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廚房裡的溫柔力量part 1──料理結合藝術亞洲首星 劉韻棋 Vicky Lau

西方俗語:「女人更擅長烹飪,但男人更適合做主廚。」和大多數行業一樣,廚藝界一直多是男性的天下,但是有越來越多的女廚開始嶄露頭角。二○一三年,劉韻棋摘下米其林一星,同年「亞洲五十最佳餐廳」增設「亞洲最佳女主廚」獎項,女主廚成了當代餐飲趨勢。

香港,一直是許多人心中的美食天堂,2008年12月2日,法國米其林美食指南插旗亞洲第一步,就是公布這裡的名單,從此它和美食脫不了鉤。2013年,獲得一星肯定的餐廳「TATE Dining Room & Bar」,劉韻棋(Vicky Lau)更是亞洲首位獲星星的女主廚,這結果說明香港在亞洲美食的地位,與女力崛起的新趨勢。

小檔案_劉韻棋 Vicky Lau

現職:TATE Dining Room & Bar創辦人兼主廚(2013年至2019年獲米其林一星肯定)
經歷:平面設計師

說劉韻棋的故事,不免俗要提到設計背景,她笑說:「這問題回答超過千遍了,我明白大家的好奇心,因為連我自己也覺得過程太曲折離奇,和最初職涯規畫完全不同。」

從設計走進專業廚房,得從她在意的親切感談起,從紐約學成返港,在廣告公司擔任平面設計師,後來也自立門戶,但漸漸的發現作品裡,缺了她的內心戲,這時才開始思索什麼是自己想要的。回想美國求學時,熱愛烹飪的她,經常下廚邀朋友來品嘗,從友人的臉上,她發現食物比設計還容易「表達自我」,除了菜餚本身的美味外,還有精緻的擺盤、食物的香味與用餐的氛圍,這就是她要的親切感,於是毅然決然的離開設計界,前往曼谷「巴黎藍帶廚藝學校」學習,展開全新職業生涯。

回港後,順利進入當年一星餐廳Cépage工作,在主廚塞巴斯蒂安・勒皮諾伊(Sebastien Lepinoy )的指導下,除廚藝外,也接觸到餐廳經營的行政工作,為她後來創業奠定基礎。

看似不相干的兩個職業,概念卻是相通的,她進一步解釋:「設計的元素是顏色、文字,烹飪也有顏色,少了文字,卻多了食材、香味、口感,而烹飪更講求科學,還有溫度。」她認為,烹飪是藝術、科學、手藝等三種精神的融合,而這些正好都是她感興趣的元素。

過往設計專業背景,讓她更重視覺運用,從餐盤選擇開始,就很有想法,這回端出「蔥薑醬汁蒸布列塔尼藍龍蝦、法國侏羅(Jura)黃酒與紹興酒泡泡」,盤子充分結合東西藝術,「東西融合」這套理論基礎也運用在她的 菜色上,「馬頭魚配魚骨橄欖醬與東方欖葉」就是最好說明,馬頭魚就是我們熟知的甘鯛,搭配歐洲地中海區常見的橄欖醬,還用了她的家鄉味──潮州欖菜(「欖菜」是由鹹酸芥菜葉和青欖製成,潮州人取橄欖的甘醇,襯上鹹芥菜葉),東西方食材迸出火花。

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