保養品級乳木果油進廚房？一之軒堅持用貴3倍的油，只為讓堅果、茶香不再被奶油蓋掉

油脂在烘焙裡向來不只提供香氣，也牽動麵糰延展性、酥皮層次與成品口感。奶油長期占據主流，濃郁乳香卻可能遮住茶葉、堅果及水果原有的風味；植物性油脂雖具備環境與飲食選擇上的優勢，過往又常被視為奶油的平價替代品。如何同時處理風味、結構與市場認知，成為植物系烘焙真正需要跨越的門檻。

一之軒此次攜手德麥食品，選用以乳木果油等植物油脂調製的「Be Better植優烘焙用油」，以「Beyond Butter, Be Better」為題，推出涵蓋丹麥麵包、軟歐、吐司、可頌、鹹點、旦糕與餅乾等28款新品。雙方從油脂端重新梳理配方，除了健康與永續訴求，也將植物性烘焙帶回風味與口感的檢驗；消費者願不願意買單，終究取決於產品是否好吃。

一之軒攜手德麥食品，以「Beyond Butter, Be Better」為題推出28款甜鹹新品，從丹麥麵包、可頌、軟歐到吐司、甜點與鹹食，測試植優烘焙用油在不同工法中的表現。（圖片來源： 德麥食品）

乳香退到後方，讓茶、堅果與水果走到前面

這款油脂進入台灣市場，源自約兩年前的一次海外展會。南投甜點品牌「18度C」負責人茆師傅在展場品嘗使用Be Better製作的烘焙產品後，對其風味留下深刻印象，回台後向德麥食品總經理吳文欽提出引進建議。

真正吸引他的，是乳木果油清淡、乾淨的風味，能為配方中的主要食材留出更多表現空間。「製作茶類產品時，奶油的乳香很容易蓋過茶味；換成這款油脂，茶香會像直接吃到茶葉一樣鮮明。」吳文欽表示，這項差異在堅果類甜點中同樣明顯。一般餅乾常由奶香主導，開心果、花生等食材的特色容易被掩蓋；植優烘焙用油降低油脂本身的風味干擾，使堅果香氣與層次更容易被感受到。

這項特性也重新定義了植物性油脂在配方中的功能。除了滿足無乳製品需求，它也像一塊乾淨的風味底板，減少油脂香氣的干擾，讓茶、果泥、香料與堅果保有清楚的辨識度。

雪霜鮮檸磅旦糕、皇家檸檬塔及兩款餅乾，分別測試植優烘焙用油在蛋糕、塔皮與餅乾中的質地表現，也讓檸檬與巧克力風味更鮮明。（圖片來源： 德麥食品）

疫情停下工作，也促使主廚重新思考油脂

Be Better的研發可追溯至2020年。疫情使跨國餐飲活動與顧問工作停擺，一名長年投入國際甜點領域的西點主廚Minette Smith，開始與合作夥伴思考，若想進一步提升甜點風味，還能從哪一項基礎原料著手？

果泥、巧克力與香料均已有成熟市場，油脂卻存在重新設計的空間。團隊最終選擇乳木果油為主要原料之一，再搭配經脫臭處理的椰子油、葵花油及油菜籽油，藉由不同油脂特性，調整配方的軟硬度、耐溫性、乳化能力與操作表現。

相較烘焙業常見的植物性油脂，這套配方不含乳製品、棕櫚油與氫化油脂，也希望重建植物油脂與高品質烘焙之間的關係。乳木果過去較常出現在保養品中，食用價值鮮少受到台灣消費者注意；如何讓烘焙師理解其功能，再把技術差異轉化為消費者吃得到的口感，是德麥引進後必須處理的第一道課題。

Be Better植優烘焙用油以乳木果油、椰子油、葵花油及油菜籽油調製，外觀與固態奶油相近，雖然成本較高，但風味清淡、操作穩定，也為無乳製品烘焙提供高品質選擇。（攝影：林秀娟）

換一種油，配方與工序都得重新校準

植物性油脂無法直接依照相同比例取代奶油。吳文欽指出，兩者在軟化速度、融點與延展性上皆有差異，下油時機、攪拌時間及麵糰狀態都必須重新測試。油脂若太早加入或攪拌過度，可能包覆麵粉、影響麵筋形成，導致麵糰結塊或組織不均；溫度控制失準，也可能讓油脂在口中留下厚重的蠟感。

這也是一之軒行政暨研發主廚張世彬帶領團隊反覆試作的重點。團隊依據麵糰含水量、折疊工法與搭配食材，逐一調整配方。Be Better具有延展性與操作耐性，在台灣相對高溫的環境下仍能維持穩定，應用於丹麥麵包與可頌時，有助於保留折疊形成的層次，降低塌陷及滲油，烘烤後呈現較乾爽的酥脆感。

可頌是檢驗油脂延展性與耐溫性的關鍵品項。一之軒藉由植優烘焙用油維持折疊層次，推出菠蘿牛角可頌、全植可頌及流心綠拿鐵鹽可頌等新品。（圖片來源： 德麥食品）

此次28款新品中，「杜拜金絲丹麥捲」以酥皮結合金絲口感，推出翡翠開心果、醇香厚花生、濃焙黑芝麻及薰衣草藍莓4種風味；另有烤地瓜丹麥、雜糧葡萄軟歐、核桃莓果軟歐、紫薰黑糖麻糬軟歐，以及加入青江菜與香鬆的鮮採青蔬系列。

鮮採青蔬系列將青江菜與香鬆揉入麵糰，透過蔬菜色澤與氣味，為植物系麵包帶來貼近台灣飲食經驗的鹹香滋味。（圖片來源： 德麥食品）

鹹食則延伸至羅馬比薩、剝皮辣椒比薩、全植丹麥熱狗排等品項，搭配馬鈴薯、小番茄、黑橄欖與植物基配料；可頌、生吐司、檸檬塔、磅旦糕及手工餅乾，也分別測試油脂在層次、柔軟度與酥度上的不同表現。

從羅馬比薩、剝皮辣椒比薩到全植丹麥熱狗排，一之軒將植物系烘焙延伸至鹹食與輕食情境，增加日常餐食的選擇。（圖片來源： 德麥食品）

植物油脂能否走出廉價替代品印象

技術之外，市場認知是另一項挑戰。吳文欽坦言，台灣消費者過去對植物油脂的理解有限，經常直接將其與價格較低的加工油脂連結。成本是這款油脂進入市場的一大門檻。吳文欽透露，Be Better植優烘焙用油雖低於部分高階進口奶油，成本已接近一般動物性奶油，也高於市場常見的植物性烘焙油脂。推廣初期，德麥以接近成本的方式支持合作品牌，希望先累積應用案例，逐步擴大市場規模。

他形容一之軒是這項新原料進入市場的重要「中心點」。原料商提供產品與技術支援，烘焙品牌負責將複雜的油脂知識，轉譯為消費者熟悉的麵包、甜點與鹹食。唯有產品被實際購買、品嘗與討論，新原料才有機會形成足以支撐市場的規模。

淨能生吐司、淨能巧克力生吐司與黑糖肉桂吐司，呈現植優烘焙用油在柔軟麵包中的應用，兼顧麵體柔韌度與不同配料香氣。（圖片來源： 德麥食品）

一之軒長期透過「優植學院」推廣植物系飲食，此次合作進一步把理念落實到配方端。董事長廖明堅表示，品牌希望消費者無須刻意改變原有飲食習慣，也能在熟悉的麵包與甜點中，獲得兼顧品質與環境的選擇。

植物性烘焙能否走進日常，仍須接受香氣、口感、保存與價格的多重檢驗。以乳木果油為核心的植優烘焙用油提供了另一條技術路徑，讓油脂退居配方後方，凸顯食材本身的風味。開心果是否夠香、丹麥麵包能否維持酥層、吐司是否依舊柔軟，都是永續主張能否被市場接受的實際證明；消費者願意再次購買，理念才真正走進生活。

一之軒與德麥食品從油脂原料、配方研發到消費端產品展開合作。左起為一之軒永續長廖珮綺、副董事長郭香蘭、董事長廖明堅、德麥食品總經理吳文欽、乳品事業部副總經理呂榮轉及一之軒行政暨研發主廚張世彬。（圖片來源： 德麥食品）

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