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航空幕後窺秘part 1──科學空廚拯救三成消失味覺一只餐盒的三萬五千英呎美味挑戰

在高空中,食物為什麼會走味?航空公司如何透過精密運作與服務,照顧乘客的味蕾與安全?本期跟著《alive》直擊航空幕後,滿足你對於搭乘飛機的好奇心,以及飛航過程的各種秘密。

無塵室級門禁、餐食八分熟急凍

這是一場克服三萬五千英呎高空環境限制的飲食挑戰賽。遵循嚴格製程的飛機餐,是全世界最精準的餐點之一。與時間賽跑,對重量、溫度錙銖必較。航空公司絞盡腦汁──如何在高空中餵飽乘客,並維持餐食的美味。

《alive》採訪團隊前進新加坡,深入食品產業與航站服務業者新翔集團(SATS)位於樟宜機場的空中廚房,獨家直擊從烹調、急速冷藏、分裝到擺盤等飛機餐背後精密供應鏈。這裡每天平均生產四萬五千份餐點,提供從樟宜機場起飛、超過一百班新加坡航空航班。

進入空廚前,我們必須脫掉手錶、移除耳環,穿著防塵衣,套上口罩與髮網,以鞋套包覆鞋子,全身包得密不通風,依序通過空氣浴塵室(Air Shower)。大約十秒鐘,風孔送出強力空氣,掃蕩防塵衣上的灰塵、毛屑與頭髮。連隨身包都帶不進去,嚴格程度更甚於機場安檢,確保進入空廚的每個人,不會為餐食帶來一丁點汙染。

十四間廚房中,涵蓋西式、中式、印度、韓國與馬來西亞等不同菜系。廚房氣氛肅穆,廚師們的雙手如機器般規律運作。自動歐姆蛋捲機不停在煎鍋灑油與打蛋,三位廚師分別負責搖鍋、翻面或擺盤,動作俐落,不浪費多餘時間。在八小時內,產出六千至八千個蛋捲。

模擬機艙
看壓力如何改變食物

味覺,是飛機餐面臨的第一道挑戰。機艙內,由於空氣加壓且乾燥,讓乘客嗅覺變得遲鈍,味覺亦失去約三成的感知能力。「若是地面一般餐食,送至機艙會變得味道不夠。」新翔集團餐飲研發主廚韓法光解釋,「因此我們多添加約百分之十至十五的調味。」空中廚房設有模擬機艙,可精確知道機艙壓力是如何改變食物的氣味與味道,藉此調整餐點。

空中廚房像座講究精準的科學實驗室。韓法光隨身攜帶溫度計,放在廚師白袍口袋。烹調過程中,冷食必須維持攝氏五度以下,熱食則須高於六十二度,避免細菌孳生。

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