初魚鉄板料亭夏季菜單《夏旬之味》登場！海膽素麵、雲林白鰻與A5和牛入饌，用鐵板料理讀懂日本四季

提起高端鐵板燒，多數人腦中浮現的，往往是龍蝦、鮑魚、干貝與和牛輪番上場。隨著昂貴食材逐漸成為同質化的安全牌，一頓鐵板料理還能靠什麼留下記憶？

初魚鉄板料亭執行長岳達觀給出的答案，是「季節」。

初魚鉄板料亭推出夏季限定菜單《夏旬之味》，從海膽素麵、海松貝、雲林白鰻到和牛牛排，將日本料理順應時令的思維搬上鐵板。岳達觀表示，品牌預計每季更換菜單，希望讓鐵板料理回到更日式的脈絡，「讓大家更了解日本四季的節奏。當季有什麼最好的食材，我們就用鐵板來呈現。」這項轉變，也意味著鐵板前的重點，從食材有多昂貴，轉向廚師如何理解食材。

初魚鉄板料亭執行長岳達觀，以四季旬味重新梳理鐵板料理，讓餐桌隨季節更換風景。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

筷子取代刀叉，重新定義鐵板料亭

日本料理習慣以季節安排味覺，一套會席料理講究的不只是旬味，也包括菜餚之間的濃淡、溫度與口感轉換。初魚鉄板料亭試圖將這套邏輯放進鐵板燒，餐桌上捨去西式刀叉、改用筷子，料理結構也從常見的海鮮與牛排組合，延伸出前菜、旬魚、椀物、手卷、釜飯及甘味。

岳達觀認為，既然名為鐵板料理，技法便應盡量在客人眼前、於鐵板上完成。否則食材即使精緻，仍會失去坐在鐵板前觀看火候變化的意義。例如常見於日本料理的魚肉真丈，這次以松葉蟹、山藥與魚漿製成，放上鐵板加熱，再佐以蛤蜊高湯。湯汁不用澱粉勾芡，僅以秋葵帶出滑順質地，接在風味較濃郁的和牛壓漢堡之後，也刻意為味蕾留下一段較輕盈的轉場。

蟹真丈以松葉蟹、山藥與魚漿製成，佐蛤蜊高湯、秋葵及青豆仁，滋味清鮮滑順。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

安排夏季料理的濃淡節奏

《夏旬之味》以海膽素麵揭開序幕。麵條選用兵庫縣百年品牌「揖保乃糸」，僅以麵粉與水製作，口感細緻乾淨；北海道海膽的濃郁，則由帶有鰹魚風味的土佐醋拉出清爽酸度。

北海道海膽色澤飽滿、滋味濃厚，為夏季菜單增添鮮甜海味。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

愛媛伊達鮪魚以昆布締手法熟成，讓旨味滲入魚肉；接著登場的和牛壓漢堡，使用集團整頭進口和牛後依部位調配的牛肉，沒有加入豬油，以洋蔥、黑胡椒及醬油調味，再搭配黑麥麵包、切達起司與蒜香紅咖哩醬。

愛媛伊達鮪魚以昆布締提升旨味，搭配香蔥、芝麻與鹽昆布，襯出魚肉的鮮甜。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

海松貝呈現另一種鐵板思考。由於靠近內臟與背部的肉質不同，主廚依部位分段處理，較需要熟度的部位先行拌炒，爽脆的貝肉則控制加熱時間，再與番茄及夏季蔬菜收汁。透過鐵板上的先後順序，讓同一種食材呈現不同口感。

這套菜單沒有一路堆高濃度，卻在酸香、辛香、海味與高湯之間反覆收放。夏季料理所追求的清爽，也不等於一味減少油脂，而是藉由酸度、蔬菜及菜序，讓下一口仍有食慾。

海松貝依部位分段烹調，搭配番茄與夏季時蔬收汁，呈現細緻彈脆的貝肉質地。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

用雲林白鰻，回應日本盛夏食俗

日本每逢盛夏「土用丑日」，有吃鰻魚補充體力的習慣。初魚此次沒有使用日本鰻魚，反而選擇約三百克規格的雲林白鰻。岳達觀解釋，日式蒲燒多以網烤完成，鐵板的受熱方式不同，鰻魚皮與肉的厚度格外重要。魚體太薄，容易出現皮肉分離、口感失衡的問題。因此，團隊選用肉質厚實、油脂均衡的規格，先以柴魚高湯及自製醬汁煮約十五至二十分鐘，靜置後再移至鐵板炙燒。醬汁中的糖分遇熱焦糖化，形成表面香氣，最後撒上帶柑橘氣息的山椒粉。

柔嫩鰻肉包入林屋海苔，並加入海苔脆餅增加口感。這道手卷既保留日本夏季食鰻的文化脈絡，也透過台灣養殖白鰻與鐵板技法，形成不同於蒲燒鰻魚飯的表現。

雲林白鰻先以自製醬汁煮透，再移至鐵板炙燒，夾入海苔與脆餅，交織柔嫩、酥脆口感。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

主菜和牛則採整塊加熱、反覆靜置的方式，讓餘溫逐步向中心滲透。切開後，肉心呈現由外而內均勻粉嫩的「Rosé Finish」，熟度約落在三至四分熟之間，避免高溫讓和牛牛脂迅速流失。餐末接續和牛煎餃、蛤蜊清湯與牛筋釜飯，再以桂花烏龍茶凍、柚香無花果及宇治金時Q餅收尾，讓茶香、果酸與抹茶苦韻替整套料理降下濃度。

和牛牛排經加熱與靜置交替，切面呈均勻玫瑰粉嫩色澤，兼具表層焦香與柔嫩肉汁。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

桂花烏龍茶凍、柚香無花果與宇治金時Q餅組成夏日甘味，以茶香、果酸及抹茶韻收尾。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

每季更換菜單，考驗著料理團隊對旬味的敏銳度，也重新拓展鐵板能夠承載的料理語彙。當海膽、白鰻與海松貝依序登場，鐵板上的火候便跟著四季流轉，讓一頓飯成為感受季節的入口。

豊漁貿易獨家代理夏季新酒，其中笹正宗 特別純米在甘甜、旨味與酸度間取得平衡，清爽酒體適合搭配和牛煎餃等濃郁料理。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

初魚鉄板料亭《夏旬之味》

• 網址：www.chu-yu.com.tw
  
• 活動資訊：初魚鉄板料亭夏季限定《夏旬之味》每位1,980元，父親節優惠即日至2026年8月31日，期間加價288元，可將主餐升級為增量版A5和牛菲力；升級後再加購海膽一份，加贈10克黃寶石魚子醬。