從精緻走到在地原味

你為什麼要住飯店？因為旅遊、因為商務，或因為某個獨特的節日想跟獨特的人度過。飯店，對旅客來說，是一種對所在城市的嚮往，是滿足庸碌現實缺少的舒適與尊寵。飯店迷人之處正在此，它光鮮的有點不真實，卻又窩藏貼心讓你感覺像家，一腳踏入美好生活的夢境。

入住每間飯店，都可能是一期一會。在有限的時間內，從空間設計、餐飲到服務，人與飯店間的邂逅，是美好，是慘烈，彈指之間。談到在飯店裡的體驗，晶華酒店，對許多人來說，是美好記憶的一部分。

在國際頂級酒店還不那麼多的上個世紀，那時講到麗晶（晶華），就是奢華、高檔的代名詞。到麗晶吃牛排、自助餐，那是加薪、犒賞才有的難得好事。而今，飯店新秀來勢洶洶，這位馳騁二十五年的沙場老將卻未顯疲態，反而越戰越帶勁。不但針對需求創立不同路數的品牌，跨海一家家開，當別人找歐洲米其林名廚來客座，晶華偏鎖定江振誠、山本征治……等年輕的亞洲名廚來競演，創下客座主廚史上規模最大、客單價也最高的紀錄。這一切，都是因為總舵手——晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮。

才剛結束印尼雅加達麗晶酒店視察行程，旋即返台慶祝二十五週年的「麗晶之夜」和大家喝香檳。身為跨國事業體的董事長，潘思亮的行程馬不停蹄，但出現時總是像充飽電一番，神采奕奕。《alive》採訪團隊約了個他好不容易的空檔碰面，才一坐下，潘思亮就忍不住起身滑手機與我們分享前些日子去蒙古旅遊的照片。「那裡的山，一邊像科羅拉多大峽谷，一邊又像充滿綠意的阿爾卑斯山，還長著Edelweiss（小白花，奧地利國花），非常獨特。」

當台灣的飯店業進入白熱化，國際頂尖集團進駐，晶華酒店，這跨過二十五歲生日的本土老將，仍如新血一般，正活絡著，無論在設計界或美食界均屢創佳作。

好料理，道地最重要

談到食物，更笑說，原來所謂的「蒙古烤肉」是台灣發明的，真正在蒙古烤肉完全不是那樣，而是用石頭去燜。這承襲自成吉思汗時代的菜餚，得先到河床找鵝卵石，在爐火上烤得通紅後，先將一層羊肉鋪到烤肉專用的爐鍋底，再放上烤紅的石頭，撒鹽調味，一層羊肉一層石頭，最後再放入洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯等蔬菜，封蓋文火慢烤。烤出來的羊肉一點腥羶都沒有，鮮美可口。

這種粗獷的肉味感動了潘思亮，「我所認為的Fine Food（精緻料理）就如蒙古烤肉，不僅好吃，最重要的，是『道地』。食材取之於當地環境，且可追溯當地的文化脈絡，你感覺他們的人和天地是共生的。像原住民的烤山豬，也很令人感動。」潘思亮說。

本以為五星級酒店的董事長，吃過印象最深的應是某位名廚的料理，想不到他卻鍾愛一家在舊金山的小餐館「The House」。這間由華裔夫妻開的亞洲融合菜（Asian Fusion）餐廳，被知名美食網站Zagat譽為道地舊金山人必吃。位於中國城和小義大利區的中間，門面毫不起眼，頂多三、四十個座位，卻總是座無虛席，「永遠訂不到位，所以我都五點半就去，半小時吃完走人。」潘思亮笑說。他最喜歡的一道菜是「特製芥末烏龍麵」（Warm Wasabi House Noodles），山葵為炒烏龍麵添了嗆辣，上頭是小黃瓜絲、洋蔥絲等清爽的蔬菜，鋪上正好半生熟的安格斯牛肩肉排，撒上白芝麻，東西完美結合。「這完全代表了舊金山在地的精神。」潘思亮說。

潘思亮十五歲就赴美求學，他坦承，影響他飲食概念最大的地方，就是舊金山。「美國本身就是文化大熔爐，他們在融合這方面是翹楚，而舊金山是人文薈萃的地方，我在那裡看到的是異國文化相融的新境界。義大利人、日本人在那裡開店，都變成Modern Authenticity（新道地），我覺得這才叫道地。如果義大利人在美國開餐廳，還得空運所有食材，講究原汁原味，那沒意義。因為品種、溫度、濕度、水質都跟當地不同，為了追求原味反而失去美味，新道地應該要跟所在地方的人、環境、氣候相合。」他認為對美食講究，不是花大錢追求昂貴的食材及體驗，而是花時間去理解這道菜背後的文化意義。也因此，讓他更能產生共鳴的，不是法國傳統米其林三星名廚，反而是具有「新道地」概念的主廚。尤其是亞洲新一代崛起的名廚，好比台灣的江振誠、韓國的林正植。他們把家鄉的味道巧妙以摩登的手法呈現，讓全世界的人愛上。

打造亞洲名廚競技場

晶華與江振誠結緣三次，每次的主題都不同，第一次是做江振誠新加坡餐廳的菜色，將「八角哲學」介紹給故鄉台灣。透過這次飯店客座主廚合作，江振誠發現台灣在地食材、工藝的美好，進而產生第二次的主題：以台灣為主軸，與台灣優秀的小農、陶藝家、插畫家與影像編導合作。「第三年還能怎麼玩？就請江振誠把他的亞洲主廚好友們找來吧！」一位主廚的複雜程度已高，更何況是四位國際名廚要窩在一個廚房，晶華無疑是接下了不可能任務。

這場加起來總共七顆星的廚藝團隊，一進場，從挑食材、改設備、烹調細節的磨合已不容易，盤子與桌邊的距離，筷子擺放在筷架的位置，到食材的尺寸，不誇張，都是拿尺丈量，以毫釐計算。有趣的是，主廚們既是合作，又隱藏較勁的意味，下的工夫當然雙倍。這次活動讓晶華團隊經歷了一場三溫暖，但也成為美食界前所未有的創舉。「我覺得這次不但讓更多的新派主廚看見台灣市場，讓他們來台開店，也吸引更多年輕人投入美食行業。」潘思亮說。

而另一位讓潘思亮大讚「聰明」的主廚，是韓國的林正植。他在韓國的Jungsik餐廳，不僅在今年名列「亞洲最佳五十餐廳」的第十名，美國紐約的分店也在去年摘下米其林二星，是全球第一家以韓國料理摘星的餐廳。「他的路數和江振誠不同，江振誠是在法國餐廳從扎實的基本功苦過來，所以講究工藝，做菜就像藝術品。但是你不可能天天吃藝術品。」潘思亮笑說。而林正植是從美國廚藝學院畢業的廚師，強調商業經營，講究的是化繁為簡，在不減損美味的前提下，用一種醬料不斷變化，用最少的人力，一樣做到高超的廚藝，價格可能只是三星餐宴的一半。「對餐廳經營來說，他的確激發我很多靈感。」潘思亮表示。

林正植厲害之處，在於他的韓國意向在菜上隱約、入口卻明顯。「好比牛排，他把一面煎得厚厚焦焦的，配上韓式調味，就讓你想到石鍋烤肉；另一道海膽蓋飯，把藜麥爆成米香，就是鍋巴的香氣！韓國元素巧妙融合在他的菜裡。我希望有朝一日台灣的師傅也有這種能力。」潘思亮說。

好飯店，須涵養當地文化

談到好的飯店設計，潘思亮認為必須現代又雋永（Modern Yet Timeless）。而要達到雋永，很重要的一點就是深入當地文化。他心中的代表，就是同樣有麗晶血統的安縵集團（Aman Resorts）。安縵度假村坐落的地點都擁有令人屏息的風景，建築均融入在地景色與文化傳統，有了美景，設計反而簡單優雅。台南晶英酒店也是潘思亮近年來的得意之作，「台南是文化古都，台南晶英酒店在孔廟邊，抽取孔廟文化的元素，好比大鼓、格柵，以及用相似孔廟的屋瓦疊起來的牆，近三十米的櫃台，除了辦Check In，也是奉茶的吧台。」

書法的元素在晶華、晶英系列亦是設計重點。「書法對華人來說是神聖有意義的字帖，對西方人來說卻是圖畫，因此找華人來設計太拘謹，找西方人來卻抓不到重點，找有漢字文化的日本人來設計，既能領會精神，又能揮灑美感。」把文化巧妙落入建築細節，製造雙贏，才是完美的飯店設計。

「道地」，就是有那個地方的內涵與生活方式，「那個味道與設計能把你帶回童年，讓你想到祖先，或與當地文化連結。」潘思亮說。 「Simple Yet Elegant」（簡單卻優雅）、「Global Yet Local」（全球卻在地）的概念，無論是美食或設計，就是晶華能縱橫飯店業二十五年的心法。

【延伸閱讀】潘思亮的美食口袋名單...

1. The House（美國舊金山）
推薦原因：創意又實惠的亞洲融合菜，代表舊金山在地文化熔爐的精神
地址：1230 Grant Avenue San Francisco, CA 94133
電話： +1 415-986-8612
www.thehse.com

2. Narisawa（日本東京）
推薦原因：偽裝成苔蘚的奶油、如落英繽紛的料理，把大自然的四季收進菜裡
地址：〒107-0062 東京港区南青山2-6-15
電話： +81 3-5785-0799
narisawa-yoshihiro.com

3. 菊乃井（日本京都）
推薦原因：傳統的懷石料理，五體投地的服務令人折服，尤其是最後收尾的雜炊（粥）令人難忘
地址：〒605-0825 京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
電話： +81-75-561-0015
kikunoi.jp

4. le Relais de l'Entrecôte（法國巴黎）
推薦原因：只賣牛排薯條這道菜，重點是流傳百年，加入雞肝、百里香、芥子、奶油的秘製醬汁
地址：15 rue Marbeuf, 75008 Paris
電話：+33-1-4952-0717
www.relaisentrecote.fr

5. Burnt Ends（新加坡）
推薦原因：江振誠投資的餐廳。人類對美食最原始的渴望，就是帶有炭火焦香的火烤。店裡有一口西班牙磚窯爐，從前菜至甜點都從爐裡變出來
地址：20 Teck Lim Rd, Singapore 088391
電話：+65-6224-3933
www.burntends.com.sg

6. Benu （美國舊金山） 推薦原因：躍升為米其林三星餐廳主廚的Corey Lee，用季節食材將韓國元素與法式料理巧妙結合 地址：22 Hawthorne St, San Francisco, CA 94105 電話： +1 415-685-4860 www.benusf.com

小檔案_潘思亮

學歷 : 美國哥倫比亞大學企業管理碩士、加州柏克萊大學經濟學士　
經歷: 瑞士信貸第一波士頓投資銀行財務管理
現職: 晶華麗晶酒店集團（FIH Regent Group）董事長、跨國不動產控股公司Pacific Resources Group總裁