臺灣原生種的消暑涼品—愛玉

盛暑夏天來一碗冰涼愛玉，擠點檸檬，一些糖水，再加一些水果，大口下肚，實在太爽口消暑，這樣的夏季涼品每年一到夏天就熱銷全臺灣，沒有人不愛。許多部落中都有專門採收愛玉的採收人，持續生產這個夏天消暑聖品。

清爽口感廣受喜愛

愛玉凍之所以廣受喜愛，除了秀色可餐外，其清涼淡雅又冰涼的口感是主因，它的果皮富含黏液，內含阿拉伯樹膠糖、果糖、葡萄糖；愛玉瘦果，也就是種子，則富含果膠，其中所含的凝結酵素穩定性高，即使經過多年常溫存放，仍可洗出愛玉凍。

臺灣所見愛玉是產於臺灣的特有變種，屬於桑科榕屬的多年生常綠大藤本植物，分布在中央山脈1,000至2,000公尺中高海拔山區樹林中，一般最常見的是阿里山區以及南橫山區，目前已有不少農民發展專業的愛玉農園。

山上愛玉會在4至6月開花，但看不到它的花朵，因為細小的花會被包裹在特化的花托內，正是一般所謂的「隱花果」。結果期則在9至11月，野生愛玉比較晚，要到11月，元旦前後是爬樹採收野生愛玉的旺季；平地則較早，7、8月即可採收。

雌雄異株　靠愛玉小蜂授粉

愛玉雌雄異株，只有雌果具有黏性富含膠質，可製出愛玉凍。一般要製作愛玉要兌水60倍，目前則出現農改場改良的品種，可提高兌水倍數，例如紅9就可兌水128倍。雄果則無法洗出愛玉凍，只有授粉的功能，不過兩者外表十分類似，只有專家才能分辨。

嘉義阿里山特富野部落的浦志宏，是青年返鄉農耕的典範，他在祖傳保留地上種了從小就喜愛的愛玉，近年發展得有聲有色，他說：「愛玉傳宗接代的方式很特別，必須仰賴愛玉小蜂幫忙授粉。這種與愛玉共生的榕小蜂科昆蟲和愛玉有共生互利的關係。」浦志宏解釋，雄果提供小蜂寄生和產卵的場所，及孵化後的小蜂所需的養分，只有雌小蜂長有翅膀，羽化後會從雄果尖端裂縫鑽出來，帶著花粉鑽進雌果尾端的裂縫，便可幫愛玉完成授粉。奇妙的是，完成授粉的雌果裂縫會自然密合，經過半年便長成拳頭般大小的愛玉子。

浦志宏返回部落種植愛玉，持續研究更好的種植方式。

經過雌小蜂幫忙授粉，雌果才能結出果實，至於雄小蜂則因沒有翅膀，羽化後終其一生都在雄果中渡過，僅負責與雌小蜂交配。

浦志宏特別強調，在山上看到愛玉小苗，逕自拔回去種，很可能種不出可食用愛玉，因為還要有愛玉小蜂才能授粉。但小蜂不喜歡太冷、太熱的環境，習慣生活在攝氏20度至30度的雄果中，會下雪結霜的山區會讓愛玉小蜂跟愛玉植株都難以存活，這也是為什麼野生愛玉子多分布在海拔800至2,000公尺中高海拔山區的原因。

野生愛玉只要有樹便會攀附其上。樹有多高，它就攀多高，而且要攀到樹頂才會開花結果。山上的愛玉通常都把一棵樹纏繞得密密實實的，讓人分不出主樹的原形。如果3、5公尺高的樹還好，如果是數十公尺的樹，一般人只能望樹興嘆。但部落中就有許多手腳俐落的青年，擅長爬樹採收愛玉，樹有多高，他們就爬多高。目前特富野社和達邦社都有這類爬樹的採收人，最年長者今年都已經80歲了，約40幾歲的青壯年採收人還有數位，再年輕的部落青年就不敢冒險從事這樣的採收工作了。

野生愛玉會攀附在樹上，過去部落許多青年會擔任採收人，爬到高樹上採收果實。

種植方式多元發展

早期愛玉子都是野生，無人栽種，但因為爬樹採收面臨很高的風險，所以漸漸發展出人工栽植，利用愛玉攀到樹頂才會開花結果的特性，將愛玉可以攀附的支柱矮化，因此發展出3種栽植愛玉的方式。

山區最常見的栽種法是直接讓愛玉子爬樹，這種方式的好處是初期成本低，特富野部落有一位愛玉農戶莊健德就是在自己的山坡地上種滿愛玉，每棵愛玉都爬上20、30公尺的樹上，他就在樹幹釘上鋼筋當梯子，方便採收，他說：「這樣的好處是愛玉長得很多，結滿一整顆樹，每年都豐收，缺點是成長期比較久，要等愛玉爬到樹冠層才會開花結果，往往一等就是10年。」這樣的採收方式還是具一定的危險性，需要特別小心。

許多愛玉農園改成水泥柱栽植法，大約3、4公尺高，讓愛玉得以攀爬。浦志宏就採用這種方式，種了5年便長果實，而因為水泥柱僅3公尺，他站著用鉤子即可採收，不用爬樹，且好管理，只要愛玉苗突出野草層，就可以自行成長，每年他只要稍微除草極可。目前也有「棚架式栽植法」，其概念跟水泥柱栽植法類似，浦志宏目前也朝此方向改善種植方式，最近正忙著在愛玉園的水泥柱間搭棚架。

必須取出果實裡面的愛玉子，才能搓出美味的愛玉凍。

雌果愛玉子洗成愛玉凍

愛玉採收後，將表皮削去，中間剖開再翻面，雌株的成熟隱花果就會出現，內部有上萬粒形似芝麻般的「愛玉子」，那才是可以洗出愛玉凍的果實。但是，也不能馬上就拿來洗愛玉凍，需要翻面、曝晒於大太陽底下一週。晒乾後，剝下愛玉子，放入棉布袋，將其浸泡於冷開水中搓洗、過濾，放置一段時間便自然凝固成愛玉凍了。最後再加入蜂蜜冰塊檸檬，便是夏季養顏美容的消暑甜點。

亞洲人普遍喜愛這種滑滑的口感，目前會出口至新加坡、馬來西亞、日本、泰國等地。由於愛玉富含膠質，一般認為有養顏美容的功效，近年也有業者與高雄南橫的愛玉農園合作，開發出面膜、化妝水等保養品。浦志宏表示，他很期待未來會有更多愛玉創新產品面市。

※原文出自《臺灣原YOUNG雙月刊》No.92期