老闆是大廚　辦公室變灶腳

叫員工拋下手邊的正事，花一整個上午洗菜做飯，老闆瘋了嗎？初聽聞有自己做員工餐的公司，令我不禁這麼想。第一，買菜、備料、做菜都是工夫，大家已經夠忙了，勢必壓縮工時、影響效率，會覺得這是福利嗎？第二，叫團膳或訂便當就用不著搞得滿頭大汗，時間到出一張嘴即可，豈不省事？然而台北的「伊聖詩芳療生活館」與竹北半畝塘環境整合公司「若水會館」，這兩家以營造生活質感聞名的公司，老闆們卻不這麼想。

他們規模不大，僅四十至五十人；沒有專業大廚房，但每天中午都賣力的烹調熱騰騰的飯菜，圍坐一桌，用自己的碗筷，挾自己辛苦一上午煮出來的盤中飧。做菜對他們而言，不是雜事，是正事，老闆從備料的過程觀察並瞭解員工的個性、特質以及做事態度，把員工餐從提供食物，提升到提供情感互動的層次。就如同買成衣跟手工訂製服，一個只是單純消費，一個你參與了過程，看到它如何因你而被完成，感動度大不相同。

伊聖詩員工食堂

伊聖詩，這間從香氛起家跨足餐飲的公司，將「日光大道」系列烘焙餐廳經營得有聲有色，兩年內分店已開了五間。走進他們的辦公室，迎面襲來的是舒緩心神的精油味，映入眼簾的不是辦公區，而是一個漂亮的流理台和木頭大餐桌，早上九點半，桌上已鋪滿食材，總經理黃禹銘正帶著四位同仁剔除水晶椒的籽，每週二、三、四都有一組四到五人的值日生來當黃禹銘的助手，其他同仁依然若無其事的專心辦公。這四年來，中午齊聚吃總經理做的菜，是伊聖詩的例行公事。

「你覺得這是犧牲辦公時間嗎？我不覺得耶。」面對我提出的質疑，黃禹銘一面和著中餐「辣椒鑲肉」要用的絞肉泥，一面回答。「其實關鍵是時間管理的問題。我覺得一個上班族一週固定花兩個小時的時間做一件事，這對他來說應該是很容易安排的。」辦公室裡的三十位員工，被編為六組值日生來備菜，兩週輪一次，每個人都知道自己負責星期幾的伙食。如果知道這週輪到自己，「我們就會預留一個上午的時間，然後盡量把事情分散到其他時間去做，」仔細刮除辣椒籽的劉琍娟說。「當然偶爾大家都會遇到很忙的時候，可能手邊有一通很重要的電話要處理，或很急的事情要做，這時候反而可以看到團隊的支援，互助合作。」黃禹銘觀察到，即使有固定分組，當某人在值日當天剛好有事，之後他自己就會主動挑一天再來幫忙，凝聚力跟向心力反而越來越強。

看黃禹銘做菜有條不紊、極具架式，其實在開始做員工餐前，他很少下廚。四年前規畫辦公室時，大家就想要一個有廚房和飯廳，有「家」味的辦公環境，本來也想找阿桑來煮，但眾人的口味始終搞不定，黃禹銘轉念一想，「那就由我來煮，應該就沒有意見了！」起初預定煮一個月，兩個月、三個月……後，不知不覺就變成他生活的一部分。

本來嘴就刁的黃禹銘，這下煮出興趣，還跟員工打一百天菜都不重複的賭注。今天吃義大利麵，明天吃日式料理，江浙菜、川菜、湖南菜樣樣都來，上網查、翻食譜，有的他只有吃過，憑舌頭去想像做法，充滿實驗精神。因此，伊聖詩的餐桌上，常出現許多如醉雞、糖蓮藕、酒釀蛋、鎮江肴肉這種一點都不家常的工夫菜。有時他逛菜市場時神來一筆帶回來的菜，尤其考倒一堆不進廚房的二十出頭年輕人。

黃禹銘記得，有次他請一位年輕同仁切蔥段，「結果他就從中對砍一半，連鬚鬚都沒去就拿給我。」當下真的哭笑不得。剛畢業不久的張惠雯與李怡嬍笑說，在家裡被伺候，輪到她們提刀上陣，趣事也一籮筐，黃禹銘就曾對著李怡嬍說：「我看妳的刀法，妳應該沒有切過紅蘿蔔。」或是下料時拿起竹筍片喃喃：「居然有人會切出這種造型……。」於是現在她們都學乖了，請黃禹銘先示範，再把他切出來的那塊當樣本，小心翼翼的依樣畫葫蘆。透過做飯這件事情，黃禹銘也認為可以讓這些年輕人懂得去服務別人，而不是把被服務當作理所當然。

其實煮飯對他來說，最享受的反而是備料的過程，「做菜對我來說是一個可以跟辦公室同仁產生連結的方式，我常一面剝四季豆，一面跟他們聊天，聊偶像，聊家人，聊她們跟吵架的男友復合沒？當然也聊手邊案子的情形。」透過這樣輕鬆的形式，長官與屬下的關係反而更緊密。有次他準備出差，看到同仁在圈日子說：「我在算有幾天吃不到你的菜。」這句窩到心坎裡的話，讓黃禹銘即使清晨六點才下飛機，一放下行李，時差都還沒調回來，就直奔市場買菜。

每年小年夜，黃禹銘會開放點菜，並率領全辦公室從早上九點一路做到晚上開動，包含佛跳牆等二十多道澎湃年菜。一夥人忙進忙出，讓他閃過小時候過年的片段情景，把大鍋具拉出來用鹼水洗，孩子們幫忙泡年菜要用的海參……，熱熱鬧鬧，「對啊，這才叫過年。」

現在這樣的情景在城市裡已不復見，人人變成一座小孤島，有時幾乎一整天都不需要開口，黃禹銘說：「我們自己在做推廣大家好好生活的事，一定要自己先有感覺才行。」透過煮飯培養出自然而然的分享及體貼的心。「將來就算有同仁離開，我認為這是比工作成績，更值得帶走的生活價值，」黃禹銘說。

半畝久員工食堂

五月，過了「立夏」，接近「小滿」，萬物即將結果的時節，然午後不停歇的梅雨，讓空氣中帶點鬱鬱的煩悶。直到來到半畝塘環境整合公司位於竹北的接待廳「若水會館」前，一眼望見的是落地窗屋裡長長的中島流理台，散發黃光的吊燈，讓熱鍋裡向上蒸騰的煙霧行跡更加明顯，同仁們一邊聊天、一邊熟練的備料，甚至還一邊哼起歌來，伴隨甜甜暖暖的香味，這是我遇過最怡人的接待廳。

這裡，每天中午，都由會館同仁們自己動手做出五菜一湯，而他們的廚房就開門見山放在會館入口。這間公司強調與自然共生、友善環境的節氣建築，不但公司的重大行事都按著節氣點舉行，每逢節氣，還會舉辦相關系列活動，並熬上一鍋以當令食材入菜的節氣粥、湯，讓員工們從味蕾上感受大自然更迭。

若水會館館長羅雪霞笑說：「我們常講民以食為天，為什麼我們反而總是把天塞在小角落呢？」所以他們把辦公室應有的總機接待台拿掉，用流理台代替。

成立廚房，一方面是當初考慮這附近沒什麼賣吃的，而且長期外食會讓體內累積太多壞油脂；二方面希望讓員工即使在外洽公奔波，到了中午，仍有「回家吃飯」的期待，人與人之間的互動，也能達到一種保溫的關係。「自己做員工餐就是一個好答案。」

兩年前的草創時期，四位同仁輪流當大廚，各部門同事偶爾支援。「這裡做菜不容易，不能抽風，用黑晶爐滾水都要三十分鐘，」長得嬌小靈秀的王云岫笑說，談到負責二、三十人的午餐，就有滿肚子經驗談。過去她得起早騎機車上市場買二十人份的菜，「九點就要趕回公司，不然十二點無法準時開飯。」難道不會覺得占去太多時間？「會啊，一開始沒想到這件事要這麼花時間。幾乎一整個早上都在做菜。」不過等到流程熟練後，加上有高階烤箱與蒸爐的幫忙，時間節省了許多。

花時間好好的煮一餐、吃一餐，是否也因此壓縮到工作的時間？半畝塘執行長江文淵回答斬釘截鐵，「這是最重要的事，不是一個額外的事。」當然，會館也有許多事務要處理，但是，時間到了，就是要做飯，吃完飯再做別的事。這就是過日子，「過日子是最棒的，本來就比工作更重要。」尤其又照顧了所有同事的胃。不過因為同事越來越多，就多請了兩位做菜有經驗的阿姨來幫忙，並將花時間的買菜改為固定請新竹地區附近的小農配送，減少碳足跡。

接下來，他將邀請主管們擔任「客座主廚」，不同背景出身的主管們透過菜來敘述家鄉的故事。「在一般的會議上，你不會聊到這些，那是很深的對話。」「我很喜歡在一起的感覺，大家一起生活、一起吃飯，一起塑造集體記憶。」他表示，建築的源頭，其實就是山洞加上一盆火，那盆火就是你的廚房與餐廳，「客廳是西方的產物，東方社會真正感動人，有情感流動的，都是在廚房。」

如果自己過得不好，又怎麼能鼓吹好生活給別人？雖然備餐煮飯很辛苦，但當看到忙了一上午的東西瞬間「被蝗蟲過境般掃光」，卻也湧起一股成就感。「食物是個最容易跟人貼近的東西，很直接的，就能給人感覺溫暖和幸福。」王云岫笑著對我說。

【延伸閱讀】伊聖詩員工餐解碼

供餐時段：每週二、三、四提供中餐（通常四菜一湯自助式），以及全天候提供有機咖啡、四方鮮乳跟248小農水果週一、五則不定期

廚師團隊：黃禹銘總經理

餐點特色：總經理的獨門手路菜（尤其是醉雞、滷味、滷牛肉）

平均消費：從員工福利金支出

【延伸閱讀】半畝糖「若水會館」員工餐解碼

供餐時段：

中（五菜一湯自助吃到飽）

下午（簡單的麵包和點心）

廚師團隊：若水會館同仁

餐點特色：用在地小農的食材配合節氣飲食

平均消費：免費