「一蘭拉麵」為什麼紅？精細客製化風靡海外觀光客、「味集中吧檯」提升翻桌率

4月底曾傳出日本「一蘭拉麵」要來台北永康街商圈展店的消息，引起各大媒體爭相報導，日本官方旋即宣布因房租破局。

兩個月後，6月初，旋即由一蘭拉麵高調社長吉富學正式宣布，一蘭拉麵首間店落腳台北信義區101商圈的訊息，而Taipei 101公關窗口也隱晦默認此官方正式接觸，再次燃起台灣拉麵迷對「一蘭」的殷切期盼。

日本拉麵選擇何其多，不同地區更有不同「派系」和口味，但只要用網路搜尋關鍵字「日本必吃」，日本各地的一蘭分店絕對榜上有名。有趣的是，綜觀日本知名美食評鑑網站「食べログ」，日本網友對一蘭的評價並不算高，更遑論將它納入「必吃」的名店中。面對其它實力雄厚的競爭者，一蘭卻抓緊了台灣人和其它觀光客的胃，在2014年創下108億日幣的驚人業績。

招牌寫著「昭和35年創業」（西元1961年），為人熟知的現代化「一蘭」其實是在西元1993年才正式成立。主打豚骨拉麵，卻不像其它豚骨系主攻濃郁的湯底或加入雞骨調和等特色，反而著眼於「如何讓豚骨湯底擺脫豬肉特有的腥臭味」，以科技與技術突破既有限制。至於拉麵的第二靈魂——麵條，則是將重點擺在「是否能與湯底完美融合」，畢竟再好的麵條，若無法與高湯相輔相成， 顧客也無法感受到極致的口感。為此，一蘭使用自家研發的「特製生麵」，確保每一碗拉麵都能以最美味的姿態登場。

日本人對美食的用心和堅持舉世聞名，不過一蘭精細之處可不僅於此，這裡的拉麵簡直到了「客製化」的程度。在評鑑網站「食べログ」的拉麵名家，多半具有鮮明的特色，如濃縮高湯精華形成的濃郁湯底、油脂豐厚的大塊叉燒等， 店家並不會因顧客的喜好而調整口味，因為那正是自我對美味的堅持。然而對多數台灣人而言，日本拉麵口味相對偏鹹，這時一蘭反其道而行的「訂製」做法反而贏得外來客的心。從湯頭的鹹淡、湯底本身的濃郁度、麵條的軟硬到需不需要添加蔥蒜等，全都由顧客決定，讓吃不習慣濃、鹹口味的台灣人有了另 一種選擇。或許基於這個緣由，部分美食評論家對一蘭不屑一顧，認為它不算「正統」的日本拉麵，然而好吃與否本身就是主觀評判，再道地的美食若無法 為人理解，亦是枉然。

除了有別於以往拉麵店的客製改良，一蘭在用餐空間上同樣有獨門學問，像這樣將每個人隔開的座位設計，可是取得了日本專利的「味覺集中吧檯」（味集中カウンター）。字面上的意思似乎是要顧客專注於美食，其實當初這樣的設計是為了讓女性顧客也能放心地在店內享受拉麵。早期拉麵店給人陽剛的印象，顧忌形象的日本女性通常不習慣自己一個人走進拉麵店，另一部分的女性則因為不好意思被看到自「吸」食麵條的模樣而卻步。

為了讓女性顧客也能自在地享受美味，一蘭從前是先使用「目隠し暖簾」（能阻擋視線的布簾），而後逐漸改良為現在的「味覺集中吧檯」，讓所有顧客能毫無顧忌地用餐。不過這樣的設計似乎亦有助提升翻桌率，有日本網友認為因為較不便於交談，顧客吃完後並不會像 在其它拉麵店一樣留下來喝酒、聊天，無形之中便提升了單桌迴轉率，也成為一蘭意外獲得的商業價值。

雖然在日本各地多達57間分店（香港則設有2間海外分店），所到之處仍常見觀光 客排隊朝聖的情形。無論你對拉麵有著什麼樣的堅持和見解，不妨找機會融入人群之中，或許就能理解台灣網友對於一蘭來台展店殷切的期盼吧！

〈一蘭本社総本店〉

地址：福岡県福岡市博多区中洲 5­3­2
營業時間：24小時全年無休
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