拌豇豆》王偉忠家的創意眷村菜
一糰麵 揉出千百菜色
2015/08/18
- 文字 / 李俊賢
北方味的麵食，是知名電視製作人王偉忠自小吃到大的眷村飲食。「我們家烙餅一流，因為麵揉得很筋道（ㄐㄧㄣ ㄉㄡˇ）！」王偉忠迸出老北京土話，用「筋道」形容自家麵食的「好嚼勁」。
王偉忠和大姊王蓉蓉聊起眷村老家的飲食習慣，語調抑揚頓挫之外，有時還來段模仿北方館子店小二的相聲段子，十足的眷村味兒！人的習慣中，大概就屬口音和口味最根深蒂固的了。而家鄉味，無非是最能撫慰離鄉遊子心靈的滋味。
王偉忠常在外用了餐，回家還得吃點家裡的味道，否則就沒有飽足感。這習慣來自父親。當年王爸爸在世時，往往在外面飯局已吃飽了，回家還嚷著肚子餓，要王媽媽來個蛋炒飯。其實，他未必每回都真餓，不過是想要享受夫妻之間親密的互動而已。
「和家人一起吃飯，其實吃的是一種感情。」從小在嘉義公園旁建國二村長大的王偉忠，早年製作電視節目「連環炮」期間，與大姊王蓉蓉在台北同住。每當他錄完影筋疲力盡，或腸枯思竭寫不出腳本時，來碗姊姊做的炸醬麵或肉絲蛋乾拌麵，隨即轉化成靈感及再出發的力量。這些年來，炸醬麵也幾乎是王家終年必備的餐桌選項。
麵糰一塊，香傳三代
中國「南米北麵」的飲食模式，在王家不僅是維繫了傳統，而且還發揚光大！
當年，在空軍當差的王爸爸帶著奶奶和媽媽從北京轉進台灣。滿清末年出生的王奶奶是個老北京，王媽媽則是個年僅十六的小新娘。打那時候起，悟性高的媽媽在廚房邊做邊學，幾乎奶奶會的麵食手藝，沒多久她也都端得出來。
烙餅是家中平日主食，在物資缺乏的年代，再熬鍋綠豆稀飯就覺得豐盛的不得了。媽媽手藝到家卻也最怕做烙餅，因為程序麻煩又費勁。有時花了半晌工夫做好幾張餅，鄰居進進出出順手捏幾塊，一會兒就沒了。
烙餅有主食地位，也像隨性的零食。王偉忠經常拿著烙餅蹲坐在門口「白著嘴兒吃」（單吃，不沾醬或夾菜），順便把鄰居大哥大姊在巷口談戀愛的畫面當電視看。
也愛做麵食的王姊說，麵食各家做法差不多，差別就在那很難言傳的細微「手感」。她承接了媽媽手藝，說起烙餅做法一點也不含糊：用溫度燙手但不傷手的熱水和麵粉揉成半燙麵，使勁讓麵粉與水完全交融。麵糰揉到什麼程度才有「筋道」？「像是輕微腎病患者的皮膚彈性，用手指施壓，緩慢彈起就表示行了，」王偉忠插話舉了一個傳神、貼切又好笑的比喻。
接著靜置麵糰「醒麵」，十五分鐘後，擀麵棍這才登場。分成小麵糰擀成薄片，撒一點麻油、鹽在麵皮上再擀。擀麵不能用死勁壓扁，否則會不「鮮活」（太硬沒彈性），一定要「悠」著（不用全力、有點裝腔作勢的樣子）！又是一句北京方言！
擀好放入熱鍋「乾耗」（鍋裡只加一點似有若無的油）烙餅，兩面呈金黃色就完成了。剛起鍋的烙餅散發著一股「鍋氣」的香味，撕開餅皮一定有層次分明的「苒兒」（ㄖㄢˇ ㄦ˙，內層）。趁熱最好吃，放涼了，也不會變硬或產生油脂氧化的油哈味兒。
一個麵糰，在王家可有千百種變化。當年通常爸爸在家時，就負責揉麵的粗活，再交給手巧的奶奶、媽媽、姊姊大顯神通，麵糰於是變成烙餅、麵條、蒸餃、水餃、貓耳朵等各式麵點。
材料有限，做法無窮
眷村媽媽似乎都有「窮則變，變則通」的天分。通常王媽媽會把吃剩的烙餅切細絲，加上豆芽菜、韭菜、蛋、肉絲一炒就變成「炒餅」；再加點水、醬油、爆香蔥花，又換個樣成了「燴餅」。假如剩下油條，加上蔥花、蛋、蒜苗，再勾個芡，就發明了「油條滷麵」。
她們總知道什麼配什麼會對味，材料有限，但做法無窮。孩子們長年耳濡目染，也產生潛移默化的作用。
從小看慣媽媽姊姊這種「混搭」煮法，創意點子特多的王偉忠偶爾下廚，竟也能煮出令人感動的滋味。
有回朋友趙舜（出身澎湖眷村的資深演員）來訪，王偉忠搜出冰箱裡的幾種剩菜，下了把麵攪和在一起，上桌前還在湯麵上撒上捏碎的子（細麻花），趙舜一入嘴，驚為天下美味，自此念念不忘。後來王偉忠才知道，其實那是媽媽準備倒到餿水桶的剩菜，提到這事，他忍不住的大笑起來。
王偉忠自認，他源源不絕的創意來自成長幾十年的眷村，而眷村創意就是一種不拘形式的排列組合。
他舉綜藝節目「康熙來了」為例，當初只是個簡單的念頭：每個女生幾乎都有性格偏中性的男性好朋友，而小S（徐熙娣）無厘頭又好問的說話風格，加上蔡康永有學問但不吊書袋的知性特質，也許會爆出什麼火花，沒想到竟一拍即合！
對眷村有濃厚情感、年過半百的王偉忠，面對眷村拆遷的大變動，驚覺到媽媽歲數也大了，該幫她留些什麼下來。於是，由大姊掌廚集結家傳手藝，自己說些記憶中的趣事，近期出版《偉忠姐姐的眷村菜》一書。
其實當年王奶奶還有項「撐麵」（拉麵）的絕活，可惜當初媽媽覺得太難做，沒來得及傳承下來。有了這本書，不但能避免類似「撐麵」失傳的遺憾，也公開自家的私房菜，分享給大家一嘗為快。
＊王家大姊教你 拌豇豆
材料：
豇豆（又名菜豆、長豆）、醋、芝麻醬、少許水、麻油、糖
做法 ：
1 豇豆先切小段，熱水燙熟後，泡一下冷水即裝盤。
2 先拌芝麻醬、醋、麻油，依喜好濃度加水、糖和勻，醬汁淋上豇豆段即可上桌。 （文‧李俊賢）
王偉忠和大姊王蓉蓉聊起眷村老家的飲食習慣，語調抑揚頓挫之外，有時還來段模仿北方館子店小二的相聲段子，十足的眷村味兒！人的習慣中，大概就屬口音和口味最根深蒂固的了。而家鄉味，無非是最能撫慰離鄉遊子心靈的滋味。
王偉忠常在外用了餐，回家還得吃點家裡的味道，否則就沒有飽足感。這習慣來自父親。當年王爸爸在世時，往往在外面飯局已吃飽了，回家還嚷著肚子餓，要王媽媽來個蛋炒飯。其實，他未必每回都真餓，不過是想要享受夫妻之間親密的互動而已。
「和家人一起吃飯，其實吃的是一種感情。」從小在嘉義公園旁建國二村長大的王偉忠，早年製作電視節目「連環炮」期間，與大姊王蓉蓉在台北同住。每當他錄完影筋疲力盡，或腸枯思竭寫不出腳本時，來碗姊姊做的炸醬麵或肉絲蛋乾拌麵，隨即轉化成靈感及再出發的力量。這些年來，炸醬麵也幾乎是王家終年必備的餐桌選項。
麵糰一塊，香傳三代
中國「南米北麵」的飲食模式，在王家不僅是維繫了傳統，而且還發揚光大！
當年，在空軍當差的王爸爸帶著奶奶和媽媽從北京轉進台灣。滿清末年出生的王奶奶是個老北京，王媽媽則是個年僅十六的小新娘。打那時候起，悟性高的媽媽在廚房邊做邊學，幾乎奶奶會的麵食手藝，沒多久她也都端得出來。
烙餅是家中平日主食，在物資缺乏的年代，再熬鍋綠豆稀飯就覺得豐盛的不得了。媽媽手藝到家卻也最怕做烙餅，因為程序麻煩又費勁。有時花了半晌工夫做好幾張餅，鄰居進進出出順手捏幾塊，一會兒就沒了。
烙餅有主食地位，也像隨性的零食。王偉忠經常拿著烙餅蹲坐在門口「白著嘴兒吃」（單吃，不沾醬或夾菜），順便把鄰居大哥大姊在巷口談戀愛的畫面當電視看。
也愛做麵食的王姊說，麵食各家做法差不多，差別就在那很難言傳的細微「手感」。她承接了媽媽手藝，說起烙餅做法一點也不含糊：用溫度燙手但不傷手的熱水和麵粉揉成半燙麵，使勁讓麵粉與水完全交融。麵糰揉到什麼程度才有「筋道」？「像是輕微腎病患者的皮膚彈性，用手指施壓，緩慢彈起就表示行了，」王偉忠插話舉了一個傳神、貼切又好笑的比喻。
接著靜置麵糰「醒麵」，十五分鐘後，擀麵棍這才登場。分成小麵糰擀成薄片，撒一點麻油、鹽在麵皮上再擀。擀麵不能用死勁壓扁，否則會不「鮮活」（太硬沒彈性），一定要「悠」著（不用全力、有點裝腔作勢的樣子）！又是一句北京方言！
擀好放入熱鍋「乾耗」（鍋裡只加一點似有若無的油）烙餅，兩面呈金黃色就完成了。剛起鍋的烙餅散發著一股「鍋氣」的香味，撕開餅皮一定有層次分明的「苒兒」（ㄖㄢˇ ㄦ˙，內層）。趁熱最好吃，放涼了，也不會變硬或產生油脂氧化的油哈味兒。
一個麵糰，在王家可有千百種變化。當年通常爸爸在家時，就負責揉麵的粗活，再交給手巧的奶奶、媽媽、姊姊大顯神通，麵糰於是變成烙餅、麵條、蒸餃、水餃、貓耳朵等各式麵點。
材料有限，做法無窮
眷村媽媽似乎都有「窮則變，變則通」的天分。通常王媽媽會把吃剩的烙餅切細絲，加上豆芽菜、韭菜、蛋、肉絲一炒就變成「炒餅」；再加點水、醬油、爆香蔥花，又換個樣成了「燴餅」。假如剩下油條，加上蔥花、蛋、蒜苗，再勾個芡，就發明了「油條滷麵」。
她們總知道什麼配什麼會對味，材料有限，但做法無窮。孩子們長年耳濡目染，也產生潛移默化的作用。
從小看慣媽媽姊姊這種「混搭」煮法，創意點子特多的王偉忠偶爾下廚，竟也能煮出令人感動的滋味。
有回朋友趙舜（出身澎湖眷村的資深演員）來訪，王偉忠搜出冰箱裡的幾種剩菜，下了把麵攪和在一起，上桌前還在湯麵上撒上捏碎的子（細麻花），趙舜一入嘴，驚為天下美味，自此念念不忘。後來王偉忠才知道，其實那是媽媽準備倒到餿水桶的剩菜，提到這事，他忍不住的大笑起來。
王偉忠自認，他源源不絕的創意來自成長幾十年的眷村，而眷村創意就是一種不拘形式的排列組合。
他舉綜藝節目「康熙來了」為例，當初只是個簡單的念頭：每個女生幾乎都有性格偏中性的男性好朋友，而小S（徐熙娣）無厘頭又好問的說話風格，加上蔡康永有學問但不吊書袋的知性特質，也許會爆出什麼火花，沒想到竟一拍即合！
對眷村有濃厚情感、年過半百的王偉忠，面對眷村拆遷的大變動，驚覺到媽媽歲數也大了，該幫她留些什麼下來。於是，由大姊掌廚集結家傳手藝，自己說些記憶中的趣事，近期出版《偉忠姐姐的眷村菜》一書。
其實當年王奶奶還有項「撐麵」（拉麵）的絕活，可惜當初媽媽覺得太難做，沒來得及傳承下來。有了這本書，不但能避免類似「撐麵」失傳的遺憾，也公開自家的私房菜，分享給大家一嘗為快。
＊王家大姊教你 拌豇豆
材料：
豇豆（又名菜豆、長豆）、醋、芝麻醬、少許水、麻油、糖
做法 ：
1 豇豆先切小段，熱水燙熟後，泡一下冷水即裝盤。
2 先拌芝麻醬、醋、麻油，依喜好濃度加水、糖和勻，醬汁淋上豇豆段即可上桌。 （文‧李俊賢）