深夜裡的法國手工甜點〉補教業斜槓做甜點，劉啟任深夜擺攤吸引近80萬粉絲

深夜，一群螞蟻（嗜吃甜點者）聚集於古亭捷運站附近，排起長長隊伍等待號碼牌，才能獲得參加秘密聚會的資格。走進某民宅二樓——這裡是傳說中「深夜裡的法國手工甜點」（以下簡稱「深法」），在臉書擁有超過80萬粉絲的網路人氣甜點鋪。走道貼滿粉絲留言，櫃台沒有甜點，冰箱全是一疊疊當日製作、包裝入盒的新鮮甜點，牆上寫著當天Menu，每人限帶5份。

「深夜裡也是可以有令人陶醉的甜點」是深法在臉書上的簡介，成立之初原是無心插柳。創辦人劉啟任（Rick）小時家裡破產，13歲便開始在補習班打工、獨立生活。經常整個星期只吃一條吐司，靠著教同學功課有便當吃。建中畢業、台大數學系雙輔修物理化學，加上在補習班歷練多年，大學還沒畢業，就以自創的「客製化教學」創辦補習班，每屆只收15名學生，依學生志願和能力量身擬定學習計畫，配合的師資曾達400名之多。

抹茶松子生巧克力塔融合了抹茶甘苦、松子嚼勁與茉莉香氣。（攝影／陳鴻文）

補習班經營有成，2010年投資朋友的甜點店，未料不久友人竟放棄退場，熱愛甜點的他只好把店收了留下設備，利用深夜研發，隔天與學生、同事們分享，口碑從此傳開。2012年，學生幫他在臉書成立粉絲頁，從約2000人的基本盤開始一路成長，團隊也從一人擴展到20餘人。不設實體店面，顧客必須提前7到14天透過臉書私訊下訂單，在固定時段到指定地點取貨或宅配到府，或直接於販售時間現場排隊購買，對消費者並不便利。卻也因此，深法才能確保客人拿到的都是「當天現做」的新鮮甜點。

除了新鮮，劉啟任研發時很少考量現實，一心一意追求最美好的食材比例、組合和質地，例如：乳酪三重奏水果可麗塔，堅持融合三款乳酪、貝禮詩奶酒與新鮮水果內餡，並以可麗餅隔開三層不同的水果，呈現多層次的口感風味，因此深法的甜點價格並不低。「畢竟深法的起點不是為了販賣，我常和團隊說，要用送給女朋友吃的心情來製作甜點。」

深夜裡的法國甜點店的生巧克力塔不加人工甜味與香精，甜味來自可可豆與鮮奶油乳糖。劉啟任非常重視塔皮口感，全都親手製作。（攝影／陳鴻文）

深法的高人氣引來許多合作邀約，劉啟任卻拒絕了絕大多數的合作。「主因是光是食材成本約占售價六成（一般食品業約占三成），若再經通路抽成，幾無利潤可言。」，既不願妥協改換便宜食材，也不肯調高售價換取擴張機會，他情願以自己的方式和步調穩定成長。

或許因年少清苦，劉啟任格外珍惜食材。「我不喜歡浪費食物，最討厭看到甜點在冷藏櫃裡水分慢慢被吸乾。」之前一人製作時，食材耗損率為零；成立團隊後，因容許犯錯，食材耗損率增至10％。「我們的原則是：做失敗了，要負責把它吃完。」

劉啟任認為深法不是一間店，而是一個優秀的團隊。（攝影／陳鴻文）

從剛開始以擺路邊攤形式起家，當天沒賣完的甜點，就在路邊辦趴和客人們喝飲料邊聊天享用。「深法的客人各行各業、形色都有，傍晚場是下班後的模樣，深夜場是穿睡衣的夜貓子。」十分懷念一開始人情味的劉啟任，最近租下更大工作空間，計畫在此舉辦工作坊及VIP活動，增加與客人的交流互動。

「我對深法的定位不是一間店，而是一個優秀的團隊。」從烘焙技術到員工的身心與生活作息，劉啟任堅持每個月一對一面談，了解每個人工作狀態並設定目標，並有額外津貼鼓勵員工出國考察甜點。接下來還計畫提供「外派甜點師」服務，也籌備開發更精緻的副產品線，透過一步步培訓出優秀甜點師，打開深法團隊未來的各種可能。

〈深夜裡的法國手工甜點〉

創辦人：劉啟任
成立：2012年
粉絲頁：https://www.facebook.com/minuit1200/