元紀台灣菜攜手鳥苑、芏Astēa！六手限定餐會10道料理、台灣茶調飲一次看

台灣菜還能有哪些變化？答案或許不只藏在傳統菜譜裡，也存在於不同料理技法的交會之中。當台灣菜的爐火遇上燒鳥的炭火，再以台灣茶串聯風味，一張熟悉的餐桌，便有了新的玩味。

米其林一星「元紀．台灣菜」將於9月10日至12日，攜手燒鳥名店「鳥苑 Torien Yakitori」與茶風味實驗室「芏 Astēa」，推出「循香入席」三日限定餐會。由元紀主廚李彥錡、鳥苑主廚湯仲鴻與芏 Astēa創辦人黃心皓共同策畫，以「香氣」為軸，串起台灣菜、燒鳥與茶調飲，探索台灣飲食在當代還能延伸出哪些可能。

「循香入席」推出10道限定料理，從虱目魚、烏骨雞到麻薏，讓台灣菜與燒鳥技法循著火候交會，並搭配5杯芏 Astēa特製茶飲。（圖片來源：元紀．台灣菜）

鳥苑團隊更將店內燒鳥爐台移至元紀現場，讓炭火烹調成為席間風景。三日共舉辦五場，每場限量40席，推出10道限定料理，搭配迎賓飲品、3杯佐餐調飲及餐後茶。

鳥苑主廚湯仲鴻深耕日式餐飲17年，曾赴東京習藝；此次首度與台灣菜主廚合作，以炭火燒鳥技法重新詮釋烏骨雞等熟悉食材。（圖片來源：元紀．台灣菜）

從爐火到炭火，兩位主廚重組台灣味

台灣菜本就是一部持續交融的飲食史。閩南、客家、原住民與各省菜系在島嶼相遇，日治時期及近代西方飲食又留下不同層次。這場餐會進一步把源自日本、卻已在台灣發展出自身風格的燒鳥，以及近年興起的茶調飲納入其中，拓展「台灣味」的邊界。

元紀以溫暖光影營造沉靜的茶吧台，讓沖泡、候茶與品飲成為用餐節奏的一環。（圖片來源：元紀．台灣菜）

兩位主廚沒有以輪流出菜的方式各自表述，而是從共同熟悉的在地食材出發，以爐火與炭火彼此應答。菜單依循「先強後緩」的節奏展開，開場由鳥苑「口水雞」對上元紀「花雕水晶鴨舌」。口水雞以再製醬油、辣油與複方中藥香料構築辛香；鴨舌則與當歸、花雕酒慢火蒸淬，再利用天然膠質凝成水晶凍，一濃一潤，先拉開香氣層次。

元紀．台灣菜主廚李彥錡融會台菜、川菜與揚州菜技法，從地方食材與生活記憶出發，探索台灣菜兼容多元文化的可能。（圖片來源：元紀．台灣菜）

隨後登場的「元貝四寶湯」與鳥苑招牌「雞肉丸」，從湯品的溫潤銜接炭火香氣。李彥錡也將童年在台南水仙宮吃過的八寶丸記憶，轉化為「五柳枝八寶虱目魚」：傳統八寶餡包入虱目魚肚，再佐以台南白兔烏醋調製的五柳汁。湯仲鴻則帶來鳥苑店內少見的「烤鮑魚」，以燒鳥技法處理海味。

烏骨雞、綠竹筍與麻薏，寫出台中風土

餐會中段進入兩位主廚對火候掌握的正面交鋒。元紀「桂花魚翅金鳳翼」取徑江浙菜經典的「炒桂花」技法；鳥苑「爐烤烏骨雞」則先以蒜油醃漬、低溫風乾一日，再入爐燒烤。烏骨雞原是台灣家庭熟悉的燉補食材，這次離開湯鍋、走上炭爐，在火與煙之間發展出另一種表情。

「爐烤烏骨雞」先以蒜油醃漬、低溫風乾一日，再經爐火烤製，為台灣人熟悉的滋補食材添上炭火氣息。（圖片來源：元紀．台灣菜）

菜單後段逐漸收斂火氣。「金蔥油燜綠竹筍」選用當令台中大坑綠竹筍，以自煉黃皮雞油慢火油燜；鳥苑的「雞鬆飯」使用花蓮香米炊成釜飯，盛盤前再以炭火燻出雞油香。

甜點則把地方性落在台中人熟悉的麻薏。「麻薏滋粑」將帶有微甘、微苦氣息的麻薏揉入糯米，襯以地瓜的自然甜味。過去多見於家常湯品的植物，經由甜點形式重新進入精緻餐飲，也讓菜單最終是回到土地與生活記憶。

鳥苑「雞鬆飯」以花蓮香米炊成釜飯，盛盤前再以炭火燻香，讓雞油香與米飯熱氣交融。（圖片來源：元紀．台灣菜）

台灣茶入杯，串起料理的風味節奏

芏 Astēa負責設計全套佐餐飲品，選用文山包種、貴妃烏龍、凍頂烏龍、魚池紅玉白茶與三峽碧螺春，並依料理強弱安排飲用順序。

入座先以新北坪林文山包種調製的「文山包種茶通寧」迎賓。三杯佐餐飲品均提供無酒精與有酒精版本。第一杯以貴妃烏龍為基底，分別化為「茶香檳」及「茶白酒」；第二杯使用南投鹿谷五崙尾2021年凍頂烏龍，調製成「鳳梨可樂達」與「竹子」；第三杯則以日月潭魚池紅玉白茶收束，呈現「茶霸克」及「清酒馬丁尼」。

茶風味實驗室「芏 Astēa」創辦人黃心皓以當代調酒技法梳理台灣茶的香氣，並依菜色濃淡設計有酒精與無酒精佐餐版本。（圖片來源：元紀．台灣菜）

餐末以三峽碧螺春融合台灣野草與穀物，調成複方草本茶，搭配帶有甘苦餘韻的麻薏滋粑。從清揚的文山包種、醇厚的凍頂烏龍，到紅玉白茶與草本茶收尾，茶香一路呼應菜色濃淡，成為貫穿整場餐會的風味線索。

元紀將茶席帶入宴席之中，以佐餐茶呼應料理風味，也延伸「一桌一茶席」的款待體驗。（圖片來源：元紀．台灣菜）

當台灣菜、燒鳥與茶調飲同桌，三種料理語言循著香氣與火候彼此呼應，也映照出台灣飲食持續吸收、轉化的特質。從虱目魚、烏骨雞、綠竹筍、麻薏到台灣茶，熟悉的風土滋味經過不同手藝重新演繹，也讓「台灣味」展現更開放而當代的面貌。

元紀二樓用餐空間由設計師Lillian Wu以台中街景為靈感，透過大片手繪壁畫與綠意，轉譯城市日常風景。（圖片來源：元紀．台灣菜）

循香入席——元紀・台灣菜 × 鳥苑 Torien Yakitori × 芏 Astēa 期間限定客座餐會

• 電話：04-2358-6368
  
• 地址：台中市西屯區安和東路5號（元紀・台灣菜）
  
• 線上訂位：inline
  
• 活動資訊：「循香入席」六手限定餐會將於9月10日至12日在台中元紀．台灣菜登場，共五場、每場限量40席。餐費每位4,800元加一成，包含10道料理、迎賓飲品、3杯佐餐調飲及餐後茶。