洪愛珠專欄〉用古典方式坐月子，吃一碗長輩全力以赴的麻油腰花

坐月子倒數兩週，體力尚未完全恢復，然逐漸堅實起來，開始能吃些麻油菜色。

月子中心所供應的月子餐，堪稱豐盛。每餐飯菜、燉湯、甜品，備上五六碗，兩人吃都能，一人全吃下則太撐。然而我總感覺，它隱隱有一份戒慎恐懼。小心的在傳統進補概念和西方營養學之間，乃至視覺觀感和實際成本上設法取得平衡。因此菜色雖豐，滋味甚平庸。最顯而易見的例子，是麻油雞。那雞，很難是夠好的雞。由於新派的月子觀念裡避免用酒，以免影響乳汁，甚至只下麻油與湯汁煮成（且麻油亦不多），味淡如水。

然而古典方式的在家坐月子，是最能不計較成本的，這是家中長輩全力以赴的時刻，以手邊能取得的上佳材料，與最謹慎的心思製備。無論現代醫學怎麼說，我仍想吃上這樣確實的麻油雞酒或腰花。

雞酒中的雞，必是土雞。早年農村裡坐月子，用的雞是家裡養的。如今在都會區則不易，然而仍能覓得較佳來源，比如士東市場吳家肉鋪的閹雞，或大武山晨希牧場的放牧土雞。晨希牧場的土雞，由已故作家陸之駿先生分享，雞隻充分運動，活肉極多，肉質堅而不柴。

我十分懷念陸兄燒的麻油雞酒。那是我經驗裡最美味，亦最自由的版本。混三種薑，老薑、竹薑、南薑。有台式基礎，亦有陸兄大馬家鄉的南洋風味。陸兄用雲林虎尾「龍澤酒業」的「淨釀料理米酒」，清酒般甘潤，全無常見米酒頭之硬澀。全酒燒煮，唯清香而不苦。湯中加黃耆，更美。燒麻油雞酒，我有時也採外婆古法，薑片爆香同時加桔餅。老式月子菜色中的麻油煎蛋，總有切碎桔餅。其甘味可代冰糖，亦很滋補。

若麻油腰花，須請信任的豬肉攤將腰子白色腺體修清，否則味甚腥濁。我找蘆洲大菜市裡的昌記黑豬。老闆娘將刀額外磨過，將腺體橫片乾淨，熟練俐落。烹煮方法參考《裴社長廚房手記》食譜，腰花以活水漂洗至不見血水，燙煮變色後過冷河，冷熱交替維持腰花脆嫩。麻油煸老薑至黃，下冰糖。實際操作起來，冰糖用量很少。若欲減低酒精，湯汁燒滾久一些，最後才下腰花，僅熟即起。故腰花非是炒成的，更像在麻油與酒的湯汁裡浸熟，總不至於煮老。

〈家庭式麻油腰花〉

腰花快熟易老。除火候掌握，亦有賴事先的處置。腰子浸水，或以流水漂洗，血水濾淨即能除腥。除了文中燙煮冰鎮手法，亦可直接下鍋，惟須掌握時間，僅熟即起，不宜久煮。