舌尖文化
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醬心別具老滋味
July 19, 2008
醬油是鹹的，大概沒有人會說「錯」吧！但百年老店陳源和醬油廠傳人陳弘昌對醬油味道的專業解釋是：醬油本身的味道是酸、甜、苦、澀、香等五味，鹹味反而是製造過程中加鹽產生的。做醬油，是在煮熟的豆子（黃豆或黑豆）上製菌，靠著麴菌發酵豆子的過程，生成醬油與豆豉。麴菌內含的酵素，將豆裡的澱粉分解成糖、蛋白質分解成...
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此酸只應東引有
July 19, 2008
愛吃醋的人，將米醋倒進杯子直接嘗，像在品酒般：「聞起來有醃醬菜味（即米醋發酵味），喝起來酸味不刺鼻！」不敢吃醋的人，大約10c.c.的醋汁對一大杯水，捏著鼻子，像喝藥般，咕嚕咕嚕吞下去！以上是《alive優生活》同事試飲東引莒光米醋的現場實況。 裝在老樣式小玻璃瓶裡的莒光米醋，顏色較一般醋深褐，且含...
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芝麻過猛火 濃醇香
July 19, 2008
我到訪位於雲林縣北港鎮全美油廠那天，是週三下午，有三位太太特地從台中開車來買黑麻油，一人帶五斤油，這是一年要用的量，她們每年都要特地來買油。 「外面買的麻油，有時候炒麻油雞都有『波』（泡沫），而且沒有那麼香。」一位太太說。全美油廠第四代的蔡郁郁解釋，有泡沫表示芝麻油裡含有水分，通常機器炒的油容易含有...
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食不厭精
April 20, 2008
很多人讀《論語》，看到孔子說「食不厭精、膾不厭細」（食物做得越精越好，魚肉切越細越佳），且食物顏色難看、醬料不對、刀法不好、火候不當……他都不吃。不免感到驚訝：孔子對吃的「龜毛」，已是不折不扣的美食家。 這讓我想起，荷商飛利浦曾找心理學、人類學、哲學、社會學等專家，對各國進行全面性市調。其中，對中國...
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秘食
April 20, 2008
一年半前，鼎泰豐餐廳新推出炸醬麵，當時為本刊撰寫「小吃大學問」專欄的作家舒國治提到以下軼事：十六、七年前，常到鼎泰豐用餐的客人，看到老的老闆夫婦吃的一碗店裡沒賣的東西，一出店門便互相問：「他吃的是什麼？你看清了嗎？」「好像是一碗乾的疙瘩，上面澆一些肉末與毛豆什麼的。」「好像滿好吃的，不過，似乎沒拿出...
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日本料理這樣吃就對了！
April 20, 2008
品嘗日本料理的規矩似乎特別多，有許多講究的原則；種類也很複雜，從烤的、炸的、涼的、生的都有，有時吃錯了順序，便傷及美味。以下是我們訪問日本料理達人及廚師，所整理出的吃日本料理參考原則，並針對串燒、燒肉和壽司的吃法，個別提出建議，希望你下次就算點跟平常一樣的東西，也能吃出不一樣的美味。 較完備的日本料...
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中菜這樣吃就對了！
April 20, 2008
理想中菜的出菜順序，與一般辦桌類似。先上冷盤類，接著是清湯類、燴燒類、炸烤類、蒸煮類、濃湯類，最後是點心。若平時三五個人聚餐點菜，不這麼完備，只要注意口味大致上以淡濃、淡濃間隔即可。例如可先點炒青菜、魚香蛋，但第二道已較辣較重，後面就避免點炸明蝦，可改點清炒蝦仁，再接著點宮保雞丁等重口味。 一般中菜...
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柿餅遇上海鮮 客家小吃變國宴大菜
February 21, 2008
無線對講機、二支手機、一枝原子筆、一根木湯匙，雪白制服、摺摺分明高聳白帽，以及必須用小跑步才跟得上的走路速度，這是六福客棧行政主廚邱寶郎給我的第一個印象。 我們約在飯店一樓咖啡廳見面，正是午飯時間，服務小姐忙碌穿梭著，坐在我對面的邱寶郎眼睛左右一轉，隨即拿起對講機「廚房、廚房，一樓沙拉吧lettuc...
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逆勢生長 屏東黑珍珠蓮霧
February 07, 2008
這些年來，聽過太多太多人說起蓮霧的神奇故事：說它原本身屬夏天產熱帶水果，卻漸漸轉為為深冬收成的冬果；說原本色澤粉白粉紅，現在卻能紅得發紫發黑；說種植時得浸鹽水、剝樹皮、理光頭、蓋黑網，讓果樹掙扎求生，令得古早原有的青澀滋味盡脫，一年年益發濃甜似蜜……現在，提起蓮霧，誰敢不心悅誠服承認，定是台灣穩坐世...
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眷村菜 七十二變
January 31, 2008
電視製作人王偉忠最近和大姊王蓉蓉合作出版新書，笑談自家口味的眷村菜記憶；鑽研美食的廣播主持人吳恩文，也計畫整理父母拿手家鄉菜，想要有系統的寫出眷村菜的點點滴滴。 他們想為「眷村菜」發言、做紀錄，主要是「眷村正被快速拆遷」，台灣的國軍眷村數量，全盛時期有八百多座。民國八十五年，政府確定全面改建的政策後...
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拌豇豆》王偉忠家的創意眷村菜
January 31, 2008
北方味的麵食，是知名電視製作人王偉忠自小吃到大的眷村飲食。「我們家烙餅一流，因為麵揉得很筋道（ㄐㄧㄣ ㄉㄡˇ）！」王偉忠迸出老北京土話，用「筋道」形容自家麵食的「好嚼勁」。 王偉忠和大姊王蓉蓉聊起眷村老家的飲食習慣，語調抑揚頓挫之外，有時還來段模仿北方館子店小二的相聲段子，十足的眷村味兒！人的習慣中...
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醋溜土豆絲》王琄的私房眷村菜
January 31, 2008
在演員王琄的家裡，有一道鮮為人知的家傳菜，是除夕夜時餐桌上的主角，名為「紹子」。這道菜跟「哨子麵」無關，就只在「江西修水」一帶流傳。從小在桃園大溪眷村「僑愛新村」成長的王琄，父母在年輕時隨軍隊來台，也將這道家鄉味帶了過來。 一口紹子，一個母愛味道 「紹子」的寫法不一，也有人寫成「哨子」或「食肖子」。...
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螞蟻上樹》吳恩文的手工眷村菜
January 31, 2008
在廣播節目主持人吳恩文家的餐桌上，無「ㄌㄚˊ」不成菜，「ㄌㄚˊ」指的既是「臘味」的「臘」，同時也意味著「辛辣」的「辣」。 生長在高雄左營海軍眷村「勵志新村」的吳恩文。母親是四川人，「麻與辣」是川菜中的基本元素；父親是廣東豐順縣的客家人，粵菜的口味稍微偏甜，「臘味」則是經典菜色，逢年過節絕不能少。 地...
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紅蘿蔔變蛋黃酥的創意素食
January 17, 2008
已經一年了，三十歲、從事幼教業的金魚，在每個星期三的早上十點，懷著既興奮又期待的心情，到景美的素菜烹飪班上課。 從小只吃爺爺種過的蔬菜，至於沒有種的青椒、綠色的豆類、紅蘿蔔等，金魚全部拒絕入口。直到在朋友的帶領下，嘗到王培仁老師烹調的創意素食，她才發現原來吃素也可以這麼豐盛。 做菜用方法，豆變鵝肝醬...
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電視、食譜、家教班 練好基本功
January 17, 2008
週六上午，正是一般上班族「補眠」的時候，開業已四十多年的「味全家政班」裡正熱鬧，十來位學員們，揮著中式的大菜刀，認真切著肉排，接著用肉錘輕敲肉面，「空、空、空」聲音此起彼落，經過醃拌後，準備將肉排下鍋油炸。有人看來已一副自信滿滿的模樣；有人則是小心翼翼，深怕弄傷了自己。 「同學，蒜跟蔥不一樣喔！不要...