋,大鍋的湯汁收乾之後,再換小鍋以免乾燒,何媽媽會一直在鍋爐旁看著。飯店人員無法如此做,只能一開始時加入較多水,八小時後才換鍋。

聊天站 何家四代繞她轉

何家餐廳就像是個大吸鐵,將好人緣都吸過來。開飯時,隨意一坐就是十來個人。用餐中,還隨時有人登門拜訪加入餐桌,何家兄妹都熱情好客,賓客沒離席,何家的廚房就不會熄火。

何林素金是台中霧峰林家的後代。林家的婦女在日據時代就經常舉辦演講,提倡婦女地位,宣導衛生習慣,品德與學識兼備。而從小就愛在廚房玩耍的林素金,十三、四歲就跟在大嫂身邊學做菜。

如今她的菜贏得大家喜愛,她也成為家人的「聊天站」,何豐棧每天回家會告訴媽媽,今天發生什麼事?哪個朋友怎麼了?「我連買賣土地都會問媽媽的意見,媽媽點頭我才賣。」

二哥何豐榜與四哥何豐湧拍照時,也很自然的親母親臉頰。何媽媽看起來,比實際年齡年輕許多。何豐榜指著自己的白髮打趣說:「我陪媽媽去市場買菜時,別人還以為我是她老公呢!」

「當何家的兒孫媳非常好命。」陳榆鈞說,何家媳婦沒有傳統大家庭女孩子得下廚的壓力,下班後就回家裡吃婆婆煮的晚餐;孫子肚子餓了,就吵著阿媽煮麵吃。

活菩薩 雪中送炭大鍋飯

在何家孩子心目中,母親不僅將家裡打理得好,連外頭的事業,也能夠運籌帷幄。

何林素金剛嫁到何家時,白天幫忙經營雜貨店,晚上回家煮飯。有一陣子店裡遭小偷,煙、酒等高單價商品,一次損失就是一、兩萬元,大家於是決定蓋鋼筋混凝土樓房,當時一甲地十一萬元,蓋新樓房的費用卻高達二十一萬。家裡僅能負擔十五萬,其餘六萬,全是何媽媽辛苦標會攢得。

對於生活與角色的轉變,何林素金不曾埋怨,「嫁雞隨雞」,當時的婦女在媒妁之言後,自己的未來就已經定了。但這消極的想法,在何媽媽身上轉化為正面積極的生活態度。看著孩子們快樂的成長,就是母親心中最大的喜悅。

小女兒何慧玲以「內斂的精明」來形容母親。媽媽其實還是鄉里的「活菩薩」,有次下大雨,住家附近的眷村淹了大水,母親還特別準備大鍋飯,雪中送炭,讓附近受淹水之苦的居民不至於餓著。

這樣的身教,聯繫著何家一大家子。她像是中心點,孩子像是圓規的另一隻腳,不管伸到哪兒,心,仍繫在媽媽身上。 五台冰箱 讓阿嬤上菜全年無休 何家七層樓共有10台冰箱,其中五台全集中在一樓,專供何媽媽使用。

一個是營業用的「冷凍冷藏櫃」,擺放新鮮蔬菜與肉類;一個是「冷凍櫃」,溫度低至-40~-50度,專門放置黑鮪魚等需要急速冷凍的魚類。

另外三個則是一般家用冰箱,兩個放在餐廳裡,分別掌管「飲料及水果」以及「早餐類食品」,後者擺放豆漿、包子等加熱就可食用的早餐,方便家人食用;還有一個則放在廚房,方便何媽媽煮菜時拿東西。

其中七台冰箱,已經用了十多年,外表都已有些斑駁,另外冷藏櫃及冷凍櫃,則是這幾年搬新家才添購的。

家裡有足夠的空間貯藏食物,才能隨時變出好菜,讓臨時造訪的客人感覺賓至如歸,小女兒何慧玲說:「若是要請客人到家裡吃飯,提早20分鐘跟媽媽說就可以了!」家裡總有些滷好、醃好的常備菜和煮好的湯,蒸魚和快炒類的菜餚,只要在客人來前再蒸煮或下鍋炒就可以了。(文‧游惠玲)

何林素金

80歲,家管

治家格言:做人不要看高不看低

兒女看媽媽:內歛的精明,是家裡的中心支柱

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