「日本Open Innovation大賞」商品化，「電鹽湯匙」讓食物減鹽也好吃
2024/06/25
- 文字 / 食力
隨著健康飲食日益得到重視，越來越多人開始留意食物中的營養成分，進而採取減醣、減鹽、減脂等改變，然而，這些所謂的「健康餐」，就是沒有調味齊全的料理來得好吃怎麼辦？
日本麒麟公司於2024年5月20日推出了一款「電鹽湯匙（エレキソルト スプーン）」，是與明治大學的綜合數理學部先端媒體科學學科的宮下芳明研究室共同研究，透過不影響人體的微弱電流（0.1～0.5mA）來增強低鈉食物的鹹味和鮮味。
電流途徑示意圖。電鹽湯匙兩端設有電極面板，使用者需自行拿取湯匙食用才會產生電流傳遞效果，因此電鹽裝置若由他人拿取並餵食，對食用者並不會產生效果。（圖片來源：日本麒麟公司官網）
這款電鹽湯匙長25公分、重60克，可以透過微弱的電流通過，將分散在口腔中的鈉離子集中到舌頭上，產生味道變濃的錯覺，使鹹味的感受增加，且由於鹹味程度因人而異，因此還可以從手柄上的按鈕調節電流強度，共分為4個等級，並以顏色及閃爍來區分。
使用方式就和一般湯匙一樣，打開開關後，握著湯匙同時觸碰背後的電極面板，將食物放進口中時顯示燈會亮為白色，表示電流通過，且建議放慢進食的速度約0.5秒，可以讓電流更充分的發揮作用；使用完畢後，食用的前端可拆下清洗，後端有電極面板的部分則需擦拭清潔、不可水洗。在未使用的情況下，電鹽湯匙會在5分鐘時自動斷電。
需要注意的是，部分人士並不適合使用電鹽湯匙，例如孕婦、臉部神經障礙者、正在接受牙科治療或者心臟裝設有人工心律調節器等醫療電氣設備的人士等等。
時隔5年商品化，以電流控制鈉離子運動是關鍵
麒麟公司自2019以來就與宮下芳明實驗室不斷進行實驗，以不會影響人體的極微弱電流來調節離子的效果，研究出獨特的電氣刺激波形，並將該技術配備在筷子形狀的裝置上。
臨床實驗以40歲到65歲正在實施或曾實施減鹽飲食的31名男女為對象，讓他們使用帶有微弱電流刺激的筷型裝置。實驗參與者試吃了模擬一般食品的凝膠（含0.80％食鹽）以及模擬減鹽食品的凝膠（含0.56%食鹽，較前者減少了30%），並對感受到的鹹味強度進行評價。
實驗結果發現，在施加電流刺激時，模擬減鹽食品帶來的鹹味強度，與模擬一般食品的樣品程度相當，也就是說，當食用鹽含量減少30%的食物時，使用該技術設備可以提供與一般食物相同的鹹味，鹹味增加約1.5倍。
同樣食用模擬減鹽食物的樣品，「有電氣刺激」比起「無電氣刺激」鹹味增強約1.5倍。（圖片來源：日本麒麟公司官網）
此外，實驗中也讓參與者使用該裝置食用減鹽味噌湯，得到的反饋表示，不僅是鹹味，食物好像也變得更鮮甜、更濃厚，整體的美味程度都得到了提升。
而電解質中的離子是此機制的關鍵。電解質是一種溶解在水中會電離成陽離子和陰離子的物質，而鹹味、鮮味、酸味等許多「味道」其實都是由陽離子引起的。由於離子帶電，因此可以藉由電流通過來收集或排斥離子，電鹽湯匙就是透過能夠自在控制離子移動的技術，將陽離子（鈉離子，Na+）集中在舌頭上，這正是鹹味形成的基礎。
使用電鹽湯匙前，鈉離子分散在口腔內；使用時，微弱電流促使形成鹹味基礎的鈉離子集中於舌頭上，進而感受到更加鮮明的鹹味。（圖片來源：電鹽湯匙官方網路商店）
從另一觀點來看，這種將味道放大的效應不僅僅是離子的運動，而是多種機制的結合。就好比當周遭環境十分安靜時，我們對聲音就會更加敏感，而當食物放入口中時，湯匙的尖端為負極，首先吸引鈉離子到湯匙上，接著再將湯匙尖端的電極轉為正極，鈉離子就會被排斥並靠近舌頭，從而增強刺激感。
這項新技術早在2022年3月就先行發表，且截止於2022年3月1日時，此為世界上首次以電流增強鹹味的研究，更在2024年獲得日本內閣府第6回「日本Open Innovation大賞」的日本學術會議會長賞。
距2019年研究開始，至今將此技術商品化上市已時隔5年，麒麟也持續在開發將此技術應用在筷子、碗等餐具，但考慮顧客飲食使用到的餐具比例而言，麒麟首先決定開發湯匙。
將電流繪製成圖表，就會出現獨特的波形。當湯匙接觸口腔內部時，來自負極的刺激在0.3秒達到最大值，並保持在峰值0.5秒，接著電極一下子反轉，正極的刺激在0.4秒後達到最大值，同時鹹味達到最強。（圖片來源：日本麒麟公司官網）
據日本厚生勞動省於2019年的「國民健康與營養調查」發現，20歲以上的日本人每天攝取的食鹽量為男性10.9克、女性9.3克（計算方式為「鈉含量（mg）x2.54/1000」），遠高於世界衛生組織建議的每日食鹽攝取量5克。
鹽含量攝取過多容易導致高血壓、慢性腎臟病等生活型態相關疾病，因此厚生勞動省將「鹽攝取過多」列為日本民眾重要的營養問題，於2020年的「日本人飲食攝取基準」中訂定成人男性一日食鹽攝取量需在8克以下、女性需在7克以下的目標，以預防生活習慣病，若是要防止高血壓、慢性腎臟病等症狀惡化，一天攝取量更需低於6克以下。
根據厚生勞動省2019年的「國民健康與營養調查」，男性與女性各年齡層的每日食鹽攝取量。（圖片來源：厚生勞動省食環境戦略イニシアチブ官網）
除此之外，厚生勞動省為了增進國民健康，自2000年啟動「健康日本21」計畫，21意指21世紀，此計畫約每10年更新一次並訂定基本方針，期望透過改善國民生活習慣以促進整體國人健康。而就「健康日本21（第二次）」成果報告書來看，其中「減少食鹽攝取量」一項只得到C評價，意即從設下這個目標後的2013年至2023年為止，10年後的成果評估狀況為「沒有改變」，由此可見日本人的鹽分攝取量仍居高不下，接下來的願景則是在2032年能夠達到食鹽攝取量平均7公克的目標值。
麒麟公司也進一步針對正在實行或有意願實行低鹽飲食的人們調查，約有80%的人對低鹽飲食的味道不滿意，因此麒麟公司認為，如果能夠讓低鹽飲食變得美味，就有機會改善民眾的營養攝取均衡問題，以上種種社會現況皆是促使麒麟公司發明這項電鹽湯匙的契機。
麒麟公司致力於在從食品到醫療的領域中創造價值，期望成為世界領先的CSV（Creating Shared Value，創造共享價值）企業，為實現這一目標，麒麟公司表示未來也將繼續開發新的商品及服務，幫助人們預防生活習慣病的發生及惡化，解決「健康」相關的社會議題。
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