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黃慧嫻X創新甜點》豬肉乾做酥餅?亞洲最佳甜點師的狂想世界美食在澳門 Part 3

眼前玻璃櫥窗,出現各種超乎我想像的巧克力口味:豬肉乾榛子爆炸糖、鹽味焦糖、日本柚子與斑蘭椰糖……。巧克力氣球、撲克牌和拐杖糖點綴得五顏六色,牆上掛著二幅用巧克力繪製的畫,像未乾的七彩油漆。門外七‧三公尺高的巨型巧克力噴泉,三色巧克力醬不斷流淌。

這是被譽為「新加坡甜點皇后」、曾二度拿下聖佩黎諾(San Pellegrino)亞洲五十強「亞洲最佳甜品師」的黃慧嫻(Janice Wong)繼新加坡、香港與東京後,插旗澳門美獅美高梅。今年二月開幕的Janice Wong MGM,打造甜點與藝術的奇幻世界。

「澳門是讓我感到興奮的城市,人們如此喜愛美食、藝術與娛樂。」黃慧嫻接受《alive》專訪時表示。Janice Wong MGM擁有約二百種甜點,是她推出最多品項的店面。她以澳門出名的杏仁餅和豬肉乾為靈感,特別設計一款獨家芝麻豬肉鬆英式酥餅,酥餅內餡的豬肉乾切成丁,加了鹽、胡椒與蜂蜜調味,鹹甜混搭,中西式口味碰撞,大玩創意。

黃慧嫻玩的可多了。她曾在新加坡用一百五十公斤巧克力做出懸吊式耶誕樹,也打造過遍布佛手柑與棉花糖、海草的天花板,賓客可伸手摘甜點入口。她的理念是創作「可食用的藝術」(Edible Art)。集主廚、作家、藝術家與攝影師於一身,黃慧嫻說:「我想成為策展人(Curator),創造賓客進入餐廳的體驗。」

「黑加侖誘惑」端上桌時,我的確以為正在美術館欣賞一幅畫。黑加侖(黑醋栗)與白巧克力形成渾圓球體,中間填滿接骨木花乳酪泡沫,日本梅酒凍與柚子珠散落盤中,最上方擺上一紫色花瓣。端詳許久,才拿湯匙狠心敲開,酸與甜中和得恰到好處,更略帶酒香。

另一道「巧克力H2O」用的是六五%可可含量的巧克力,淋上焦糖醬,嘗來口感綿密。若愛吃甜,和著焦糖巴菲凍糕(Parfait,以蛋、糖、鮮奶油製成的冰涼甜點);若偏好酸,則蘸點柚子金桔醬。清新的柚子雪糕與濃郁巧克力,在嘴中化開。不同於前一道美得像畫,「巧克力H2O」像塊粗獷岩石,也像立體雕塑。答案揭曉。靈感來自黃慧嫻去西班牙旅行,漫步聖塞巴斯蒂安(San Sabastian)海灘時,發現被海浪沖至岸上、死去的珊瑚。「甜點通常很完美,」黃慧嫻對我說,「這道呈現我對不完美的欣賞,表達美麗與破碎。」

自二○○七年在新加坡開設2am:DessertBar開始,她始終奉行的甜點哲學是:味道、質地、溫度與美學的平衡。「味道永遠為首選,」她說,「這是記憶最能保存的地方。」於是我的這趟澳門旅程,沖淡過往紙醉金迷的刻板印象,加入了黃慧嫻的酸甜之味。

小檔案_黃慧嫻

現職:2am:DessertBar、Janice Wong MGM主廚
經歷:亞洲50最佳甜品師、世界名廚峰會最佳甜品師



小檔案_Janice Wong MGM

地址:澳門路氹體育館大馬路
電話:+853-8806-2338

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