米的心思

諺語雖說一樣米飼百樣人，現代人早已有百樣米可以選擇。早先台灣粗分有蓬萊米在來米、近年變化出池上米中興米美濃米……。接下來選有機，天然乾燥（想像稻穀吸收日月精華）高山慢熟成……講究點吃日本進口米，一樣米三倍價，花蓮的紅糯米，到北京還有慈禧太后的紫糯米。選的人眼花撩亂，吃的人有吃無知。

在美國時買不到台灣米，華人吃的是加州種植的日本米、國寶米、玫瑰米和錦米等。說來這些種類都是同族的兄弟姐妹，古早可以回到日本天皇吃的米種，清朝末年，台灣（殖民地）輸往日本「貢米」又叫「皇帝米」，應是現在池上米的別名。

如今的池上米（台東）和美濃米（屏東）中興米（台中）分別是農改後的堂兄弟，而池上飯包博物館可尋根到一九二六年。接著二十世紀初亞洲勞工被淘金熱帶去海峽彼岸加州，留下來入籍生根種米謀生，選種時找幾味和貢米一般系出名門，才會有「國寶米」這種命名。

日本人在美國，除了種稻也用來釀米酒。加州柏克萊有間松竹梅清酒廠，收音機廣告歌用三味線叮叮噹噹一響，很多老美接著唱「Sho-Juku-Bai」，聽起來像台語的「燒酒壞」。加州米已過年產量二百萬噸，每年五億美元商機。價廉物美挾著WTO之勢，打得台日堂兄弟們勢如破竹。

在大量繁殖亞洲米之前，美國的印地安人種野米（印地安名Poaceae，俗稱wild rice），比亞洲米種長數倍，爽口有果仁香，營養豐富，多維他命B，煮時多加水大火煮到米「開花」，加橄欖油、洋蔥、乾番茄，松米收乾湯汁上桌。這種沒有太多黏性的米，種在寒冷的湖區，產量非常少，有耐心煮的人，更少。 義大利和西班牙的主食都有米，前者叫「risoto」，後者叫「paella」，念起來像「怕人呀」。

Risoto是短而圓的米拌奶油炒熟，paella用長梗米快煮海鮮番紅花，二者煮法都不蓋鍋蓋。常常起鍋時米心還是白的，像義大利麵條一般麵心不煮透。愛吃的人說，「彈牙al dente」（義大利文），吃不慣的人說「夾生」。

義大利食譜還有一味米布丁，初吃的人會以為是椰子汁拌稀飯。

台灣街頭到處找得到上海和寧波菜，大館子魚翅鮑魚，小館子烤菜豆腐，但是找一碗能合格上檯面的菜飯，竟是苦思苦尋的挑戰。

菜飯，最簡單也最困難。

菜飯自中山堂後面的四十年小店「隆記」，到小吃大會鈔（鈔票）的「秀蘭小館」，和連爺爺結成親家的「紅豆食府」，無論是哪一家，都有菜飯在菜單上。家家有菜飯，去晚點卻最常吃到菜梗發黃、菜葉煮久發軟、飯粒油膩，像隔夜飯拿來做便當般失望！

原來，一碗菜飯不是材料加在一塊兒丟入飯鍋即可，越是最簡單的東西，越顯功夫。

首先是材料，最好有鹹肉和鮮肉相襯，此二味即是醃篤鮮湯中的主角。在湯「篤」是微火慢燉，煮到湯泛白肉爛而不靡。同一種豬肉，一塊鹹和一塊鮮煮成相得益彰加乘效果，比日式親子丼的雞肉配雞蛋多了一千二百年文化，因為火腿發明時代，可能是宋朝浙江省義烏縣。

台灣大多用鹹肉菜飯，講究一點用金華火腿，但古法製造的金華火腿講究冬天醃製叫冬腿，風乾三年，產量有限。今法求量多，製法就不能只限冬日，則變成季節腿成品良莠不齊，如果收藏不得法，還有肉味腥重發臭現象。

為求品質夠水準，當今最保險的火腿竟在美國維吉尼亞州，市場上所謂Virginia Ham，製法歷史雖然比不上金華腿，但是也有三百年家譜和美國革命同壽。但一整隻後腿，大約一百五十美元，比金華火腿物美價廉。

維吉尼亞火腿一樣是先醃後用密室煙燻處理，陳上年後打上烙印，但全程溫控（攝氏負一．五至正一．五度）用科技克服季節和溫濕度。較頻傳農藥殺蟲劑的金華腿多一點衛生的保證。

取維吉尼亞火腿切小丁，加上二、三倍量的鮮肉也切丁，保持鮮肉多於鹹肉的平衡，和醃篤鮮一樣，講究鹹味不奪鮮味。少少油炒熟二種肉，把肉丁撈出，剩下的肉汁則要炒青梗菜。洗淨的菜最好梗多葉少，炒三兩下過完油後，要把菜梗挑出來，剩下的菜湯肉汁加肉丁，倒入瀝乾水的香梗米。

煮飯，炭火最佳電鍋最下。

接下來的功夫就是煮了，最好是明火煮，但能生炭火煮飯的人家，大概在台北也絕跡了，倒是香港銅鑼灣還有街角小店在地上排了瓦撐，生上炭火快煮北菇雞飯，豪放大火烹飪。雖然衛生有欠缺又禁不住誘惑，吃時掀開蓋子時，飯和鍋巴焦香味撲鼻而來。街頭一碗雞飯配油菜勝過皇家仿膳排翅。

若在瓦斯爐上煮稍遜色，但其實不難，鍋子避免用免沾鍋，中火煮開飯後，估計飯鍋中的湯汁滾了漸稠，飯面上好像煮茶湯沸前有蟹眼般，就要轉小火收乾湯汁。千萬不要隔幾分掀開鍋蓋看，在表面看不到了滾動的水眼，多煮一小會兒，關火讓飯「燜」熟。

最差就只能用電鍋，即使妥協之下有些原則還是不能馬虎，比如沒有鍋巴的日式電鍋不用也罷。不如吃商家產品。

三種方法歸為最後的燜功，看飯漸燜透時，盡速倒入一旁的青梗菜鋪在飯上，怕飯溫散失，可以開小火再煮一會。菜飯連鍋上桌時，把菜拌勻了吃。菜是嫩綠的，飯中有紅色的火腿、肉香、菜香，吃到鍋底是焦香的鍋巴，比什麼大菜都讚。

這味簡單卻難得的菜飯主角如假包換就是米和功夫。花了這麼大功夫調製一碗菜飯，不過是講究做菜時的心思。肉、米、菜皆有時序，中國人吃了幾千年的飯，一直尋求進步。孔子時代的飯在大湯中煮過，瀝掉湯汁，上灶蒸熟，營養損失又沒有香味。到人類進步會利用餘溫來燜熟，閩南話的煮飯用「炊」的，「炊」其實是很進步的做法。現代到連菜飯有學問：顧全格局材料火候，缺一不可。

有人說治國如烹小鮮，其實講究用心做的每一樣東西都有特別的滋味。將原則把握好，煮一碗菜飯也有附加價值，這相同於高科技業的「精益求精」。