春櫻、夏花、秋葉、冬雪……細數12月份的和菓子工藝之美

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『三日月茶空間』創辦人不藏私分享上生菓子、茶菓子製作精髓
炒豆餡、做練切、染色配色、工具使用，以及多種技法示範及混搭全公開
從基礎到進階，逐步學習和菓子的製作和設計概念，以及蘊藏其中的四季詩意
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和菓子是與茶道悉悉相關，蘊含傳統文化、職人工藝與美學的日式點心，邀請您打開本書，走進和菓子多變的藝術世界。座落於台北的「三日月茶空間」創辦人楊裕明十多年前赴日學習和菓子，回台後開設茶空間和實體課教學。楊老師的作品充滿靈動感，無論四季變化、植物花鳥、節慶氛圍，皆以獨到眼光和手法，幻化為精巧又風雅的點心，和菓子迷、對日本飲食文化有興趣、想研究和菓子或創業的你不可錯過！

《和菓子之心》（圖片來源：幸福文化提供）

書名：和菓子之心：三日月茶空間的上生菓子與茶菓子技藝美學作者：楊裕明
出版社：幸福文化

※以下內容經授權摘自《和菓子之心：三日月茶空間的上生菓子與茶菓子技藝美學》，未經同意請勿擅自轉載

追溯和菓子的源起，起初與遺唐使把茶道、製作糕餅的技術帶入日本有關， 到了戰國時期，隨著茶聖千利休把佗寂之美的文化保留下來，與茶道密切相關的和菓子開始蓬勃發展，使得製菓逐漸成為一門工藝和技術，原本在京都和東京（當時稱為江戶）較為常見， 運用當時珍貴的糖品來做點心。最初被稱為「菓子」，明治維新之後，日本逐漸吸收西方文化，人們也開始過起西洋節目，飲食慢慢西化，西式甜點流行起來，西點被稱為「洋菓子」。為了區分，傳統日式菓子則改稱為「和菓子（わがし，wagashi）」，不僅蘊含著日本飲食的歷史，也展現出職人工藝的內涵。

日本人創作和菓子的靈感，大多來自於四季時序、大自然之美，以及古詩詞的故事等，職人觀察每個季節的植物花鳥、景色變幻；又或者為了詮釋節慶喜悅，在一年的開端與尾聲、各個重要節日，以和菓子來表現生活裡的風雅，例如春天賞櫻、夏日花火、秋日紅葉、冬日雪景。透過製作與品嚐和菓子，除了能感受到季節變化的美好，也展現出人們對於大自然恩賜的感謝之情。

1月．花瓣餅：在日本，每年的初釜茶會都會用到花瓣餅，代表一年的開始。這是一款日本傳統的正月和菓子，也是裏千家新年初釜必備的和菓子，將求肥、糖漬牛蒡、味噌餡結合，餅皮還微微透出美麗的粉色。

2月．黃身時雨─下萌：2月之際，春風即將吹拂，雪地裡的芽也逐漸萌發，「下萌」展現了初春的溶雪下懷藏著生命力的新綠，代表即將迎來的無限春光，我以黃身時雨來表現這樣的景色。

3月．草餅：3月是草木萌發的時期，日本人會取用新鮮艾草做草餅，有點像台灣的草仔粿，具有驅魔避邪之意涵。這款春天季語和菓子以母子草（鼠麴草）混和糯米而成，直到室町時代才改用艾草製作，是代表3月至5月的春季風味。

4月．三色糰子：進入春天的櫻花季節，就會出現三色糰子，這三個顏色有兩個說法，櫻花初開之際是白色的，後來轉為粉色，而櫻樹上的芽是嫩綠色，代表了一棵櫻花樹同時擁有的三個顏色。另一個說法則是，白色代表初春的殘雪、粉色代表櫻花，而綠色則是新芽。

5月．柏餅：在日本，5月是屬於男孩的月份，日本人以柏樹這種喬木來比喻枝葉茂盛，祈求多子多孫。栽種柏木的地區不同，而有不同種類，葉子的香氣也隨之不一樣，一般使用柏木的葉子包成柏餅來享用。

6月．水羊羹：即將進入夏季，此時的和菓子會以清涼感為主題，無論視覺或味覺都有涼爽怡人的感受，例如味道輕盈的水羊羹，有別於秋季的濃郁羊羹滋味。

1月至6月的季節代表和菓子。（圖片來源：幸福文化提供）

7月．天川：7月7日是牛郎織女星每一年相見的日子，夏夜裡的銀河繁星也開始閃爍、流動，天川就是指銀河。日本人也有七夕，只是過的是新曆的七夕，但風雅浪漫絲毫未減。

8月．上用饅頭─鮎：從初夏至秋季是香魚的盛產季節，香魚一般生長在湍急的溪流裡，溪流代表著清涼的水，我用上用饅頭來表現這樣的意象。

9月．萩餅：在春分及秋分的前後3天，共7天是日本的彼岸之日，日本人認為彼岸之日是陰陽兩界最接近的時期，會在這個時期祭祖掃墓。日本秋分的彼岸之日會以萩餅為供品，在春分則使用牡丹餅。

10月．栗金團：10月是栗子成熟的季節，將香甜的栗子搗碎，和糖、麥芽糖一起煮，再以茶巾塑形成秋日限定的栗金團。

11月．亥子餅：每年的11月1日，日本人會將茶室中的榻榻米掀起，把夏季練習用的風爐換成冬季的地爐。當地爐開啟的11月第一個亥子日，便會在茶道練習時食用亥子餅，12生肖的亥（豬）代表「水」，故食用亥子餅有祈求用火平安的意義。

12月．椿餅：這是一款古老且傳統的和菓子，源自於平安時代，是貴族觀賞蹴鞠比賽時享用的點心。除了使用特別的道明寺糯米之外，還需要新鮮椿葉，為此，我照顧栽種一整年的椿，在冬季椿花綻放季節之際，取其完整新葉製作椿餅，食用時便可感受到道明寺被沾染上淡淡的椿葉香氣。

7月至12月的季節代表和菓子。（圖片來源：幸福文化提供）