啜一口斑斕氣泡part 1──擁抱獨具一格道地風味

比如波爾多的城堡酒莊，或如布根地的葡萄農莊園，在法國葡萄酒業中，真正頂級知名的，多是自擁葡萄園，自耕自釀的獨立酒莊。但香檳區卻是唯一的例外，最頂級知名的昂貴香檳，大多出自酒商之手，近年來即使略有轉變，如雅克賽洛斯（Jacques Selosse）等少數酒莊擠入名流，但仍僅是少數。只擁有百分之十葡萄園的酒商卻寡占了大部分的市場，甚至有高達三分之二由四大釀酒集團所控制，而分布在三百多個酒村中的一萬五千多位香檳區葡萄農，雖擁有百分之九十葡萄園，但卻大多將葡萄賣給酒商，不自己釀造。

如此獨特現象在於香檳是一種非常適合資本集中，大規模生產的葡萄酒業，越大型的酒商越能保證穩定品質。香檳區位在種植葡萄的極限區域，寒涼氣候讓葡萄保持高酸低酒精，雖有利氣泡酒的釀造，但變化無常的天氣條件，十年之中常僅有三、四年的好年份，要維持品質，透過混調截長補短是最好的解方。酒商可廣泛採買不同品種、不同村莊的葡萄酒，也可以儲存不同年份的基酒供釀酒師調配，要釀成均衡多變的完美風味，比為自家葡萄園所限（無法採買葡萄彌補自家葡萄缺失）的獨立酒莊要容易許多。加上香檳製程複雜，窖藏時間動輒數年，需挹注高額資本。更關鍵的是，酒商長期以高價購買葡萄，葡萄農不須自釀就有高收益，自然不願改變。

然而，越來越重視風土特色和釀造者個性的潮流，終究還是影響了相對穩固的香檳酒業系統。雖然香檳酒商的調配優勢，既能建立穩定完美的廠牌風味，也可靈活因應市場喜好的變遷，但廠牌優先的前提，卻難以兼顧地方風土的展現，也很難在酒中保留人味和情感。

相較之下，沒有調配資源的葡萄農，反而可以跟土地與在地風土有更深的連結，即使有些不足或小缺點，卻可能因而留下手感，讓酒更有個性，更能觸動人心。這樣的轉變讓常暱稱為RM（Récoltant-Manipulant）的葡萄農香檳。在進入二十一世紀之際，開始有機會得到媒體和市場更多的關注，也吸引更多年輕的葡萄農投入自釀香檳的行列。

單一的美味價值

距離香檳區不遠的布根地，讓葡萄酒迷理解到，絕對的完美並不一定是唯一的美味價值，有時，保留單一品種或葡萄園的風土特色，會比釀出完美的風味來得重要。因為葡萄農香檳的發展，不再以工業化量產的完美和穩定為目標，讓香檳區出現更為多樣的風味。不同於大型酒商，許多酒莊無論所謂的好壞年份都會推出單一年份釀成的香檳，即使是礙於年份香檳必須至少三年瓶中熟成的規定被迫「無年份」的香檳，也常是以單一年份的葡萄釀成，讓每年天氣變化的獨特性得以保存。除此之外，單一產區、單一村莊、單一葡萄園、單一品種也一樣更常出現在RM香檳，而且也不再只限於名種、名產區或名村。

香檳最主要的三個品種中，酒體輕巧酸味強勁的夏多內和高雅內斂結構緊實的黑皮諾一直是兩大明星品種，而較不受霜害威脅，種植最廣的莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）卻常被視為次等品種。事實上，在寒冷的區段和較多黏土的葡萄園，莫尼耶皮諾卻常能有更好的表現，而且也更能釀成酒體深厚飽滿的獨特風味。近年來，酒迷們開始有機會重新發現莫尼耶皮諾的精彩處，正是許多葡萄農酒莊，如侯歇米歇爾（José Michel）和傑若姆培沃（Jérôme Prévost）等認真對待所謂「次等品種 」的成果。

香檳風土再發現

其實，少部分酒商也生產單一園香檳，如菲利龐娜（Philipponnat）的歌榭園（Clos des Goisses），但都屬稀罕特例，不過對葡萄農酒莊來說隨處可見。例如，塞德雷克布夏（Cédric Bouchard），酒莊雖然只有三點多公頃的葡萄園，但所生產的六款香檳卻全都是單一園。

雖然香檳區也有特級（Grand Cru）以及一級（Premier Cru）的分級系統，卻是以村莊為單位，相較布根地將村中每一片園做分級，著實不精確，原因在於這個有一百多年歷史的分級，是建基在酒商跟葡萄農買葡萄的價格基準，特級村莊須付較高價格。對酒商來說，同村買來的葡萄常一起榨汁，細分葡萄園並無太大意義。但對葡萄農來說卻不一樣，每片園因山坡起伏和日照朝向，也因白堊土與黏土的比例，自有個性，有些互補可作調配，有些園則適合單獨釀造。

透過這些分布在香檳各區的葡萄農酒莊，我們開始發現酒村的不同特徵，也慢慢的，開始可以像布根地那般，從葡萄園風土的角度來理解。而當葡萄園成為香檳風味的中心，向來施用大量農藥，很少採用有機種植的香檳酒業，對於土地的態度開始有所轉變，採行有機種植的葡萄園逐漸增多。

雖然市場占比仍不高，但葡萄農香檳的新勢力已促成一場香檳革新，為這個早已是全球最精彩美味的氣泡酒產區，增添更多樣、更清麗明晰，也更親近土地的美麗風景。

什麼是RM

在香檳區酒業中，每一家香檳廠都有標號，由兩個字母和一組數字構成。兩個縮寫字母是用來區分不同性質的酒廠。用自有葡萄園葡萄釀造的香檳廠，其標號都以Récoltant - Manipulant的縮寫RM開頭，在香檳標籤上見此標號，即為自耕自釀的酒農香檳。若是可購買葡萄的香檳酒商，標號前會標示NM（Négociant - Manipulant），而香檳合作社標號則標註CM（Cooperartive de Manipulation），若僅是成品貼標則標為ND（Négociant Distributeur），由酒商代工的香檳則為MA（Marque d'Acheteur）。

酒廠標號只是生產模式不同，和品質並無關聯。