琥珀脆皮烤鴨與八色小籠包並列鎮店雙寶，也象徵樂天皇朝從經典點心走向完整中式宴席。（圖片來源：台灣樂天皇朝）

樂天皇朝Signature旗艦店進駐大巨蛋！48小時熟成、270度搶色的琥珀脆皮烤鴨，一鴨三吃登場

2026/08/30

文字 / 林秀娟

一個以八色小籠包打開知名度的中餐品牌，走過十年後，下一道足以代表自己的菜會是什麼？樂天皇朝選擇把答案放在北京烤鴨上。

首家「樂天皇朝Signature」旗艦店進駐遠東GARDEN CITY大巨蛋7樓，並於8月22日起試營運。新店占地約125.5坪，規畫163席及4間包廂，為品牌在台規模最大的門市。菜單保留一半熟客熟悉的經典，另一半重新開發，從活海鮮、北京名菜到宴席料理，希望將品牌原有的家庭聚餐場景，延伸至商務宴請與正式聚會。

其中，籌備時間最長的「琥珀脆皮烤鴨」，被賦予與八色小籠包並列的任務。樂天皇朝台灣執行董事劉素華派遣廚藝團隊前往北京學藝，再從台灣櫻桃鴨、熟成設備到烘烤方式重新建立流程。這隻鴨所承載的，除了旗艦店的招牌，也反映樂天皇朝進入台灣十年後，如何在既有定位上繼續往前走。

琥珀脆皮烤鴨搭配荷葉餅、蔥絲、黃瓜、甜麵醬與白糖上桌，依序品嘗鴨皮、皮肉與經典捲餅風味。（圖片來源：台灣樂天皇朝）

八色小籠包後為何選北京烤鴨

「北京作為八朝古都，是中華美食薈萃之地。」樂天皇朝台灣執行董事劉素華指出，籌備旗艦店時，團隊便決定納入最具代表性的北京料理，讓新店在既有江浙菜基礎上，建立更完整的宴席感。

這項選擇也帶有她個人的味覺記憶。投入餐飲業前，劉素華曾從事媒體與行銷工作，並在北京生活6年，協助當地旅遊推廣，也因此接觸大董、鴨王、全聚德等不同風格的烤鴨。她看過北京烤鴨從炭火掛爐走向電爐，也觀察到設備與產業鏈成熟後，如何讓一項高度仰賴師傅經驗的技藝變得穩定。

為籌備琥珀脆皮烤鴨，樂天皇朝派出廚藝團隊前往北京，向師承便宜坊與全聚德系統的名師學習。劉素華說得直接：「一道菜可以流傳上百年，就有它的道理。」她希望先把北京烤鴨的基本功做清楚，讓客人理解經典應有的味道，無須依靠過度繁複的吃法替鴨子造勢。

鴨肉可蘸取品牌自行調製的甜麵醬享用，醬味刻意調得溫和，襯托肉質甜味而不掩蓋鴨香。（圖片來源：台灣樂天皇朝）

一半經典、一半新菜，拓寬聚餐情境

劉素華觀察，疫情後台灣高端餐飲市場逐漸緊縮，餐廳供給增加，消費者的選擇也變得更審慎。在這樣的市場環境下開設旗艦店，劉素華思考的重點，是如何拓寬樂天皇朝的用餐情境。既有門市以家庭聚餐為主要客群，新店則透過烤鴨、活海鮮與宴席菜，進一步承接多人聚會及正式宴請需求。

菜單保留約五成廣受熟客歡迎的經典，另外五成重新開發，首次加入龍虎斑、龍蝦及台東長濱生態白蝦等海鮮。烤鴨成為整桌菜餚的核心，讓賓客可以從片皮鴨一路吃到熱炒與暖湯，也為樂天皇朝建立更完整的中式宴席輪廓。

旗艦店仍未放棄樂天皇朝原有的家庭客群。劉素華認為，中餐廳必須讓同桌不同年齡的人都找得到想吃的菜。長輩可以選擇海鮮與江浙菜，孩子熟悉小籠包、炒飯與麵食，喜歡刺激滋味的客人也有酸菜魚等選項。百餘道菜看似不符合近年餐廳縮減品項的趨勢，背後卻是鼓勵客人再次回訪的策略：這次吃烤鴨，下次還有另一組菜可以選。

仙宮流影咕嚕肉將炸好的梅花肉裹上山楂糖醋汁，搭配當季水果與乾冰上桌，糖衣遇冷轉脆，內層仍保有嫩燙口感。（圖片來源：台灣樂天皇朝）

48小時熟成，琥珀鴨皮如何煉成

琥珀脆皮烤鴨選用養殖約66天、重量介於2.6至3公斤的台灣櫻桃鴨。相較台灣常見的粵式做法，從腹部開膛並填入辛香料，京式烤鴨從腋下開孔取出內臟，盡可能保持鴨身完整；皮水也僅使用麥芽糖調製，讓鴨肉本身成為味道主體。

鴨胚先經超音波設備洗去深層污血，再以將沸未沸的熱水燙皮。水溫若過高，容易使鴨皮破損；接著均勻淋上皮水，經過三次風乾，才放入恆溫、恆濕的專業晾鴨櫃，在約攝氏6度、濕度38％的基礎條件下熟成至少48小時。

這段等待抽去鴨皮水分，也讓皮下脂肪逐漸軟化。進爐後，旋轉式電烤爐先以低溫熟化肉質，最後升至攝氏270度「搶色」，使表皮形成近似琥珀的晶亮色澤。電爐的旋轉與溫控，也降低傳統掛爐反覆翻面造成的落差，讓火候更穩定。

這隻鴨之所以每日限量，問題不只在烘烤時間。劉素華指出，北京烤鴨在中國已形成分工完整的供應鏈，餐廳可以取得完成清洗、燙皮與上色等前置處理的鴨胚；台灣市場規模較小，相關工序仍得由各家餐廳自行完成。專業人力、晾鴨櫃容量及48小時熟成都構成產量上限，也使烤鴨成為一項難以快速複製的餐飲工程。

鴨胚先以將沸未沸的熱水燙皮，再淋上麥芽糖皮水並反覆風乾，經熟成與烘烤後，形成均勻飽滿的琥珀色澤。（圖片來源：台灣樂天皇朝）

片皮、熱炒、暖湯，吃盡一隻烤鴨

琥珀脆皮烤鴨以一鴨三吃呈現。第一吃由師傅桌邊片鴨。胸脯最完整的鴨皮先蘸白糖，感受脂香與薄脆口感；其餘部位連皮帶肉，搭配團隊自行調製、味道較溫和的甜麵醬，也可加入蔥絲、黃瓜，以荷葉餅包裹。

出爐後由師傅桌邊片切，率先取下胸脯處完整鴨皮，呈現晶亮酥薄的質地。（圖片來源：台灣樂天皇朝）

第二吃取下鴨肉，可選「五彩鴨絲小炒皇」、「碧綠生菜炒鴨鬆」或「大煮三絲」。其中大煮三絲改以老母雞、金華火腿與龍骨熬成的港式上湯烹煮，降低傳統濃白湯的厚重感。最後的鴨架則可製成香芋米粉鴨架湯、白菜豆腐老鴨湯，或快炒成辣子鴨香骨。

旗艦店以宴席思維擴充菜單，左為融合松葉蟹鉗、嫩豆腐與蟹粉醬的「松葉蟹皇白玉」；右為烤鴨延伸料理「大煮三絲」。（圖片來源：台灣樂天皇朝）

菜單也由烤鴨向外延伸。「火燎鴨心」在鴨心表面切出細密花刀，快速過油後，再以燃燒的台灣高粱酒燎香；餐末的「棗泥一口鴨」則將傳統千層酥做成迷你鴨造型，包入帶有微酸尾韻的棗泥紅豆餡。

以台東生態白蝦製作的皇朝麥片蝦（左）；北京名菜火燎鴨心（右），以燃燒的高粱酒燎香，帶出焦香與酒韻。（圖片來源：台灣樂天皇朝）

八成經典、兩成在地，讓品牌長出自己的味道

樂天皇朝在不同市場保留約八成核心菜色，其餘則由當地團隊依飲食習慣調整。台灣團隊過去開發的造型點心與特殊口味小籠包，也曾反向輸出至其他海外市場。劉素華認為，共同的菜色骨架維持品牌辨識度，在地研發則讓餐廳真正走入不同市場。

她每年檢視菜單，淘汰銷售表現較弱的品項，同時刻意留下部分費工、利潤有限的江浙小點。棗泥鍋餅、驢打滾與心太軟或許難以快速拉動營收，卻保存了菜系的手藝與味覺記憶。「那是一種精神。」她說。

同樣的思路也反映在Signature旗艦店。小籠包與炒飯繼續承接熟客的家庭日常，烤鴨及活海鮮則拓展多人聚會與正式宴請需求，讓品牌在熟悉的味道上，發展出更完整的宴席層次。大巨蛋的球賽與演唱會可以帶來第一波人潮，附近居民、家庭客與商務客能否在平日持續回訪，才決定這家旗艦店能走多遠。

空間設計以玻璃、金屬與燈光構築「金色煙香」意象，深藍色弧形沙發則為中餐空間添入輕法式氣息。（圖片來源：台灣樂天皇朝）