就愛食材排開、現點現做？餐酒館、燒肉、甜點店瘋板前料理

板前一詞，過去多用於日本料理，如今已蔚為台灣餐飲市場的流行趨勢。之所以火熱，一來是把過去隱藏在後方的廚房，搬到客人面前展示料理過程，創造視覺、聽覺和嗅覺的感官盛宴。再來，板前通常座位數不多，主廚在吧檯即可留意到客人的用餐節奏與反應，能直接照顧客人，既能解決缺工問題，也使來客與餐廳擁有更多互動，透過交談營造餐廳氛圍，有一種像是被邀請到家裡的親密感。

板前除了取決主廚個人魅力外，大多還採無菜單（Omakase）廚師發辦供餐，意味著餐廳有更高的食材主控權，可以玩出更精緻、多樣的料理創意。有越來越多料理，像是餐酒館、燒肉、甜點等過去採傳統座區、位上服務的餐廳，都改走主廚當面獻藝的板前料理形式。

※延伸閱讀：開箱南台灣頂級中餐廳、全台唯一板前粵菜

近期新開幕的「富錦樹鐵球食堂」，就是其中一例。鐵球食堂原本是在東京淺草一處只有八人座席的微型餐酒館，曾獲東京必比登推薦。去年，富錦樹集團創辦人吳羽傑經朋友推薦，對主廚山田武志的精準調味留下深刻印象，便邀請山田主廚快閃來台客座四天。豈料，這一趟台灣行讓他萌生好感，最後在吳羽傑力邀，山田武志索性把開業八年多的淺草店關了，進駐民生社區，攜手富錦樹開自然酒餐酒館。

山田武志（左）將台灣食材用獨家醬汁呈現，讓台灣人感受很Chill的日式西吃。（圖片來源：Peray提供）

擅長日法料理的山田武志，延續過去的料理檯形式，並將拿手的招牌料理「Oeuf Mayo美乃滋蛋」 一併帶來台灣，這是一道將生食級雞蛋以低溫烹調至五分熟，再淋上特製醬的法式前菜。另外，他也融入在台灣早餐店吃到的蛋餅經驗，發想出茴香香腸可麗餅料理，將義大利香腸改用蒸烤方式，再用手工可麗餅捲起來獻給客人。山田笑說，會獨鍾料理檯，是覺得能邊看著客人的臉邊做菜很有趣。其實板前很考驗主廚功底，所有食材都在客人面前處理，容不得半點馬虎。笑起來彎著瞇瞇眼，用心用力在款待客人的山田透露，「我希望打造一家能讓客人喜歡，很熟悉，想起來就能順道去的小餐館。」

火烤密函、燒肉飄香

總是一位難求的燒肉名店——燒肉中山，推出全新板前和牛燒肉品牌「板前中山」，將燒肉從過去自己動手烤、專人燒烤進化到現在的板前燒肉，一步步見證了燒肉料理的精緻化。為帶給來客不同體驗，創辦人Daniel藉由桌前炙熱爐火、職人現場料理的感官刺激，搭配現切A5日本和牛，以及複合餐廳隔壁可直送現撈海鮮的超市品牌「四行倉庫」的優勢，打造最高等級的時髦燒肉殿堂。

職人將A5和牛取精華，分切出10個肉品部位，料理前端上桌，讓客人知道今晚有什麼好料上桌。（圖片來源：板前中山提供）

在開啟18道菜式的套餐前，客人必須得先將一張黑紙拿去火爐上烤，宛如武俠小說的密函，字跡露出原來是菜單，從開場就顯得趣味十足。更不用說Daniel還把獺祭烏魚子、松葉蟹腳、南非鮑魚、胭脂蝦等豪華食材搬上桌，好比說「生牛肉、海膽、魚子醬、鮭魚卵」，就宛若珠寶盒般，精緻又華美。Daniel表示，「當我們用日本烤爐烤牛舌、羽下等和牛精華部位時，香氣會直接飄送到客人面前，這就是板前如此有趣的原因。」

「板前中山」挾著隔壁可直送現撈海鮮的超市品牌「四行倉庫」的優勢，還提供北海道活體空運的松葉蟹，打造最高等級的時髦燒肉殿堂。（圖片來源：板前中山提供）

同樣施展板前魔法的，還有米其林三星JL Studio前甜點主廚韓慧婷Una開設的甜點店「UNA-VERSE」。雖然僅設置十人吧檯，卻用板前的最短距離，讓客人完全沉浸在韓慧婷的甜點宇宙。在首發套餐，以台中餅都為靈感，翻玩檸檬餅、米香、綠豆椪、太陽餅等，用自己的版本轉譯，變成一道道美如藝術品的盤式甜點，邀請大家一起呷餅、配茶。

有糖球外衣的檸檬餅，內裹檸檬凝乳、香草慕斯、糖漬檸檬和檸檬蛋糕。（圖片來源：UNA-VERSE提供）

〈富錦樹鐵球食堂〉

地址：台北市松山區富錦街482號
電話：02-2767-5225

〈板前中山〉

地址：台北市信義區松仁路28號B2（Bellavita）
電話：02-8780-9911

〈UNA-VERSE〉

地址：台中市南屯區五權西路二段268號
預約網址：reurl.cc/WRoz1y