「寫食聖手」唐魯孫，口納百川、飲食流變的第一手資料

美食不只是味蕾的享受，更是一種生活態度和人生哲學。

涉獵廣博的美食名家朱振藩，以別出心裁的視角，將周作人、梁實秋、胡適之、郁達夫、林語堂、于右任、孫中山、唐魯孫、逯耀東、汪曾祺、蘇曼殊等20位近現代風流人物的飲食生活作為主線，勾勒出一幅交織著色香味與情感哲思的美食人文長卷。

這些名士大家不僅在各自的領域留下了絢爛的篇章，更在餐桌上揮灑了別樣的才情和智慧。作者透過淹沒在歲月煙雲中的珍饈佳餚、日常吃食，細膩刻畫每位食家的獨特味覺經歷，展現其背後的人品性情、生活藝術、文化底蘊和社會變遷，以供讀者領略真正的食家風範。

在書中，我們可以讀到諸多有趣的飲食故事，體會大師們的飲食品味與執著，不僅讓我們了解美食背後的歷史淵源和人文情懷，更展現出飲食文化的深厚魅力。讓《食家風範》成為一部充滿人文底蘊，集美食、文化、歷史於一體的難得佳構。

《食家風範》（圖片來源：麥田提供）

書名：食家風範
作者：朱振藩
出版社：麥田

※以下內容經授權摘自《食家風範》，未經同意請勿擅自轉載

金門人每在冬至當天吃潤餅，有年冬至，李柱峰縣長請在「聯泰餐廳」吃潤餅，躬逢其盛的有楊樹清、許水富、李昂、許培鴻、李錫奇、古月及我們一家四口等。當天店家所準備之餅皮，來自金城老店，所搭配之菜料，無不精心製作，總共二十來種，堪稱豕臘干味，而且有膾有脯。我獨食七、八卷，歡暢淋漓之外，佐以金門陳高，乃平生快意事之一。其考究處縱不及桑府，似已庶幾近之了。

以上皆為唐老在飲食上的鳳毛麟角。觀看他的飲食集中，正是「集中七八從『食』樂，當代食家一魯孫」。前半生著墨最多的，當然是北平，其次為江南（包括上海），再次為武漢。透過其汪洋宏肆、海納百川的書寫。這些地方的食物，才能一一浮現，歷歷宛然在目；加上餐館攤販，以及風流人物，猶如萬花筒般，讓人目不暇給。終成一股風潮，引發蓴鱸之思，沛然莫之能禦。尤其可貴的是，能和名士往來，既嘗諸般異味，亦與食家交流，得聆妙語真諦。

前者如曾與有「近代曹子健」之稱的袁克文共品西餐。袁「從不穿西裝，更不愛吃番餐」。他們口有同嗜的，就是愛吃大閘蟹。袁克文發現「晉隆西餐廳」的「忌司烤蟹盅」，肉甜而美，剔剝乾淨，絕無碎殼，「不勞自己動手，蟹盅上一層忌司，炙香膏潤，可以盡量恣饗」，真是不亦快哉！後者除有機會向食壇大師譚篆青請益外，還和嶺南食家梁寒操（均默）大談食經，梁據自己經驗，告以：「吃海味講鮮味實在是北勝於南，北方水寒波蕩，魚蝦鱗介生長得慢，纖維細而充實，自然鮮腴味厚。拿對蝦來說，天津塘沽、秦皇島出產的對蝦，鮮郁肉細；山東沿海一帶所產對蝦，鮮則鮮矣，肉則不及塘沽所產細嫩。……至於台灣東港的對蝦，賣相雖然相當不錯，可是吃到嘴裡柴而且老，鮮味更差，酒館裡把它當成珍品海味，而會吃的人，則不屑一顧」。這讓我想起數年前，曾和倪匡在香港新界流浮山的「海灣海鮮酒家」品嘗海味。所食之海鮮，皆隨蔡瀾購得。等到清蒸對蝦上桌，倪匡吃了一隻，感慨地說：「現已無上好的對蝦可食，真懷念往年在渤海所吃到的。」他這一嘆，看法與梁均默相同。對蝦的確北勝於南，但因後來污染嚴重，即使到了北地，鮮上貨可嘗，實在讓人無可奈何。

唐老走遍大江南北，對中國菜的分布，確有獨到看法，指出：「中國幅員廣袤，山川險阻，風土，人物，口味，氣候，有極大不同，而省與省之間，甚至於縣市之間，足供飲膳的物產材料，也有很大的差異，因而形成了每一省分都有自己獨特口味。早年說南甜、北鹹、東辣、西酸，時代嬗斷，雖不盡然。總之，大致是不離譜兒的。」

他再將中國菜分為三大體系，就是山東、江蘇、廣東；按河流來說，又可分成黃河、長江、珠江這三大流域。而山東菜能成為北方主流，主要是清代河道總督設於山東寧州，為當時第一肥缺，差事又閒多忙少，飲食宴樂方面，自然食不厭精、膾不厭細地講究起來。自乾隆駐蹕江南，鹽商們迷樓置酒，四方之珍，水陸雜陳，淮揚菜遂譽滿五湖四海。至於「吃在廣州」，緣於通商口岸，華洋雜處，豪商囊橐充盈，一恣口腹之嗜，所出菜式，精緻細膩，異品珍味，調羹之美，易牙難得，而且力求花樣翻新，因而嶺南風味，直可味壓江南，成為後起之秀。

等到抗戰軍興，國都西遷重慶，川、湘、雲、貴佳肴，遂成天之驕子，口味跟著大變。及至政府遷台，人們漸惹鄉愁，吃些家鄉風味，聊慰寂寥之情。「不但各大都會的金齏玉膾紛紛登盤薦餐，就是村童野老愛吃的山蔬野味，也都應有盡有，真可說集飲食之大成，彙南北為一爐」。使得他的飲食，在入境隨俗下，亦有所更張，於是像貢丸、四臣（今人多寫成神）湯、吉仔肉粽、度小月擔仔麵、米糕、虱目魚皮湯、棺材板、萬巒豬腳、美濃豬腳、山河肉、旭蟹、碰舍龜、蜂巢蝦等，無不一一過口，尤其欣賞海鮮。而這些古早味，有的現在已經失傳，亦有已非舊時味者。不過，他則早先一步，當令得時嘗之，然後發諸筆端，說得頭頭是道。由於兼容並蓄，且不獨沽一味，視界因而更闊，道得出所以然。他自謂：「任何事物都講究個純真，自己的舌頭品出來的滋味，再用自己的手寫出來，似乎比捕風捉影寫出來的東西，來得真實扼要些。」其實是自謙之辭。

能我手寫我口者甚多，如無過人見識，只是人云亦云。唐魯孫的文筆一流，見多識廣，加上口納百川，故所謂將自己飲食經驗真實扼要寫出來，基本上，「正好填補他經歷的那個時代，某些飲食資料的真空，成為研究這個時期飲食流變的第一手資料」，飲食文化研究者固然視為瑰寶，但對廣大讀者而言，則是悠遊於其文辭之間，望風懷想，綿延不絕。

還有件事值得一提，在唐老的著述中，不乏有關茶、酒、菸等作品，或有歷史根據，或有自家閱歷，篇篇精彩可誦。實將「菸酒不分家」、「茶酒不分家」的精髓，描繪傳神得宜。只是時代不同，菸酒有害健康，現取而代之者，反為茶和咖啡。但當文獻來讀，探討其中精蘊，不啻另個味兒，足以增廣見聞，亦可由此窺知其風會之變。

而一代食家又如何打發一頓，實在滿令人好奇的。原來他愛吃蛋炒飯，甚為講究，非比尋常。曾一連吃72頓，被友人封為「雞蛋炒飯大王」。據他所述，曾吃到兩次至為驚訝的。一次在美國狄斯耐樂園住宿旅館外的「雙龍餐廳」，名為中華料理，實際美式中餐，他心想「犯不上點菜做洋盤，每個人要客炒飯，總不會太離譜兒」，於是叫了一客蝦仁蛋炒飯。端上桌來一看，「飯是用高腳充銀盤盛著，而且還有一隻銀蓋，蓋得是嚴絲合縫，掀開蓋子來看，好像剛打開包的荷葉飯，用醬油燜出來的，倒是毫不油膩，扒拉半天，也找不出一點雞蛋殘骸，疏疏朗朗幾粒蝦仁，還附帶有幾根搯菜，炒飯裡配搯菜，真是開了洋葷」，竟索價6元5角美金（註：按38比1折合，售價200元台幣），價格高昂，不成比例，匪夷所思。另一次則在北平的「中國飯店」，無意中吃到「鴨肝飯」，此飯米粒鬆散炒得透，鴨肝則老嫩鹹淡極為適口，堪稱「炒飯中逸品」。這兩食炒飯，皆出於意料之外，可見食運如何，只能問蒼天了。

對於炒菜之妙，唐書中最令我折服的，則是「東興樓」的大師傅。人在灶火邊上，一把大鐵勺能把勺裡菜肴一翻老高，勺鏟叮咚亂響，「火苗子一噴一尺來高，灶頭上大盆小碗調味料羅列面前，舉手可得，最妙的是，僅僅豬油一項，就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新舊有別，什麼菜應用老油，什麼菜應用嫩油，何者宜用陳脂，何者宜用新膏，或者先老後嫩，或者陳底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧」。猶記二十年前，永和有一陋巷小館，其名為「烹小鮮」，老闆年逾五旬，粗壯結實有力，其在灶上功夫，似乎不遑多讓，但見勺鏟翻飛，炒菜頃刻而成，其滋味之佳美，已得調羹之妙。吾家一女一子，自幼看其手段，嘗其精湛廚藝，每看美食節目，如「料理東西軍」，觀其師傅推炒，每每搖頭不已，直呼曰：「不好吃。」

縱觀唐老食書，有親臨其境而不敢食者，如「蜜唧」（將未開眼的幼鼠，拈尾蘸蜜食用）；有誤植其菜名者，如「穆家寨」的拿手絕活為「炒麵疙瘩」，而非「炒貓耳朵」。寥寥無幾，無傷大雅。但其記憶力之驚人，口福之至高無上，文筆則有如萬馬奔騰、萬流歸海，在在高人一等，難怪其文一出，有如風行草偃，天下為之轟動。飲食名家逯耀東認為：飲食創作必須是個知味者，且談吃文章不易寫，必須先有枝好筆，讀起來才有情趣可言。執此以觀唐魯孫，謂之「寫食聖手」，實在當之無愧。