前亞都天香樓主廚曾秀保帶路逛超市，什麼最好買？億長御坊江浙菜、餅乾變身法式點心

前亞都天香樓行政主廚、人稱「保師傅」的曾秀保，菜做得口碑傳千里，工作之餘，保師傅最愛逛街、品嘗大菜小吃、買東西。他尤其喜歡逛百貨公司的超市，因為五花八門的美食，「使生活充滿喜悅靈感。」

這一天，在保師傅嚮導下，我們發現，台北101、微風、新光三越、SOGO幾家百貨公司的現代超市的熟食專櫃，不但有傳統老店轉型的外帶美食，西式、日式熟食更競相爭奇鬥豔，走一趟超市，買齊一桌可即時享用的中西美食，完全不是問題。

南門市場拓業江浙菜億長御坊：官夫人過節必來外帶店

對喜歡中式口味者，保師傅推薦，從南門市場拓業轉戰到台北101JASONS超市的「億長御坊」，這家老招牌江浙菜，可是許多官夫人過節必來的外帶店。

一隻包裝潔淨、漫著酒香的醉雞腿，標價250元，「醉雞腿是用紹興酒醃製兩天才能上桌的時間菜，好吃的，250元一點都不貴。」保師傅很專業的解說著。

曾秀保解釋，億長御坊的醉雞腿是用紹興酒醃製兩天才能上桌的時間菜，250元一點也不貴。（攝影：陳炳勳）

億長御坊老客人最愛的還有招牌獅子頭，軟綿潤腴口感一點也不膩。（攝影：陳炳勳）

億長御坊老客人最愛點的，有道招牌「東坡肉」，皮酥油不膩味甘甜、肉嫩到入口即化。另外，口味酸甜的咕咾肉，軟綿潤腴的獅子頭，格外受到青睞。再搭配上典型鹹中略甜江浙口味，極為下飯的燻魚、油燜筍、酸江豆、烤麩；或以毛豆提鮮增豔的清蒸臭豆腐，翠嫩中帶著淡雅豆香的雪菜百頁。

翠嫩的雪菜百頁，帶著淡雅豆香。（攝影：陳炳勳）

以毛豆提鮮增豔的清蒸臭豆腐，是許多官夫人外帶回家的最愛。（攝影：陳炳勳）

價格方面，蔬菜類一份約35到50元左右；肉食較貴，如獅子頭一份賣180元，是許多喜歡中式口味家庭的晚餐選擇。點個五、六道菜打包回家，1000元有找。中午還賣便當，一個120元，可選一個肉食主菜加上3個小菜。和保師傅逛「億長御坊」專櫃時，中午時分，我們就看到不少上族到此選擇菜色、包成便當。

JASONS超市的「億長御坊」中午還賣便當，中午時分，我們就看到不少上族到此選擇菜色、包成便當。（攝影：陳炳勳）

熟食簡單「加工」變化滋味，微風超市餅乾變法式小點心

針對小孩及女性族群的外買熟食選擇，保師傅建議，可以買一塊橙澄黃香酥的日式炸豬排，搭配一盒紅黃綠意色彩盎然、讓人味蕾先開的生菜沙拉。

「炸豬排有澱粉與蛋白質的營養，沙拉則含豐富的維他命C，簡單兩樣食物，營養口味與分量都兼顧了。」保師傅點出，微風、101以及新光三越超市內的日式炸豬排外賣，口味都有一定水準。JASONS超市除了炸豬排，還有皮脆肉Q的烤豬腳，可搭配乳白色清酸細甜的德國酸菜，去膩開胃，越吃越有味。

JASONS超市皮脆肉Q的烤豬腳，可搭配乳白色清酸細甜的德國酸菜，去膩開胃。（攝影：陳炳勳）

熟食外帶，不一定照單全收業者調出來的口味，有時，還可以自己簡單「加工」，多點變化和滋味。保師傅買回滷味後，就懂得加味。以保師傅最愛的「老天祿」滷味為例，先將買回來不辣的滷味，先過油炸一下，使原本已有滷香滋味的滷味，外皮更加香Q。

然後加入五香料乾炒，最後淋灑一點香油起鍋，「口感Q透入味，香上加香！」味道和原來滷味已大不同。口味重點者，還可加上辣椒、大蒜熱炒上桌，不論配一碗白飯，或來上一杯冰涼可樂、啤酒，炎炎夏日享用，滋味一級棒。

曾秀保師傅點出，微風、101以及新光三越超市內的日式炸豬排外賣，口味都有一定水準。（攝影：陳炳勳）

保師傅連超市買回的餅乾，都可以再「加工」成法式小點心。他常到微風等超市買各種甜、鹹餅乾，兩片餅乾夾火腿起士，再綴點好吃巧克力；塗層鵝肝醬、美乃滋⋯⋯，就成為西式自助餐點的法國小點心。他認為，這也是外帶熟食的概念。

此外，外帶食品，過了時間，往往失掉原味。此時，就要懂得打包技巧。當過大廚的保師傅就建議，外包湯麵，最好告訴老闆要煮硬麵，打包時，麵和湯分開，以免麵條膨脹發軟。此外，麵可以先澆點湯汁上的油花避免結成硬塊。

若是牛肉麵，湯也要和牛肉分開放。蔥花，也要另外放一個小袋，在麵湯牛肉倒在碗裡食用前，再將蔥花撒上，才能維持蔥花香氣。而打包的湯麵，最好須在兩小時內食用，才不致走味。

沙拉區的食材選擇眾多，應有盡有。（攝影：陳炳勳）

如今連量販店都有熟食區，但保師傅認為，有些量販店熟食區不懂得食物保存之道，讓熟食直接暴露在空氣中，不但不衛生，也容易失去菜的風味，甚至有些熟食因而「失水」。因此，保師傅建議，買超市或量販店熟食時，應選擇有玻璃罩可隔離食物的專櫃。

聽著保師傅在超市裡推薦外帶美味，頗讓人食指大動，要不是下午還有任務，我真想在現場打包一些菜外帶，回家好好享受一頓「超市熟食餐」。不過，我想，有一天，我一定會回來打包外帶⋯⋯。

〈熟食怎加工更好吃？保師傅示範創意滿分海苔飯糰〉

在7、80件閃爍著白銀光芒的鍋具、利刀圍繞的「曾家廚房」裡，桌上辦家家酒般擺滿了7、8個罐頭，有日本味付海苔、日式美奶滋、三島香鬆、半島酒店嘉麟樓XO醬、韓式泡菜罐頭、宜蘭剝皮辣椒、台式豆腐乳⋯⋯，打開罐頭，陣陣嗆辣甜酸的醬漬香味緩緩散出。

曾秀保認為，現代人冰箱打開，都是方便外帶熟食，有時候加一點創意變化，一下子就能有新風味。（攝影：陳炳勳）

保師傅輕巧拿起一片海苔平鋪在素淨盤碟上，盛一匙散發迷人稻穗清香的熱米飯，蓋在脆脆聲響的海苔上，接著，在飯上加XO醬、泡菜、剝皮辣椒、豆腐乳⋯⋯，他放下箸，歡喜祝福般，用兩手將包裹五顏六色醬物的海苔米飯一合，打開，哇，一個獨家口味的罐頭熟食特製海苔小飯糰，誕生了！

一片海苔、一匙熱米飯，加上XO醬、泡菜、剝皮辣椒、豆腐乳⋯⋯一個獨家口味的罐頭熟食特製海苔小飯糰就誕生了。（攝影：陳炳勳）

「美食別設界限。現代人冰箱打開，都是方便外帶熟食，加一點創意變化，好吃不只是在盤子裡。」單調的罐頭、打發無聊的零食，一下都有了新風味。做這飯糰有自己辦家家酒的樂趣，保師傅說，連不喜歡吃飯的小朋友，都能一個接一個，越吃越順口。

前亞都天香樓行政主廚、人稱「保師傅」的曾秀保，工作之餘最愛逛街、品嘗大菜小吃，他尤其喜歡逛百貨公司的超市。（攝影：陳炳勳）

〈曾秀保小檔案〉

1959年生，父親為川菜名廚，母親開台式古早麵店，從小周旋爐溫灶香中。1974年入行，爾後進入亞都飯店，赴香港學習正統杭州菜，成為亞都天香樓第四代中餐行政主廚。其小菜、調醬與涼麵美味成就，卓然出眾；尤其涼麵盛宴，全台無出其右。去年退休，轉任亞都中餐顧問，並推出首部實用與品味兼具的涼麵著作《涼涼的吃麵－保師傅涼麵食譜》。美食名言：美味別設界限。