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啜一口斑斕氣泡part 1──擁抱獨具一格道地風味用素樸釀出明媚

除了更貼近葡萄園的風土滋味,由莊主自耕自釀的葡萄農香檳,因不完美而留下的手作質感,常能窺見酒如其人的風貌,這種真實情感的流露,絕不是名牌大廠的混調絕技可以調製出來的,但卻常是觸動人心的催化劑。

比如波爾多的城堡酒莊,或如布根地的葡萄農莊園,在法國葡萄酒業中,真正頂級知名的,多是自擁葡萄園,自耕自釀的獨立酒莊。但香檳區卻是唯一的例外,最頂級知名的昂貴香檳,大多出自酒商之手,近年來即使略有轉變,如雅克賽洛斯(Jacques Selosse)等少數酒莊擠入名流,但仍僅是少數。只擁有百分之十葡萄園的酒商卻寡占了大部分的市場,甚至有高達三分之二由四大釀酒集團所控制,而分布在三百多個酒村中的一萬五千多位香檳區葡萄農,雖擁有百分之九十葡萄園,但卻大多將葡萄賣給酒商,不自己釀造。

如此獨特現象在於香檳是一種非常適合資本集中,大規模生產的葡萄酒業,越大型的酒商越能保證穩定品質。香檳區位在種植葡萄的極限區域,寒涼氣候讓葡萄保持高酸低酒精,雖有利氣泡酒的釀造,但變化無常的天氣條件,十年之中常僅有三、四年的好年份,要維持品質,透過混調截長補短是最好的解方。酒商可廣泛採買不同品種、不同村莊的葡萄酒,也可以儲存不同年份的基酒供釀酒師調配,要釀成均衡多變的完美風味,比為自家葡萄園所限(無法採買葡萄彌補自家葡萄缺失)的獨立酒莊要容易許多。加上香檳製程複雜,窖藏時間動輒數年,需挹注高額資本。更關鍵的是,酒商長期以高價購買葡萄,葡萄農不須自釀就有高收益,自然不願改變。

然而,越來越重視風土特色和釀造者個性的潮流,終究還是影響了相對穩固的香檳酒業系統。雖然香檳酒商的調配優勢,既能建立穩定完美的廠牌風味,也可靈活因應市場喜好的變遷,但廠牌優先的前提,卻難以兼顧地方風土的展現,也很難在酒中保留人味和情感。

相較之下,沒有調配資源的葡萄農,反而可以跟土地與在地風土有更深的連結,即使有些不足或小缺點,卻可能因而留下手感,讓酒更有個性,更能觸動人心。這樣的轉變讓常暱稱為RM(Récoltant-Manipulant)的葡萄農香檳。在進入二十一世紀之際,開始有機會得到媒體和市場更多的關注,也吸引更多年輕的葡萄農投入自釀香檳的行列。

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