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法式甜點熱潮關鍵詞#2──水果雕塑比大自然手筆更美味真實

#2 凝聚昇華 精純果香

在法式甜點發展的歷史中,「模擬真實」一直有其地位,然而到了當代,大部分甜點主廚並未將此當成職志。就算再巧奪天工的重現真實,似乎也不脫模仿。不過這兩年,法國甜點界出現了一個奇才,從一顆逼真的黃檸檬與榛果開始,他的水果雕塑系列席捲全球,徹底影響了這一代的甜點師、改變了名廚的定義。

現年三十三歲的賽堤克.葛雷,是巴黎莫里斯酒店(Le Meurice)的甜點主廚,他從前任主廚手上接棒時年僅二十八歲。從二○一五年開始,他年年獲得各大評鑑頒發的年度最佳甜點主廚頭銜、更是第一位由飯店出資開設自己甜點店的主廚,銳不可當的程度彷彿整個甜點圈只有他一人。他在社群媒體上有超過百萬人追蹤,不僅是甜點人仰望的目標、也是一般人心中的偶像明星。經常被當成天才般看待的賽堤克,其實從小是個學業成績很差、在課堂上完全坐不住的學生。甜點這條路僅是當時「走走看或許行得通」的選擇。

然而,當決定投身這個職業,他又付出了百分之兩百的努力。在進入莫里斯之前,他曾在法國知名食品企業、同時也是名廚製造工廠的馥頌(Fauchon)工作五年,歷練各種職位,所有的工作夥伴都形容他驚人的耐力與毅力不是常人可比。

童年時的賽堤克總是帶著樹上摘下的水果做為下午茶點心,在心頭種下的甜美回憶,啟發後來震盪世界的創作。他尊敬大自然,永遠想要用更好的方式來凝聚、凸顯每種水果的特質。水果雕塑並非純粹形似,身為甜點師,他更重視對風味反覆的錘鍊、思考如何昇華該水果最精純美好的滋味。也因此,這並非只是模仿自然,而是對自然的歌頌與精煉。

年紀輕輕但似乎已站在顛峰的賽堤克從未停下創新的腳步,當全球甜點師在瘋狂仿作的同時,他的水果雕塑系列已經發展到2.0版本,減糖、無蛋、無麵粉、用蔬果當染色劑,更天然、更輕盈。除了水果雕塑,賽堤克幾乎每一個創作都立刻引起全球轟動,高度個人風格辨識度遠勝其他主廚。他七月即將來台快閃,如果還沒有機會去巴黎,千萬別錯過與大師作品近距離接觸的機會。

小檔案_賽堤克・葛雷(Cédric Grolet)

巴黎莫里斯酒店(Le Meurice)甜點主廚

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