洪愛珠專欄〉新竹「東陽醬油」、百年老鋪「山川米粉」：醬油與米粉，本來滋味

為醬油與米粉，週末早起去新竹。

幾年前丈夫去新竹，當地朋友贈他「東陽醬油」。是竹東的地方型作坊，產量有限，幾無宣傳，就賣給街坊和識食的老主顧，不見諸一般通路。開封來嘗，風味醇厚圓潤，鹹味足，十分回甘。我老早有偏愛的黑豆醬油，而理想的黃豆醬油多年尋覓未果，東陽的「精釀醬油」從此成為常備且愛用的一支。

起初被風味打動，見成分，僅黃豆、小麥、鹽、水、糖，又佩服其選擇。材料極簡，可見態度自信，心地純良。東陽醬油是黃豆原豆釀造，即所謂「丸大豆」醬油。精釀系列採非基因改造黃豆，釀造時間長達一年。不採成本較低的脫脂豆片（黃豆榨油後副產品）。不含焦糖色素、甘草萃、酵母抽出物等一切能夠潤色調味的「合法」添加物。這份單純，在市售上百瓶醬油中，未必挑得出一瓶。東陽醬油能郵購，但到店裡去買，可嗅聞空氣中醬香沉靜而釅，又親見店東的人和產品的陳列，一致的素淨近乎耿介。

再往新竹市的百年老鋪「山川米粉」。店面不大，熟客紛至。山川米粉無論粗幼，乾的濕的，全是純米米粉。米粉古來應該是米製，然而市售米粉中壓倒性多數摻混玉米澱粉，形塑了數十年來大眾對米粉口感的認知，好像米粉應該「Ｑ彈」，實際越是強調「Ｑ彈」，越是炒拌不爛的米粉下肚，我的腸胃就越誠實的堵脹，完全勉強不來。

新竹市的百年老鋪「山川米粉」有一般店舖罕見的鮮米粉，當天炊製，未經日曬風乾，只供應附近麵攤和街坊家用，現場秤著賣。（圖片來源：洪愛珠提供）

看待純米米粉，一如看待白飯，特質是柔潤質地，以及咀嚼時清爽的米香氣。親自到山川米粉店面購買，為的是外間罕見的鮮米粉。進門右側有一竹製甘模仔，覆蓋布巾，掀開來是當天炊製，未經日曬風乾，尚濕潤的新鮮米粉。只供應附近麵攤和街坊家用，現場秤著賣。冷藏僅能存放兩日。回家以清雞湯煨不到一分鐘，撒芹菜珠就吃。撇除市面上湯米粉常見的油蔥酥和大骨湯，更能享受純米香息，且口感婉柔。女兒一歲餘，也吃得盡興。這是她首次吃米粉，日後或就記住了純米米粉的口感。

當天炊製，未經日曬風乾，尚濕潤的新鮮米粉，冷藏僅能存放兩日。回家以清雞湯煨不到一分鐘，撒芹菜珠就吃，更能享受純米香息。（圖片來源：洪愛珠提供）

一日訪二店，為最簡單的食物。今時今日，簡單食物反而難得，然而一旦嘗到品質出眾的，就能相信，什麼都不加的本來滋味，就是最好滋味。

〈炒米粉〉

以山川米粉「幼米粉」做的炒米粉。此為乾米粉，較一般米粉更纖細。毋需浸泡與另外燙煮，亦不宜過度翻炒。將材料炒香，入高湯或水，浸入米粉，稍微翻拌均勻即成。