拿鐵、卡布奇諾、摩卡咖啡怎麼做？在家自己製作義式濃縮咖啡經典飲品
2024/09/11
- 文字 / 幸福文化
──★日本精品咖啡教父 重磅新作★──
在精品豆成為咖啡學主流的風潮下，
一本愛好者和從業者必收的品飲專書。
細數豆種、產區、處理、烘焙、沖煮的基礎知識，
當咖啡已成為飲食文化的顯學，一堂深入尋味的大師課程。
隨著星巴克和藍瓶等知名連鎖店的出現，咖啡成為大眾化的娛樂飲品；如今當便利商店咖啡都在主打「單品豆」和「精品豆」，優質的咖啡隨手可得的同時，喝咖啡的門檻也降低，不只普及化、更成為日常的一部分。
◎你是「想要主動挑選單品咖啡類型」的咖啡愛好者？
◎還是「需要在選豆和沖煮的過程中、細究更多細節」的從業人員？
★這本「新‧咖啡的基礎知識」補完計畫，你一定需要！★
【搶先看】教父的30年經驗！類型別的選豆建議
‧日曬法的產地選豆建議：巴拿馬、衣索比亞和葉門，發酵過程中的不良風味最少。
‧波旁品種的選豆建議：瓜地馬拉的安提瓜產區，最能代表波旁品種的風味。
‧衣索比亞的選豆建議：耶加雪菲區的水洗和日曬，兩種處理法技術都很優秀。
‧媲美藝妓的選豆建議：肯亞的SL品種水洗豆，酸味和熱帶水果的風味出眾。
■以拆解風味輪廓為手法，從產地風土到杯測標準，翻新精品咖啡的基礎知識──
◇全球產區：各產地風土一覽／各國豆種特色／風味摘要和品評比較
◇品種一覽：深入分析12個常見品種／基本風味品評／品飲建議
◇內行門道：精品咖啡等級劃分／杯測規則和步驟／大眾版杯測實作
◇道具挑選：8種常見沖煮器具介紹／磨豆機和手沖壺挑選原則
◇技巧升級：常用濾杯沖煮方式／基本手沖咖啡和義式咖啡調飲
為每天固定來杯咖啡的儀式感升級，
更懂得如何選出喜歡的風味，更了解品飲過程中的樂趣。
咖啡開始講究品種和在意風土，並不是這十年才開始的，但由於這幾年，從氣候變遷的影響開始，咖啡的產量、產地、品種、消費主力國等等，都發生了很大的變化，因此本書就如同他的原書名所說，是「新的咖啡基礎知識」。
《教父級精品咖啡聖經：氣候變遷之下，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道》（圖片來源：幸福文化提供）
書名：教父級精品咖啡聖經：氣候變遷之下，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道
作者：堀口俊英
譯者：黃薇嬪
出版社：幸福文化
※以下內容經授權摘自《教父級精品咖啡聖經：氣候變遷之下，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道》，未經同意請勿擅自轉載
風靡全球！在家自己煮義式咖啡！
從1990 年代開始，以義大利的Bar 為參考原型，星巴克等西雅圖派（星巴克咖啡總公司所在地） 的咖啡連鎖店逐漸增加。到了2000年代之後，星巴克在美國咖啡業界掀起了新風潮，這股咖啡改革的風潮稱為「第二波咖啡浪潮」（25）。
美國波特蘭的自家烘焙咖啡店。（圖片來源：幸福文化提供）
隨後，除了星巴克之外，芝加哥的知識分子咖啡（Intelligentsia Coffee）、波特蘭的樹墩城烘焙咖啡（Stumptown Coffee Roasters）、舊金山的藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）等也開始活躍。
※延伸閱讀：手沖咖啡怎麼沖才好喝？藍瓶咖啡創辦人揭秘獨家沖泡要訣
2010年之後，「深入探索單品咖啡產地、品種與風味，發展義式濃縮咖啡之外的手沖咖啡，開放式的店舖裝潢風格，店裡提供無線上網等」的新型態咖啡文化勢力逐漸崛起，這種新風潮稱為「第三波咖啡浪潮」（26）。
近年來受到第三波咖啡浪潮的影響，世界各地也陸續誕生許多新興咖啡店。義式濃縮咖啡的遍布世界各地，包括日本、北歐、澳洲及咖啡生產國。現在亞洲也出現許多新型咖啡店，大多採自助式服務。
義大利派、西雅圖派、第三波派的咖啡店，在歷史與文化的角度來看迥然不同，我將差異整理成下表。當你到日本的各家咖啡店或Bar 時，可以仔細觀察店內不同的風格。
藍瓶咖啡（舊金山）。（圖片來源：幸福文化提供）
(25) 第二波咖啡浪潮：1960 ∼ 1970 年代為止，美國的咖啡是大量生產、大量消費與價格競爭的時代。後來到了1982 年，以中小型烘豆業者為主，成立美國精品咖啡協會。在當時咖啡普遍低價格、低品質的時代，星巴克等連鎖咖啡店引起的咖啡改革浪潮，稱為第二波。
(26) 第三波咖啡浪潮：2002 年在美國精品咖啡協會（SCAA）的咖啡烘焙指南報中，翠蘇．羅斯格（Trish Rothgeb）提出當時的咖啡新動向是「第三波咖啡浪潮」。在2010年左右日本媒體也經常使用這個詞，不過現在已經不太使用。
※延伸閱讀：拿鐵裡面沒有咖啡、卡布奇諾是早餐？深入了解改變世界的義式濃縮咖啡
在家也能享用義式濃縮咖啡
直火式濃縮咖啡萃取工具中， 最有名的就是比亞樂堤（Bialetti） 公司出的「摩卡壺」，也是一般義大利家庭經常使用的工具。
煮出來的咖啡雖然與利用蒸氣壓力的濃縮咖啡不同，但可用來取代價格昂貴的濃縮咖啡機。使用方法是①下壺裝水，②咖啡粉槽填入極細研磨粉，③裝上上壺，用中火煮到沸騰，④咖啡萃取液就會漸漸移動到上壺。摩卡壺煮出來的咖啡苦味很明顯，有細粉的口感。
家用的濃縮咖啡機是在家也能輕鬆沖煮濃縮咖啡的工具，參考營業用的功能打造。半自動濃縮咖啡機與營業用的一樣，在沖煮把手內填裝咖啡粉、用填壓器壓實後裝上咖啡機進行萃取。但是濃縮咖啡機需要專用的磨豆機，因此人氣並不高。
最近家用咖啡機的主流是一鍵就能選擇萃取量的全自動機種，有些款式還可用蒸氣管打奶泡，有些附有奶泡器，可以一鍵煮出卡布奇諾等含牛奶的咖啡飲品。
義式濃縮咖啡。（圖片來源：幸福文化提供）
日本的自來水是軟水，會使得中焙豆的酸味變得太強，因此煮義式濃縮咖啡最好選擇城市烘焙到法式烘焙程度、細緻苦味與酸味均衡的咖啡豆。家用咖啡機的給水是水槽式，電壓是110V （27），不需要額外設置給排水設備或修改電壓。
(27) 翻譯說明：原文是100V，這裡因應臺灣的電壓改為110V。
製作義式濃縮咖啡經典飲品
有愈來愈多人嘗試在家製作卡布奇諾、拿鐵咖啡、焦糖瑪奇朵咖啡，這些咖啡都可以統稱為義式咖啡。本書使用的是迪朗奇的家用「De'Longhi MAGNIFICA S」全自動咖啡機及法式烘焙豆，可把牛奶倒進鋼杯，插入蒸氣管製作奶泡和熱牛奶。
-
卡布奇諾咖啡
在容量150ml的加厚咖啡杯裡倒入萃取出的30ml義式濃縮咖啡，製作熱牛奶和奶泡，再倒入咖啡（杯子在30年前於義大利購買）。
卡布奇諾咖啡。（圖片來源：幸福文化提供）
-
拿鐵咖啡（又稱那提咖啡）
在容量150ml的加厚咖啡杯裡倒入萃取出的30ml義式濃縮咖啡，製作120ml的熱牛奶再倒入咖啡（杯子是在韓國購買的青瓷）。
拿鐵咖啡（又稱那提咖啡）。（圖片來源：幸福文化提供）
-
摩卡咖啡（又稱摩卡奇諾咖啡）
杯中倒入巧克力醬（或巧克力塊）與萃取出的30ml 義式濃縮咖啡攪拌均勻，接著與卡布奇諾咖啡的作法相同，倒入120ml的熱牛奶和奶泡（杯子是義大利歷史悠久瓷器品牌Ginori1735的卡布奇諾杯）。
摩卡咖啡（又稱摩卡奇諾咖啡）。（圖片來源：幸福文化提供）
-
瑪奇朵咖啡
瑪奇朵有渲染的意思。在杯中倒入50∼60ml的奶泡，再倒入30ml的義式濃縮咖啡（照片中的小杯子購買於法國）。
瑪奇朵咖啡（圖片來源：幸福文化提供）
-
阿芙佳朵咖啡
阿芙佳朵（義大利文：Affogato）有「淹沒、溺於」的意思。把香草冰淇淋裝在玻璃杯中， 倒入萃取出的30ml義式濃縮咖啡。
阿芙佳朵咖啡（義大利文：Affogato）。（圖片來源：幸福文化提供）
-
冰拿鐵咖啡
把冰塊和牛奶裝入玻璃杯，倒入萃取出的30ml義式濃縮咖啡。
冰拿鐵咖啡。（圖片來源：幸福文化提供）
-
冰咖啡
把冰塊裝入玻璃杯，趁熱倒入萃取出的60ml雙份義式濃縮咖啡。
冰咖啡。（圖片來源：幸福文化提供）
義式濃縮咖啡的好風味
放眼全世界，就會發現義式濃縮咖啡使用的咖啡豆琳瑯滿目， 有的只用阿拉比卡種，有的使用阿拉比卡種＋剛果種，有些咖啡豆烘焙度從中度到法式烘焙都有，因此風味評價也沒有一定的標準。
影響風味的主因多半是：①水質（各國的水質不同）、②咖啡粉粒徑（研磨度）、③萃取量、④咖啡粉的填壓方式、⑤烘焙豆的種類（阿拉比卡種、剛果種等）、⑥烘焙度、⑦距離烘焙日的天數（比起烘焙完立即使用，放置一週後的風味較容易調整）等。
阿拉比卡種。（圖片來源：幸福文化提供）
剛果種。（圖片來源：幸福文化提供）
一般來講，優質風味是指巧克力（香草、可可）、花香（類似花的香氣）、果香（類似果實的香氣）等，不討喜的風味則是指麥稈（稻草）、煙燻（灸燒）、堅果（花生）等。我將個人認為的優質與劣質義式濃縮咖啡風味，整理在下一頁的表格。
濃縮咖啡的風味分析，本驗證使用LaCimbali的咖啡機（LaCimbali M100-DT/2）萃取出濃縮咖啡，並以電子舌檢測。（圖片來源：幸福文化提供）
義大利、法國、西班牙等國家習慣在Bar（咖啡廳）喝濃縮咖啡，而其他歐洲國家、美國等比較喜歡喝加牛奶的花式特調咖啡，還有一種喝法是萃取出濃縮咖啡後加入熱水稀釋，稱為「美式咖啡」。
※延伸閱讀：世界冠軍實測教學與步驟示範：兩種做法，沖煮一杯美味冰咖啡
濃縮咖啡的風味分析
濃縮咖啡的風味依照使用的咖啡豆、烘焙度、粉量等而有不同。此外，將大量的粉裝入雙層濾網萃取的方式也時有所見。本驗證使用LaCimbali的咖啡機（LaCimbali M100-DT/2）萃取出濃縮咖啡，並以電子舌檢測。
- 使用19g法式烘焙豆（pH5.6），以營業用咖啡機分別進行長萃取（50ml）、標準萃取（30ml）、短萃取（20ml），再以電子舌檢測。
- 萃取高度烘焙（high roast）豆、城市烘焙豆、法式烘焙豆，再以電子舌檢測。
濃縮咖啡的風味分析，其風味會依照使用的咖啡豆、烘焙度、粉量等而有不同。（圖片來源：幸福文化提供）
濃縮咖啡的風味分析，本驗證使用LaCimbali的咖啡機（LaCimbali M100-DT/2）萃取出濃縮咖啡，並以電子舌檢測。（圖片來源：幸福文化提供）