黃慧嫻X創新甜點》豬肉乾做酥餅？亞洲最佳甜點師的狂想

眼前玻璃櫥窗，出現各種超乎我想像的巧克力口味：豬肉乾榛子爆炸糖、鹽味焦糖、日本柚子與斑蘭椰糖……。巧克力氣球、撲克牌和拐杖糖點綴得五顏六色，牆上掛著二幅用巧克力繪製的畫，像未乾的七彩油漆。門外七‧三公尺高的巨型巧克力噴泉，三色巧克力醬不斷流淌。

這是被譽為「新加坡甜點皇后」、曾二度拿下聖佩黎諾（San Pellegrino）亞洲五十強「亞洲最佳甜品師」的黃慧嫻（Janice Wong）繼新加坡、香港與東京後，插旗澳門美獅美高梅。今年二月開幕的Janice Wong MGM，打造甜點與藝術的奇幻世界。

「澳門是讓我感到興奮的城市，人們如此喜愛美食、藝術與娛樂。」黃慧嫻接受《alive》專訪時表示。Janice Wong MGM擁有約二百種甜點，是她推出最多品項的店面。她以澳門出名的杏仁餅和豬肉乾為靈感，特別設計一款獨家芝麻豬肉鬆英式酥餅，酥餅內餡的豬肉乾切成丁，加了鹽、胡椒與蜂蜜調味，鹹甜混搭，中西式口味碰撞，大玩創意。

黃慧嫻玩的可多了。她曾在新加坡用一百五十公斤巧克力做出懸吊式耶誕樹，也打造過遍布佛手柑與棉花糖、海草的天花板，賓客可伸手摘甜點入口。她的理念是創作「可食用的藝術」（Edible Art）。集主廚、作家、藝術家與攝影師於一身，黃慧嫻說：「我想成為策展人（Curator），創造賓客進入餐廳的體驗。」

「黑加侖誘惑」端上桌時，我的確以為正在美術館欣賞一幅畫。黑加侖（黑醋栗）與白巧克力形成渾圓球體，中間填滿接骨木花乳酪泡沫，日本梅酒凍與柚子珠散落盤中，最上方擺上一紫色花瓣。端詳許久，才拿湯匙狠心敲開，酸與甜中和得恰到好處，更略帶酒香。

另一道「巧克力H2O」用的是六五％可可含量的巧克力，淋上焦糖醬，嘗來口感綿密。若愛吃甜，和著焦糖巴菲凍糕（Parfait，以蛋、糖、鮮奶油製成的冰涼甜點）；若偏好酸，則蘸點柚子金桔醬。清新的柚子雪糕與濃郁巧克力，在嘴中化開。不同於前一道美得像畫，「巧克力H2O」像塊粗獷岩石，也像立體雕塑。答案揭曉。靈感來自黃慧嫻去西班牙旅行，漫步聖塞巴斯蒂安（San Sabastian）海灘時，發現被海浪沖至岸上、死去的珊瑚。「甜點通常很完美，」黃慧嫻對我說，「這道呈現我對不完美的欣賞，表達美麗與破碎。」

自二○○七年在新加坡開設2am:DessertBar開始，她始終奉行的甜點哲學是：味道、質地、溫度與美學的平衡。「味道永遠為首選，」她說，「這是記憶最能保存的地方。」於是我的這趟澳門旅程，沖淡過往紙醉金迷的刻板印象，加入了黃慧嫻的酸甜之味。