生命不可過濾

過濾原是葡萄酒的基本製程，可除去酒中的雜質，讓酒保持通透乾淨。如果濾得細密一些，也可以除去酒中的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等等，降低變質風險，避免酒裝瓶上市後發生意外。但在現今頂級葡萄酒中，無過濾即裝瓶卻越來越盛行。

倒不是因市場時興混濁不穩定的酒，而是大多經過漫長時間培養的高級葡萄酒，透過十幾或數十個月的自然沉澱，到裝瓶時就已相當乾淨穩定。再經過濾不只多此一舉，常可能讓酒暫時失去均衡或豐潤感，甚至變得空洞無味，反而得不償失。

過濾雖已不再是必然選項，但在雪莉酒業中仍相當盛行，最早特別標榜En Rama的無過濾雪莉酒至今才剛滿二十年歷史，直到近年才有稍多酒商跟進。事實上，在三十多年前，英國元老級的葡萄酒作家修強生（Hugh Johnson）就已經說過，最好喝的雪莉酒是在酒窖中由釀酒師直接從木桶中取出來的。沒經過濾的En Rama便是最接近這種只有葡萄酒作家才有特權喝到的美味雪莉酒。

一直到幾年之前En Rama都被當成是雪莉酒界的新酒，在每年四、五月時裝瓶上市，趁新鮮飲用，有些酒廠甚至還曾經標示三個月的最佳賞味期。擔心開瓶後無法馬上喝完，大部分的En Rama都以小瓶裝三百七十五毫升裝瓶。

但雪莉酒迷們卻慢慢發現，來不及開瓶喝完的En Rama，經幾個月甚至數年後，雖然酒中新鮮野草與花香不再奔放，卻轉化出更內斂多變的香氣，有更多海水與香料氣息，口感變豐厚，連鹹味感也變多了，成為雪莉酒發展數百年來很少被認識的瓶中熟成風味。
過往認為經酒花酵母培養成的Fino和Manzanilla雪莉酒，一離開酒花保護後要盡快喝完。但裝瓶時過度的澄清過濾也許才是問題源頭。在已培養上百年的木桶中和微生物和諧共生的雪莉酒，被濾掉維持生態均衡的微生物後，酒的生命力自然也無法再延續了。這是En Rama為我們帶來的新發現，生命，是不可過濾的。

小檔案＿小辭典》En Rama

沒有經過過濾，從橡木桶中取出，直接裝瓶的雪莉酒。由酒商Barbadillo首度在一九九九年推出。在眾多的雪莉類型中，只有風格最細緻、酒精度最低的Fino和Manzanilla才會特別標榜En Rama。一般是在酒花酵母長得最茂盛的春天時節裝瓶，以保有最鮮美清爽的風味。