Fine Dining等級的台菜餐廳究竟何在？

多年來頗常遇見的景況：外賓遠渡重洋來台，東道主席設五星飯店中菜餐廳接待，我受邀前往作陪。包廂內精緻好菜一道道呈上當口，「所以，這是台菜嗎？」客問。眾陪客面面相覷：「嗯，算是台灣風粵菜／江浙菜吧！」「其實，我下一站就是要去香港／上海⋯⋯」客低聲咕噥，剎那舉座尷尬無言。當然我理解這選點上的不得不然，一來為排場體面與環境舒適；二來，因頗多屬品酒相關場合，定得在能提供專業侍酒服務的場所。所以，重點反而是，為何五星級飯店少有台菜餐廳？或說，Fine Dining等級的台菜餐廳究竟何在？

「台菜賣不貴。」這是某餐飲界大老給我的回答。確實，放眼國內台菜館，各據一方的老字號著名店家，大多都以物美價廉家常菜見長；即使主打宴席菜或高檔海鮮，從菜色形態到樣貌仍多偏直率簡單、與真正精緻頂級路線仍有一段距離。雖說個性偏好使然，台菜的平易近人特質始終是我的依戀與最愛；但從理性角度看，長期停留在庶民大眾領域，缺少細工與極致面向的往上進化，絕非一可大可久的料理體系應有的正常發展。

當然，這樣的疑惑與困頓在國際許多地方都存在，特別歷史短淺且階級扁平、沒有皇室貴族在上的新世界國家尤其如是，但其中不少都已奮勇走上嘗試形塑之路。那麼，台菜呢？到底什麼才是屬於我們的Fine Dining樣貌？經過長年觀察思索，也看過無數功敗垂成案例，我的理解是，光從周邊表象環境、器皿、服務甚至食材誇示奢華貴氣其實無益，原點本體，仍應從菜色本身著手。

而此中關鍵，絕非一味追求菜式的繁複或標新立異；只要深入窺看Fine Dining世界裡居領導地位、形式面目最完整成熟的法國與日本料理便能發現，核心精神與養分，應來自本有的、自身飲食文化與歷史上的精緻面的長期累積；思維、工法、技巧與講究以至經典大菜之代代傳承、凝聚薈萃，並反覆錘鍊、與時俱進，方能真正發光發熱，甚至，傳布流芳。