法式甜點熱潮關鍵詞#3──反璞歸真

#3視覺享受 味蕾饗宴

法式甜點一直有注重外觀設計的歷史傳統，法國主廚們篤信甜點既要好吃、也要好看。外觀既是甜點與消費者的第一接觸，便得勾起人們一親芳澤的慾望。大量使用色素在法式甜點界相當普遍，以往金箔、銀箔也是常見的裝飾元素。然而隨著消費者對健康的要求逐漸提升，越來越多甜點師宣布放棄使用人工色素、減少不必要裝飾。其中最具代表性、也最積極的便是擁有同名甜點店的楊．庫佛（Yann Couvreur）主廚。

楊．庫佛出生於巴黎近郊的伊芙琳（Yvelines），雖然一開始學的是廚藝，但是高中時在街坊甜點店實習的經驗，給他留下非常好的回憶。他在凡爾賽的特里亞儂宮酒店（Trianon Palace Versailles）擔任廚師時對甜點產生熱忱，後來被巴黎老牌星級餐廳斐楊（Carré des Feuillants）的藝術家主廚阿朗．居圖涅（Alain Dutournier）賞識，從此踏上專業甜點人之路。他歷任各大五星級豪華酒店，在威爾斯親王酒店（Hôtel Prince de Galles）擔任甜點主廚時，以重新詮釋經典的「馬達加斯加香草千層派」闖出名號。

他以帕尼尼機將布列塔尼奶油酥（kouign-amann）麵團壓成波浪狀的薄片，取代傳統千層派皮，口感輕盈、造型現代，毫無多餘的裝飾，但極有個性。身為最具影響力的法國甜點主廚之一，楊公開反對各種人工色素、添加物的呼聲引起很多共鳴。許多主廚已將人工色素改為天然色素，但楊始終是這些人裡走得最遠的一位，他甚至認為在作品上放上店名紙卡都沒有必要。他的甜點店從吉祥物狐狸的選擇、店內裝潢等，全都反映了對大自然的親近以及毫不矯飾的風格。注重甜點本質並不代表要犧牲精緻的外觀。法國的甜點主廚多半非常尊重季節性，如五六月是紅莓果的產季，各個甜點師都會推出以紅莓果為主題的作品。

「裝飾需要反應內在」也是法式甜點重要的製作邏輯，因此善用當季產物創作、以甜點本身的組成元素裝飾，再以細膩手法呈現，便是保留健康、但不需要犧牲外型的秘訣。楊忠實實踐此一哲學，右頁圖中的茉莉花熱帶水果起司蛋糕，頂端飾以新鮮芒果、百香果醬、羅勒葉，就是最佳例子。