冠軍麵包師的口袋美食part 2──摘下廚師帽的療癒食光

麵包師傅的工時長，早上七點上工，通常要到晚上八點才能下班，三餐經常不定食。而對於工作相當投入的王鵬傑，每天必吃消夜。不能不吃消夜的他，幾乎都是晚上九點鐘後，才帶著一群員工到薑母鴨報到。

說起薑母鴨，多數人會聯想到冬令進補，但是這家位在鳳山五甲二路三角攤上的「帝王食補」，卻是全年無休。在地經營三十年，每到傍晚人潮就開始聚集，夏天營業至凌晨一點，到了秋冬，會視情況延長營業時間。

王鵬傑說：「剛到高雄時，因為天氣太熱，我不太吃這類進補的鍋物，直到朋友帶我來這裡吃，我才開始嘗試，後來幾乎把附近相同的店家都吃過一輪，即便招牌相同，但是這家的味道就是不一樣。」

加班薑母鴨
老薑捨煸香直接煮

和大部分的薑母鴨以薑片、麻油煸香的湯頭不同，這裡的老薑是以拍打方式處理後，加進鴨高湯裡，讓它能夠釋放原味。別家的湯頭充滿濃郁的薑味與麻油香，這裡的湯頭風味淡雅，煮個三十分鐘後，老薑的甜味完全融入湯裡。

這裡的配料不少，但王鵬傑最推薦「鴨肉丸」，他認為這丸子沒有明顯的胡椒或香料搶味，展現最真實鴨肉滋味，更能襯出湯頭鮮甜。而他的徒弟黃佳政（莎士比亞烘焙坊主廚）每幾個月就被他帶來吃鍋，即便這裡陸續推出羊肉爐、羊奶頭雞等鍋物，他也還是偏愛這獨一無二的鮮甜薑母鴨。

喜愛美食的王鵬傑，下班後經常和員工在此聚餐。黃佳政說：「師傅對時間管理很重視，所以邊吃邊討論是他的習慣，每次被約吃薑母鴨就知道事情不單純，通常不是要被指派新任務，就是要做工作檢討了；即便如此，師傅對美食的品味深植人心，讓大家還是心甘情願的來這裡加班。」

路邊攤脆皮鴨腿
舒肥法打底油炸絕品

王鵬傑的口袋名單也包括攤販，左營區崇德路被在地人戲稱「鹹酥雞一條街」，因為整條路上有超過十攤，而他鍾愛的「您好鹹酥雞」也在其中。老闆陳文仁是位熱愛挑戰的人，本來開在市場旁，在四年前移到這超級戰區；但是因為品項特別、炸功了得、調味精準等因素，讓它成了這條街上最火紅的店家。

踏入社會就在鹹酥雞攤工作的陳文仁，對於炸物自有一套理論。熱愛本土食材的他，每天一早起床就親自跑好幾個市場採買，放假也會走訪產地。

最讓王鵬傑心服口服的「脆皮鴨腿」，用的是在地養殖的土番鴨；先以法式低溫真空浸煮手法（俗稱「舒肥法」）烹調，客人點餐後才入鍋油炸，還得分兩階段炸；第一次先讓熱度進入組織，起鍋後靜置三分鐘，把油溫拉高後，再下溫搶酥，讓表皮酥脆，呈現絕佳的脆皮狀態。王鵬傑說：「能把這麼平常的食材做成這樣，真的不簡單。」

一般而言，鹹酥雞攤位只會有胡椒鹽、辣粉兩種調味粉，但是這裡卻有五種以上。其中常用的鹹粉，就是在胡椒鹽裡加入甘草粉，更增添回甘風味；辣粉裡則是添加了花椒粉，增添麻味；而大片肉類則會使用加了肉桂的專門粉，目的是解除油膩感；招牌的厚肉雞排，專用粉裡加入孜然、茴香，讓味道更有變化。王鵬傑口中「吃不膩的鹹酥雞」，食材、烹調、調味都毫不含糊。

早上七點就賣光
高雄特有魚肚漿湯

新鮮虱目魚幾乎與南台灣畫上等號，而王鵬傑推薦的是這家「大溝頂虱目魚米粉」。他說：「這是早上七點前才能吃到的限時、限量美食，睡太晚就吃不到了，所以我只要早起就會趕快衝來吃。」早上五點半就營業對他來說是完美時間，這裡也是他與啟蒙老師張明旭（高餐教務長）、吳寶春師傅等前輩聚餐的地方，「因為吃完早餐，就可以各自去忙了。」他說。

同樣是虱目魚，高雄鹽埕和台南卻有很大的不同。這裡煮湯的虱目魚，通常都會混上現打魚漿一起煮，「虱目魚肚漿湯」就是代表。一上桌完全看不出魚肚，咬下後才能從質地辨別出來，通常會加進薑絲，喝起來有著淡淡的鹹鮮；王鵬傑會先把湯喝光，再去加湯、韭菜，讓湯從鹹鮮轉為甘甜，在一碗湯裡，有了饒富趣味的味覺體驗。

用心找尋藏身巷弄間的美味，就如同飲食哲學藏在麵包裡，如此簡單樸實卻貼近生活。

美食哪裡吃？

■帝王食補（五甲店）

地址：高雄市鳳山區五甲二路65號
電話：07-766-1456

■您好鹹酥雞
地址：高雄市左營區崇德路254號
電話：0909-432-532

■大溝頂虱目魚米粉
地址：高雄市鹽埕區新樂街198-38號
電話：07-521-4919