東京錦糸町拉麵傳奇「麵魚」與「滿雞軒」初登台，解密Tabelog百名店美味密碼

台北中山區的巷弄深處，一幢承載歲月痕跡的老建築，近日成了拉麵愛好者的夢想朝聖地。來自東京錦糸町的兩大Tabelog百名店「真鯛らーめん 麵魚」與「中華そば 滿雞軒」，在此開啟它們首度跨出日本的海外篇章。這不僅是兩間名店的進駐，更是一場由拉麵奇才橋本友則親手打造、打破業界常規的味覺實驗。

曾奪下《電視冠軍》優勝的橋本社長，他的拉麵路線從不張揚，在東京所建立的「錦糸町拉麵版圖」，最迷人的是對味道近乎固執的追尋。如今，他把這份執念完整搬來台灣。

以宇和島直送真鯛骨熬煮六小時，堆疊海的清香與膠質，重現麵魚最具代表性的鮮魚湯頭。（攝影：林秀娟）

汲取大海的鮮美，從進口魚骨到六小時熬煮

麵魚的真鯛湯頭之所以能震撼東京，是因為它徹底推翻拉麵界對鮮魚湯頭的想像。橋本不把魚骨視為單一食材，而是視為「不同角色的部位」。清湯用魚中骨與腹骨勾勒出海水與油脂的輕盈，濃湯則依賴魚頭的膠質提升稠度，再用極少量的雞爪加深口感。這些背後的拆解邏輯，他淡淡地說得輕描淡寫，卻是需要多年的試煉才能達到的平衡。

拉麵碗裡魚身上躍的動態象徵著真鯛鮮度滿溢，從海上躍出的生命力，正如同品牌欲帶給饕客的強烈感官衝擊。（圖片來源：新誥餐飲）

更瘋狂的是台灣店準備工作。為了讓味道與東京一致，團隊乾脆成立貿易公司，只為合法、完整地把愛媛縣宇和島的真鯛魚骨運進台灣。原料到位後，湯頭還得依東京原規格每天耗時六小時熬煮，才可能逼近橋本心中「海的鮮美」。即使只是那些不起眼的碎骨，也必須含著魚脂與海味，因為那是麵魚拉麵能在東京一開店就奪下「TRY 拉麵大賞 新人大賞」的關鍵。

清湯以中骨和腹骨描繪海的線條，濃湯則以魚頭膠質構築厚度，每碗都以部位精準拿捏。（攝影：林秀娟）

一碗全鴨湯背後的挑戰與魅力

滿雞軒的核心，是一碗少見的「100%全鴨湯」。鴨肉的香氣比雞更濃、血水更多、雜味也更難處理。橋本說得直接：「因為我喜歡鴨。」但喜歡之後，是極為繁瑣的技術門檻。一般肉品放血一次即可，但鴨因為血水持續滲出，因此滿雞軒必須放血三次，才足以讓湯頭乾淨且帶著柔軟的鮮味。

100% 番鴨骨架熬製的鴨湯淡麗卻深邃，以煙燻鴨胸與彈韌鴨腿呈現雙重肉質層次。（圖片來源：新誥餐飲）

會選擇台灣番鴨，是因為番鴨骨頭大、脂肪量恰到好處，比櫻桃鴨更能呈現湯頭的厚度。將整隻番鴨拆解，胸肉和腿肉分別處理，其餘部分全都下鍋熬煮，讓骨頭釋放的膠質與香氣構成湯的基礎。這種「整隻使用」的方式，使鴨湯帶著稠度但不油膩，乾淨又飽滿。碗裡主角則是用櫸木煙燻並炙燒過的鴨胸，以及彈韌鴨腿，在同一碗湯裡呈現兩種肉質的對比。溏心蛋也不只是配角，它被浸泡在鴨油裡一整晚，蛋白吸收油脂、蛋黃帶著香氣，成為鴨湯滋味的延伸。

滿雞軒除提供鹽味鴨湯中華拉麵、醬油鴨湯中華拉麵、極限量滿雞丼外，還有台灣限定品項手作鴨肉鐵鍋煎餃。（攝影：林秀娟）

最令饕客興奮的，是每日限量的「滿雞丼」。把煙燻鴨胸、彈牙鴨腿鋪滿七星米，再放上一塊煎到金黃的鴨肝，那股濃郁到幾乎略帶野性的脂香，是台北少見的味覺衝擊。

每日限量的滿雞丼以鴨胸、鴨腿與金黃鴨肝堆疊，濃郁脂香讓老饕直呼必點。（圖片來源：新誥餐飲）

不過最令人好奇的，是滿雞軒明明是鴨湯，卻不叫「滿鴨軒」。橋本聽到這個問題時笑了，但答案比外界想的更深層。在他心中，滿雞軒從來不是一個只做鴨」的品牌，而是一個擁有無限可能性的「湯底研究室」。橋本透露，「無論以前、現在、未來，我都想用很多特殊的雞肉來做湯底，像是名古屋土雞等，搞不好會成為日後的限定版。」

引進品牌的新誥團隊為帶回道地風味，他們赴日訓練一個月，甚至凌晨五點就進日本廚房備料。回台灣後，更直接把東京用的鍋具、設備全部複製到台灣，連容積都不能有偏差。技術不只是重現，而是「同步」。團隊也提到，直至開店前，每天都在斟酌糖心蛋的熟度與湯頭油脂比例，彷彿仍在東京錦糸町接受橋本的檢驗。

老宅保留木框與舊牆質地，在海與大地兩種湯頭間營造出專屬於台北的味覺風景。（攝影：林秀娟）

老宅裡的雙品牌一站式體驗

有意思的是，這次兩個品牌並非是並列，而是共構。在東京，兩間店步行相距30秒；在台灣，直接把距離壓縮為「零」，同處在同一棟中山老宅內。在店內可以一碗真鯛、一碗鴨湯，也可以先喝海再喝陸地，那是一種在東京都做不到的體驗。

打破業界常規，麵魚與滿雞軒選址於同一處中山區老宅內，開創雙品牌共構的一站式體驗。（攝影：林秀娟）

湯頭之外，台灣首店也與虎軒製麵合作，研發四款專屬麵體，使清湯、濃湯、鴨湯、乾拌皆能達到最佳掛湯比例。有別於日本偏好滑順口感，台灣版本加強了Q彈度，但核心仍維持橋本的理念，麵體永遠是湯頭的延伸。

東京錦糸町的風味何以能擄獲饕客？答案或許不在食材本身，而在那種「什麼都一定要做到最極致」的精神。在中山的那棟老宅裡，拉麵忽然變得不像一門手藝，而更像是一種對風味的哲學實踐。

台北首店選址於中山老宅，以保留結構與細節方式重現日式街邊氣息。（圖片來源：新誥餐飲）（

真鯛らーめん 麺魚 中山店、中華そば 満鶏軒 中山店

• 地址：台北市中山區中山北路二段 84 巷 37 號
  
• 營業時間：11：00～21：30（最後點餐時間 21：00）