找到料理中，茶存在的方式

「茶與料理」的餐會在日本、中國、印度、台灣等不同地方舉辦過，也因著當地的飲食文化而有所差異。活動主理人細川亜衣是前日本內閣總理大臣細川護熙的媳婦，她活躍於日本廚藝界，寫專欄、經營料理教室，甚至自己與工藝家合作舉辦展覽。細川亜衣的菜餚，沒有張牙舞爪的擺盤，也無華麗的食材，但只要吃過，便會驚訝她料理所帶來的豐富層次。《alive》甚至覺得她是隱味繆思，把各式各樣的味道平衡在一起。同時，也讓人想起了，日本米其林三星餐廳神田主廚神田裕行，引菜根譚所言：「真味只是淡。」

小檔案_隱味繆思_細川亜衣

料理研究家，1972年生。師承名料理家有元葉子，20多歲即獨立門戶經營自己的料理教室。至今，是日本料理界最活躍忙碌的料理家之一。其食譜看似簡單，往往藏匿不同層次的滋味。多達十餘本飲食著作，如《義大利菜的書》、《食帖記》、《湯品》、《果實》等日文書。

究竟細川亜衣為什麼有茶餐的靈感？當中，她又是如何把茶不只是當作茶湯、融入到菜餚裡？《alive》獨家專訪她，藉此理解茶餐背後的思考。

商周《alive》問（以下簡稱問）：身為料理研究家，妳對中式茶道有什麼觀察？

細川亜衣答（以下簡稱答）：現在在日本，與其說中國茶非常流行，不如說對中式茶道產生濃厚興趣！這並非只是短暫流行，而是種文化熱潮。同時歐洲對茶文化也形成一股風潮。而且，不只紅茶，包括抹茶、中國茶等。所以，我想不只是日本，在世界各國，中式茶文化正以不同形式傳到各地。

問：妳覺得為什麼會有這樣的現象？

答：日本的茶道文化，某些層面存在許多形式規範。若確實學習，光是茶道中的姿態動作都包含許多含義，對日本人來說學習日式茶道是件非常有意義的事；但若想要輕鬆一點、較娛樂性的，或是成為一種嗜好、融入日常中成為生活情趣，中式茶還是比較輕鬆自在，也可以選擇自己喜歡的茶道具。

問：為什麼有將茶與料理結合的構想？

答：我想若是沒有遇到謝小曼的話，我是沒有這靈感的。也曾想過料理加上中國茶的組合應該會很有趣吧（笑）！實際上，在中國某些地方也有使用茶去製作料理，但僅限某些區域，且並沒有人特別去做這個料理。

正有這樣的想法時，謝小曼為我選了一些上等的茶，喝了之後，非常舒服，似乎完全被身體吸收了。這想法就像是平常我選擇其他食材一樣，像是蔬菜從頭到尾都可以吃，還有豬肉、魚類等，即使嘴無法咀嚼出全部的味道，也想要將食材的旨味（日本人繼甜酸鹹苦後，發現的第五味，指的是胺基酸帶來的「鮮味」）盡可能全部呈現在碗中。這樣想時，謝小曼選擇的茶似乎非常適合與食材結合，反而不像一般茶一樣喝完，只是覺得「真好喝！好香的味道啊！」這樣結束似乎有點可惜。因為這樣的想法，讓我們想將茶加入料理當中。

問：茶與料理的實驗過程，有哪一道菜讓妳印象深刻？

答：雖然這次沒做，但對我來說很經典的，就是茶餛飩。做了餛飩後再加入茶，那個茶應該是武鳳（種在武夷山的鳳凰單叢茶）吧。我曾經用它做了許多次。放入茶前後，湯的味道變得非常不一樣，是種非常高級的味道。連自己都覺得好驚訝！

問：妳的茶料理中有道白茶蛤蜊湯柚香葛切饅頭，怎會想到把白茶和蛤蜊搭在一起？

答：首先當然是想以蛤蜊去做義式燉飯（Risotto），而蛤蜊的味道原本就非常纖細，是海洋中的珍味。而白茶也算是眾多茶裡，不屬強烈風格的茶種。兩者都屬於慢慢散發出香味的，是互相不會有衝突的。

問：只放高湯跟有加白茶的高湯，喝起來有什麼不同？

答：是完全不一樣的！放入茶之後，特別是海中的魚類貝類等，這些動物的高湯，該怎麼說呢？就是變得非常清爽，美味也更有層次感。

問：妳希望茶在菜餚中扮演什麼角色？

答：料理時的茶真的扮演了許多不同的角色，是可以從香味去感受到的。比如，茶泡飯的時候，高湯和茶湯的美味。煮肉的時候和茶葉一起煮，再加上一些赤酒而產生一種甜氣香味。潤餅裡面放入茶葉增加口感，外面再塗上一層，散發出淡淡茶香。

我想說的是，就像是「隱藏的香味」，藏起來的香味一樣。並不是料理最後加入大量的茶香。用日文來說，像是有一點介於有香味或沒香味之間的若隱若現。整體而言，有一種清爽感，好像多了一份旨味。

問：味道的層次是妳特別想強調的？

答：設計料理的我，當然能明確知道有放茶與沒放茶的味道不一樣，但我想，對大多數吃的人而言，說不定不知道，甚至要仔細品嘗才能找出茶的味道。這和謝小曼沖泡不同的茶讓我們品茶、去發掘茶有趣的地方是不一樣的。料理用的茶與品茶是完全不同的意義，我想這是茶料理中，茶存在的方式。

問：這麼多道茶料理中妳最喜歡哪一道？

答：把茶以最多不同形式使用的就是「茉莉花潤餅」。是先用茉莉花茶與雞肉一起煮過，潤餅裡也混有茉莉花茶的茶葉，包好潤餅後，也會再刷上茶湯，是相當徹底使用茶與料理結合的一道菜。

問：為什麼會想要把潤餅與茉莉花茶結合在一起？

答：其實，我在飲茶裡，不太能接受茉莉花茶。我原本就對花草茶的香味不太喜歡。但這讓我有個想法，如何將不喜歡的東西變得美味。就想到，因潤餅原本就是結合許多美味的料理，假使許多不同的香味重疊，也許會成為我喜歡的味道。還有，就是花茶原本香味就較濃厚，在這麼多食材中一定也會留下一點點她的香氣，所以選擇了潤餅搭配茉莉花茶。

問：透過茶與料理的展現，想傳遞什麼樣的想法？

答：我是在茶葉產出的所在地台灣舉辦餐會，非常想告訴大家，茶能以不同形式變化，存在著許多樂趣，若能傳達出這樣的想法就太好了（笑）！我想，或許也會有人存疑茶不是這樣使用的。尤其是喜好茶文化的人，對於這樣使用茶的方式說不定會充滿疑問。實際上品嘗到的客人，若覺得原來茶葉也有這種有趣的表現方式，覺得非常棒的話，這樣我就很高興了。