![以山川米粉「幼米粉」做的炒米粉,毋需浸泡與另外燙煮,亦不宜過度翻炒。將材料炒香,入高湯或水,浸入米粉,稍微翻拌均勻即成。(圖片來源:洪愛珠提供)](https://ialive.bwnet.com.tw/AC_Gallery/2024/07/ab0d0267-2589-2759-42b1-8cd32c401a69.jpg)
洪愛珠專欄〉新竹「東陽醬油」、百年老鋪「山川米粉」:醬油與米粉,本來滋味
2024/07/14
- 文字 / 洪愛珠
為醬油與米粉,週末早起去新竹。
幾年前丈夫去新竹,當地朋友贈他「東陽醬油」。是竹東的地方型作坊,產量有限,幾無宣傳,就賣給街坊和識食的老主顧,不見諸一般通路。開封來嘗,風味醇厚圓潤,鹹味足,十分回甘。我老早有偏愛的黑豆醬油,而理想的黃豆醬油多年尋覓未果,東陽的「精釀醬油」從此成為常備且愛用的一支。
起初被風味打動,見成分,僅黃豆、小麥、鹽、水、糖,又佩服其選擇。材料極簡,可見態度自信,心地純良。東陽醬油是黃豆原豆釀造,即所謂「丸大豆」醬油。精釀系列採非基因改造黃豆,釀造時間長達一年。不採成本較低的脫脂豆片(黃豆榨油後副產品)。不含焦糖色素、甘草萃、酵母抽出物等一切能夠潤色調味的「合法」添加物。這份單純,在市售上百瓶醬油中,未必挑得出一瓶。東陽醬油能郵購,但到店裡去買,可嗅聞空氣中醬香沉靜而釅,又親見店東的人和產品的陳列,一致的素淨近乎耿介。
再往新竹市的百年老鋪「山川米粉」。店面不大,熟客紛至。山川米粉無論粗幼,乾的濕的,全是純米米粉。米粉古來應該是米製,然而市售米粉中壓倒性多數摻混玉米澱粉,形塑了數十年來大眾對米粉口感的認知,好像米粉應該「Q彈」,實際越是強調「Q彈」,越是炒拌不爛的米粉下肚,我的腸胃就越誠實的堵脹,完全勉強不來。
新竹市的百年老鋪「山川米粉」有一般店舖罕見的鮮米粉,當天炊製,未經日曬風乾,只供應附近麵攤和街坊家用,現場秤著賣。(圖片來源:洪愛珠提供)
看待純米米粉,一如看待白飯,特質是柔潤質地,以及咀嚼時清爽的米香氣。親自到山川米粉店面購買,為的是外間罕見的鮮米粉。進門右側有一竹製甘模仔,覆蓋布巾,掀開來是當天炊製,未經日曬風乾,尚濕潤的新鮮米粉。只供應附近麵攤和街坊家用,現場秤著賣。冷藏僅能存放兩日。回家以清雞湯煨不到一分鐘,撒芹菜珠就吃。撇除市面上湯米粉常見的油蔥酥和大骨湯,更能享受純米香息,且口感婉柔。女兒一歲餘,也吃得盡興。這是她首次吃米粉,日後或就記住了純米米粉的口感。
當天炊製,未經日曬風乾,尚濕潤的新鮮米粉,冷藏僅能存放兩日。回家以清雞湯煨不到一分鐘,撒芹菜珠就吃,更能享受純米香息。(圖片來源:洪愛珠提供)
一日訪二店,為最簡單的食物。今時今日,簡單食物反而難得,然而一旦嘗到品質出眾的,就能相信,什麼都不加的本來滋味,就是最好滋味。
〈炒米粉〉
以山川米粉「幼米粉」做的炒米粉。此為乾米粉,較一般米粉更纖細。毋需浸泡與另外燙煮,亦不宜過度翻炒。將材料炒香,入高湯或水,浸入米粉,稍微翻拌均勻即成。