犇鐵板燒美女董事長楊欣家傳港式煲湯，祛濕潤肺、爽口下火的夏日「清補涼」

每回看到「犇鐵板燒」董事長楊欣，都是廣告代言或精品派對，但這次我們在她家廚房，才發現時尚名媛竟也是煲湯高手。

出生香港，從小喝湯就跟喝水一樣，每次回娘家，楊欣的媽媽一定會心心念念叮囑：「有沒有煲湯啊？自己喝，小孩也要喝喔！」因此即使工作再忙，她幾乎每週都煲一次湯。氣色不好、胃口不振、小孩咳嗽⋯⋯各種生活上的症頭，不靠藥，都靠湯來治。

不過一想到食補，總覺得是冬天的工作，腦海浮現漆黑濃郁的十全大補湯。身為香港人的楊欣搖頭說，湯品隨著季節千變萬化，就連溽熱的夏天，重養生的香港人還是愛大碗大碗喝湯。如餐廳一到夏天，賣得最火熱就是冬瓜盅打邊爐。冬瓜殼當容器，放入金華火腿、竹笙、菊花、紅棗、枸杞、蓮子等清熱藥材去蒸煮，利水又下火。

「犇鐵板燒」董事長楊欣出生香港，從小喝湯就跟喝水一樣，各種生活上的症頭，不靠藥，都靠湯來治。（攝影：李明宜）

楊欣自己的消暑良方，就是在湯裡加入淮山、芡實、南北杏、蜜棗、百合⋯⋯等能健脾、祛濕、潤肺的「清補涼」藥材。好比她拿手的「南北杏西洋菜排骨湯」、「淮山蘿蔔煲牛腩」，就是極容易張羅、喝了沁脾開胃的兩道靚湯。

會開始煲湯，都是在美國波士頓求學時害的思鄉病。楊欣記得，小時候對煲湯最講究的父親，會到上環、中環的南北行買乾貨，還會研究怎麼泡發、炆煮鮑魚才好味。喜歡湯濃的他，常加乾牡蠣、乾魷魚等海味下去提鮮，一煲，都是好幾個小時守在爐邊。

耳濡目染，後來遠赴國外念書的楊欣，每當想家，就開始煲湯。美國中式食材不齊全，但西洋菜倒是處處有得買，當她煮西洋菜湯，獨特的辛香，牽起與遠方家人的連結。

這道「南北杏西洋菜排骨湯」因加入了西洋菜，湯面泛起綠色，賣相著實不佳，但有著勾人的香氣，肉和胡蘿蔔釋放出的甘美的都收進湯裡。（攝影：李明宜）

這長得像豆苗的西洋菜，幾乎是每個香港人迷戀的兒時記憶。台灣卻不大流行，一般菜販很少賣，買的時候得改口稱「水甕（應）菜」（台語），不然你可能拿到的是美生菜。

西洋菜帶點苦，許多人吃不慣，廣東因此有個童謠：「西洋菜，冇（無）人愛，留俾（給）醫生做藥材⋯⋯」足見其雖然味道特殊，但營養價值極高。中醫師莊雅惠表示西洋菜涼潤，是很好的夏日湯料。富含維生素A、D、C，能護膚、明目、潤肺，被港人稱作「天然的清燥救肺湯」。不過莊雅惠提醒，西洋菜性寒不宜單吃，最好能與溫性的肉類搭配，可補充蛋白質。

楊欣將其與性平的豬肉和性微溫的紅蘿蔔一塊兒燉，煮好的湯鍋裡，西洋菜葉已燉得軟爛黑黃，湯面泛起綠色，看起來活像巫婆調配的邪惡魔法湯。賣相著實不佳，但有著勾人的香氣，湯頭清潤，肉和胡蘿蔔釋放出的甘美的都收進湯裡。

另一種苦中帶甜的味道，則來自南北杏。南北杏常出現在港式夏日湯品中，有保護呼吸道與腸道的效果。南杏甜、北杏苦，香港的中藥行通常會配好比例來賣。但在台灣，多數都買南杏做杏仁糊、杏仁布丁等甜品，很少用上北杏。「我說要拿來煮湯，老闆的表情都很奇怪。」楊欣笑說。

每次她煲港式湯品，最捧場的是她5歲半大的兒子Ashton。年紀小小就懂得辨認台湯和港湯，他都會說，「外婆的湯，好好喝喔！」在她的煲湯秘笈裡有道是Ashton專屬的夏日湯。夏天小朋友常脾胃不振，容易咳嗽，她以蘋果、雪梨、紅蘿蔔、豬肉為底，加上南北杏、無花果等食材，能潤肺、止咳。

在廣東湯裡不大放味精或糖，而是用蜜棗、桂圓或羅漢果等中藥，讓湯有一種順口的甘甜。楊欣建議，像煲這種清潤的湯，最好用豬肉，而非較燥的豬骨，怕會擾了湯頭的清白。又香港人通常不吃湯料，不介意肉柴，所以用瘦肉居多，尤其裡脊肉煲出來的湯夠清又甜。

她提醒，湯頭要純粹，無論肉、骨都一定得先汆燙3分鐘，「汆燙後再放進冷水讓肉收縮，把精華鎖住。我爸更講究，會拿羊毛刷把上頭的髒東西、血水都刷掉。」楊欣笑說。

楊欣拿手的「淮山蘿蔔煲牛腩」，還加入了芡實，能補氣益腎。（攝影：李明宜）

另一道蘿蔔煲牛腩湯用上我們熟悉的淮山，及不大熟的茨實。茨實也就是芡實，又稱紅蓮子、雞頭米，與茯苓、蓮子、淮山合稱中藥四臣，其實就是四神湯的主料。不過，現在攤販為了省成本及降低苦味，茯苓與茨實大都被薏仁所替代。

《本草經疏》云：「芡實，味甘氣平，無毒，補脾胃固精氣之經也。」在沒有地瓜粉、太白粉的年代，它磨碎後就是勾芡的芡粉，與淮山都有滑潤黏稠的質地，能補氣益腎。莊雅惠說，白蘿蔔偏涼性，到了夏天仍手腳冰冷、鬧胃痛的虛寒體質不宜單吃。但與溫性的牛肉一起煮，就滿平衡的。楊欣調味下手很輕，湯裡只加海鹽，肉香反被突出。

本以為港式老火湯都是厚重濃郁又費工，那天下午，在楊欣廚房喝到，跟她的人一樣，不華麗、極清爽，制伏酷暑的森林系靚湯，讓我也忍不住動心到中藥行來抓幾味「清補涼」，在這溽濕的長夏來養養氣。

〈南北杏西洋菜排骨湯〉（4人份）

材料：排骨半台斤、南杏3錢、北杏1錢、西洋菜2把、胡蘿蔔2條、水2000cc、鹽適量
做法：
1.將排骨汆燙3分鐘，再把肉刷洗一番後放入冷水。同時，熱一鍋水備用。
2.南北杏抓一把約掌心大小，用溫水洗一下，濾兩次，丟進鍋裡，再放入排骨，大火煮20分鐘後，轉中小火，但表面仍要有小氣泡持續沸騰，煮1小時。
3.西洋菜先用流動的清水浸洗數次後瀝乾，加入再煮1小時。胡蘿蔔切塊後，於起鍋前半小時丟入鍋中即可。依個人喜好加鹽巴調味。

南北杏西洋菜排骨湯的材料望名即知，排骨胡蘿蔔外，還有南北杏與西洋菜。（攝影：李明宜）

〈淮山蘿蔔煲牛腩〉4人份

材料：牛腩1台斤、淮山1兩、芡實5錢、白蘿蔔2台斤、水2000cc、鹽適量
做法：
1.牛腩汆燙去血水，浸冷水讓肉質緊縮。
2.淮山、芡實洗淨略浸泡，加牛腩一同進鍋熬煮。大火煮20分鐘後，轉中小火，表面仍保持沸騰，煮1小時。
3.白蘿蔔切塊後，放入鍋中再續煮1小時。依個人喜好加鹽巴或胡椒粒調味。

淮山蘿蔔煲牛腩除了牛腩、淮山、白蘿蔔外，還會加入畫龍點睛的芡實。（攝影：李明宜）

〈楊欣小檔案〉

出生：1978年
現職：犇鐵板燒、犇極鍋物董事長