西班牙味蕾再發現part 2──廢棄漁獲變身米其林三星料理

在品嘗三星主廚安吉爾．萊昂（Ángel León）的料理之前，認知中的海鮮就等於「海味」。但在這趟造訪聖瑪麗亞港（El Puerto de Santa María），以及阿彭恩特（Aponiente）餐廳的奇幻旅程中，於廚房看見使用大量藻類、海水入菜，直到坐上餐桌品嘗重新詮釋海味的菜色，吃進嘴裡的滿是驚喜，才驚覺竟有這麼多層次。從小愛吃海鮮的我，自以為很懂海洋鮮味，但在這裡完全顛覆了以往的感受。

小檔案＿安吉爾‧萊昂（Ángel León）

人稱「海洋大廚（El Jefe del Mar）」的西班牙大廚安吉爾‧萊昂，出生於西班牙南方臨海的安達魯西亞。大量運用在地不知名海鮮入菜，搭配傳統又創新的烹調法，是他的最大特色。

三星主廚安吉爾．萊昂對與海洋相關的自然知識了解得相當透徹，是源自於從事漁夫工作的父親、從小耳濡目染下，他對海洋有著很深厚的情感，當上廚師後，更對於海洋生態與環境永續的議題充滿熱情。他以廚房為場域，用自己最擅長的方式，設計出一道道足以代表當地海洋的特色料理。

世界唯一綠藻入菜
天然鹹鮮海味

為了要讓海產維持在最佳的狀態，他與當地漁民合作，在餐廳後門規畫潮間帶區域，將漁民捕獲的魚、蝦等放養其中，安吉爾．萊昂：「我想創造出一個最貼近海產原始的生長環境，讓牠們即便離開海洋，依然生活在天然環境中，這樣鮮美滋味才不會流失，確保用餐客人吃到最原始的食材味道。」

誰說鹹鮮味只能來自鹽？笑稱如果不當廚師，最想成為海洋生物學家的安吉爾．萊昂，一開始也嘗試著以海水入菜，直到二○○九年開始，將研究多年的綠色微藻入菜，運用藻類中胺基酸呈現鹹鮮。他說：「綠色微藻能為料理帶來大海的鹹味，是阿彭恩特主要食材之一，也是我嘗試過最自豪的食材。」

他和微藻養殖商合作多年後，成功培育出綠色微藻，只需要光、水和對的溫度就能生存，而且脂肪酸含量很高；多年前他就推出一套以綠色微藻為主題的品嘗菜單，目前全世界，他是唯一把綠色微藻列入餐廳必備食材的主廚。

開餐廳不只是展現廚藝，安吉爾．萊昂甚至把餐廳視為傳達海洋理念的場所，他說：「我們不只提供食物，更以不同方式告訴顧客海洋的故事。剛開店時很辛苦，沒人明白我為什麼要用不受歡迎的海鮮來料理，經過這麼多年的堅持，總算有人知道我們在做什麼。」

回收餐廳廢食
巧手重生人氣佳餚

對於海洋狂熱始終未減的安吉爾．萊昂，沒有停下研發的腳步，一年後又有驚人之舉。開發出百分之百由當地魚產，如：鰈魚、烏魚等製成的「魚香腸」（依季節使用不同的魚）。

對於海洋永續議題超有使命感的他，將原本被丟棄的魚廢棄部位，包括魚腸、魚皮、魚頭等部位，製作成各種風格香腸，成為全世界第一位做這道魚香腸的廚師，現已成為餐廳裡受歡迎的菜色。這道絕妙佳餚，沒有一絲魚腥味，整體來說，調味淡雅而不搶原有鮮味，軟滑順口的質感，是前所未有的體驗。

為了珍惜資源，他用的往往都是別人不用的海鮮。為了要減少浪費，他會將處理下來的魚鱗做為料理的增稠劑，或是以海藻來做為澄清肉湯。最近他又試圖將「海洋之光」帶進他的餐盤中。他先將甲殼類海鮮冷凍，淋上獨家配方後水化（H2O Chemistry），讓甲殼發光，利用此一自然現象展現在料理上，成就一場完美的餐食秀。

與其說阿彭恩特的廚房是實驗室，不如說安吉爾．萊昂非常具有實驗精神。他聚集一群人，在不同的食材裡找尋創新料理的可能性，而這些食材都來自大自然，所以大自然才是實驗室。希望更多人試著打開心胸，了解海裡有很多值得吃的東西，遠比想像的還多。

出生在安達魯西亞的他，對於當地傳統菜色很有感情，他會將在地料理改造。開胃小品的「蝦餅（Camarones）」就是改良自傳統安達魯西亞菜色。原本模樣像是日式天婦羅的街頭小吃，他將餅皮改以麵粉、鷹嘴豆、洋蔥、胡椒粉與水等調成粉漿，下鍋以橄欖油酥炸，擺上煮熟的小蝦，模樣精緻討喜，味道也相當均衡。而「海鰻佐阿杜波醬汁（Morena en adobo）」的阿杜波醬汁，是典型的傳統醬汁，主要食材有大蒜、奧勒岡與多種西班牙香料，原本味道濃厚，在他的巧手調整後，成清爽優雅的風格。

「整個海洋這麼大，我們只吃了四分之一的海洋生物量，顯示我們還有好多要探索學習，再做成料理讓更多人感受這份美好。」採訪結束臨別之前，他送我這句話。

明年二月，他即將來台中鹽之華法式料理客座，好期待還能吃到什麼，讓我進一步探索海洋之美。

小檔案＿Aponiente -Ángel León

餐廳原址是座19世紀建造的磨坊，當年曾是南歐最大的潮汐磨坊之一，仍保留當年以蚵殼、泥土做的牆面，身在其中讓人彷彿走進時光隧道般。
網址：https://www.aponiente.com
地址：Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, 11500聖瑪麗亞港，卡地斯

小檔案＿聖瑪麗亞港傳統市集（Mercado de Abastos de la Concepción）

聖瑪麗亞港因臨海，有不少海鮮值得嘗試，特別在海鮮最肥美的秋冬之際，除了上餐廳外，也不能錯過市場採買。我們早上八點多就來到古城區傳統市場，是棟充滿歷史風情的老建築，走進人聲鼎沸的市場，販售海鮮的攤販算是最多的；秋姑魚、鰈魚、比目魚等，都擺在攤前販售；還有肉鋪、蔬菜鋪、醃菜鋪、起司鋪等，穿梭在其中，居然聞不到一絲腥羶味。
地址：Calle Sierpe, s/n, 11500聖瑪麗亞港，卡地斯