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小時候,外婆家廚房的爐灶上長年有一鍋滷肉,不曾間斷。(圖片來源:Dreamstime/典匠影像)
小時候,外婆家廚房的爐灶上長年有一鍋滷肉,不曾間斷。(圖片來源:Dreamstime/典匠影像)

夢回阿嬤的味道,一鍋滷肉穿越記憶、走進時光隧道

2024/06/14

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文學獎名家鄭如晴穿透時光,雋永之作
以食饌書寫人生滋味,用味道銘記悲歡離合
飲食的美味與人生的回味,時光的沉澱與人生的情懷

味道是想念的源頭。
食物記錄時光旅程,透過文字延伸了人生的長度,
回味不為人知的片段和溫暖,並撫慰偶爾孤寂的心靈。

「在記憶的空間裡,有最真的想念和被時間篩飾過的美好,
而這些美好經常附著了食物的形影。」──鄭如晴

30味料理、30個故事,
食物是回憶的媒介,以味道的獨特記憶,摺疊時光,
還原往日的親切與多情,到達無法挽回的時間彼岸。

《往日食光》(圖片來源:天下文化提供)

《往日食光》(圖片來源:天下文化提供)

書名:往日食光
作者:鄭如晴
出版社:天下文化

※以下內容經授權摘自《往日食光》,未經同意請勿擅自轉載

夢覺之味

小時候,外婆家廚房的爐灶上長年有一鍋滷肉,不曾間斷。

記憶中每到吃飯,外婆給我添的飯裡,一定有一大塊滷肉。滷肉講究的是部位,外婆堅持用後腿肉,當然早期都是黑毛豬。

滷得熟透的後腿肉軟Q,一口咬下肉絲分明、晶瑩油亮。往往一塊肉吃完,碗裡米飯一粒也不剩。

那鍋滷肉一直微火慢煨,從早到晚。外婆家裡始終肉香瀰漫,猶如廚房的靈魂。

外婆過世後,我輾轉經歷了不同的環境,才知道不是每家廚房都有滷肉,尤其在物資匱乏的年代。我更懷念,那日復一日的滷肉味道;那深入嗅覺皮質,一層層堆疊,如時光沉澱的味道。

狄波頓說我們的一生,看見自己的聰明,也看見自己的愚笨;看見自己的機鋒,也看見自己的乏味。當我無法看清自己的價值時,就想到那個終日有滷肉的廚房,從那緩緩流動的肉香迴路,尋到莫名的依靠,尋到舊式家庭隱藏的古老強大力量,攀藤蔓生於廚房。

成家生子後,廚房是我白天逗留時間最多的場地。夜裡,我的時間都給了夢。每晚我做不同的夢,甚至一晚好幾個夢。

波蘭諾貝爾文學獎作家奧爾嘉.朵卡萩在小說裡創造的人物,每天把別人的夢像珠子一樣用繩子串起來,做出獨一無二的項鍊。我無法模仿小說家去閱讀別人的夢,只好牢記自己做過的那些夢。

夢做多了,現實和夢境有時分不清,好在外婆滷肉的味道,時不時遊走於夢與醒的交界,混沌時絲絲入扣的氣味,讓我瞬間清醒。懷念豬肉與醬油燜燒後,碰撞出的醇厚之味,是種亙久傳統的味道,是台灣人最愛的味道,沒有之一。

有一回和豬肉攤老闆聊天,說出對古老味道的懷想,他熱心推薦「不見天」部位,俗稱肽胸肉,也就是豬前腿近里肌處,一塊帶皮富筋膜的肉,一頭豬就此兩斤。

帶著實驗的期待,帶著對外婆滷肉的記憶,額外加入切好的幾塊豬皮,洗淨肉塊放入陶鍋內,加醬油先過色,再依序放入數瓣蒜片、兩根大蔥、一根辣椒,加水淹過肉,簡單無過多的調味,隨即大火燒開,再慢火煨燉。

很多人滷肉加糖,近台南人口味,其實糖的甜味壓過鮮味,反而吃不出黑毛豬原始的美味。

不出十數分鐘,屋內開始飄蕩著熟悉得令人想流淚的味道。不由得讓我想起年輕時一個異國寒夜,踏著一腳高、一腳低的深雪回家途中,冷冽的空氣裡,突然傳來一股熟悉的味噌湯之味。我四處張望,發現每扇透著燈光的窗戶,不知怎的忽然都變得無比溫暖親切起來。

原來聞到老味道,一如碰到老故人。

那鍋肽胸肉慢火燉煮約一個半小時,滷色勻透油亮澤光,夾起一塊淺嚐一口,筋肉彈牙軟嫩適中,竟比記憶中外婆的滷肉味鮮郁厚。

帶著實驗成功的興奮,連忙宴請表姊妹們來品嚐,大家紛紛說,嚐到阿嬤的味道了。一鍋滷肉瞬間穿越時空,回到幾十年前外婆的爐灶上,彷彿那鍋滷肉仍在歲月中慢火煨燉。

有了這樣的經驗,滷肉就此成為家常菜。往後,女兒的朋友、同學聚在一起常說:「懷念你媽媽的滷肉。」想不到,我的滷肉竟變成他人記憶中的一道風景。

人多的時候,兩斤肽胸肉似嫌不夠,就多加兩斤梅花肉。當然,兩種肉不能同時下鍋,第一輪肽胸肉先煮五十分鐘,再入梅花肉同鍋,兩肉混合相互襯鮮。梅花肉一入鍋,即飽沁肽胸肉精華,有如武功祕笈加持,四十五分鐘後脫胎換骨,醇腴之味更勝肽胸肉。

要注意的是,第二輪滷肉時,得要再倒入屏科大醬油與水各一大勺,這樣滷出的肉才不至於死鹹。

吃完滷肉往往留下一鍋滷汁,懷著對食物的感恩,這鍋精華是其他料理的聖品,例如炒米粉。

傳統的炒米粉,必備紅蔥頭、青蔥、蝦米、香菇絲、肉絲、胡蘿蔔絲、高麗菜絲或韭菜。熱鍋油爆紅蔥頭,是揭開炒米粉祕訣的序幕,接著依序將上述配料一一倒入翻炒,再加一小勺醬油,逼出香味與醬色後注入清水。這時,半鍋食材在鍋裡咕嚕冒香,即可倒入已泡好的米粉,轉小火燜至米粉收乾湯汁,兩手分持長筷不斷上下翻炒,再加以味精添增鮮味,即大功告成。

以上是傳統炒米粉,工序周到的做法。

但是女兒對味精過敏,為了讓家人吃得更安心,炒米粉前必先備一鍋雞骨高湯代替清水,而那一包包冷凍分裝的滷肉汁,正好派上用場替代味精。如此,炒出的米粉吸足高湯、滷肉汁及各類食材精華,油亮鮮香,要不好吃也難。

有位科技界老饕朋友吃了我的炒米粉後,不吝讚美,謂曰「台北最好吃的炒米粉」,玩笑的鼓吹合開只做滷肉與炒米粉的私房餐館。

對此恭維實不敢居,但能確定的是,這位吃遍中、日、法、義各國美食的朋友,最後情有獨鍾的,還是這塊土地上的老味道。

長年不在家的兩個孩子,回家前必先電話預約菜單,滷肉和炒米粉是第一選項,兩道缺一不可。照她們的說法,那是媽媽的味道。讓我想起一段往事,在她們小時候的一次出差,兩個小傢伙隔著電話,搶著泣訴想念媽媽,正抱著媽媽的衣服,聞著媽媽的味道。

味道真的是想念的源頭,一個人失去味道的記憶,等於失去某一部分的過去。

味道是讓我們回憶過去的媒介,古今中外多少作家,用他們對味道的獨特記憶,摺疊時光,還原過去的親切與多情,甚至比現實中的生活還真實。

普魯斯特在清宵細長,半夢似醒間,想到兒時在鄉間所吃到的,浸泡過熱茶的瑪德蓮蛋糕,所勾起的回憶,讓他追回似水流逝的時間。在某種意義上,普魯斯特重回過去,到達我們一般人所無法挽回的時間彼岸。

每次過年,兩個孩子都會不辭辛苦,舟車勞頓飛越千里回來。像候鳥總在一定的時節遷徙。不同的候鳥,都各自藏著一套精準的導航系統。不知孩子們體內的導航系統是什麼?

是家庭與生俱來的古老力量?

還是餐桌上滷肉與炒米粉的古早味道?

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