甜菜根怎麼做最好吃？土臭素和發酵乳製品、辛辣香氣最搭

地瓜百搭的甜味，慢蒸更能保有花香調！
奇異果肉可以配上乳酪，還能搭牡蠣或啤酒？
番茄的鮮味來自麩氨酸，煎茶、海藻也能同理一起搭配！？
綠花椰的硫調香氣可以快煮克服，快煎卻能帶出更多香甜氣息！
更多菜式、意想不到的搭配，探索更多的創新滋味！

這本書濃縮著我們的寶貴經驗，打開它，每個人都可以是創意料理家！
★零基礎食材氣味思考指南：釐清芳香調概念，剖析各蔬果獨特氣息
★以科學為基礎，激盪逾千種食材搭配組合，別再用老方法烹煮蔬菜
★解放各種蔬食料理靈感與實用知識，烹飪建議、香氣運用技巧一把抓

《料理滋味創意地圖：法國材料物理化學專家聯手米其林主廚，15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子，探索1,500種創新風味搭配！》（圖片來源：積木文化提供）

書名：料理滋味創意地圖：法國材料物理化學專家聯手米其林主廚，15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子，探索1,500種創新風味搭配！
作者：拉斐爾・歐蒙、提耶里・馬克思
譯者：莫居凡
出版社：積木文化

※以下內容經授權摘自《料理滋味創意地圖：法國材料物理化學專家聯手米其林主廚，15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子，探索1,500種創新風味搭配！》，未經同意請勿擅自轉載

甜菜根BETTERAVE

這是土味嗎？真是貼切的說法！土臭素（géosmine）一詞源於希臘語的「土地」（geo）和「氣味」（osme），是孕育出這種特殊氣息的分子。讓我們用濕潤的泥土風味大膽嘗試爆炸性的化學組合，將甜菜根升級成明星菜餚吧！

鹹香滋味

在（無論生的或熟的）沙拉以及長時間烹煮的羅宋湯中，甜菜根都賦予這些食物一種持久的、如背景般存在的味道。麥芽、烘焙及辛辣的香氣能與土臭素做組合。這種蔬菜也含有內酯，能和發酵乳製品一同搭配。甜菜根泥和乳酪的組合，也可以再配上香料或英式醃菜（pickle）。要快速製做英式醃菜的話，亦可將一些香料（諸如香菜或芥菜籽）和非精緻糖放入蘋果酒醋中混合後煮滾，倒在生的甜菜根薄片上，至少要醃製12小時。

甜菜根的芳香輪。（圖片來源：積木文化提供）

滋味大冒險──甜菜根＆⋯⋯？

櫻桃－山羊乳酪
牛奶（或羊奶）製藍紋乳酪－百香果
紅蘿蔔－玫瑰
蘋果－百香果
防風草－（或蘋果）
蘋果－零陵香豆
煙燻（或乾醃）火腿－尾胡椒
菲塔乳酪（Feta）－醃洋蔥
覆盆子－義大利黑醋
乳酪－醬油
聖亞克扇貝－櫻桃

香甜滋味

甜菜根特別適合搭配水果和香料。糖會抵消泥土味，香料和花香則更能被凸顯。總之，甜菜根的質地和顏色非常適合做甜點，像是醃漬蔬果、燉成糖煮蔬果泥，或濃縮成濃郁的紅色庫利醬汁。

滋味大冒險──甜菜根＆⋯⋯？

柳橙－小荳蔻
黑巧克力－辣椒（或胡椒、零陵香豆）
覆盆子－辣椒
覆盆子－玫瑰
青蘋果－香菜
草莓－紫蘇
木槿花－糖漬番茄
西洋梨－柳橙（建議使用利口酒，或去除果皮、白纖維與瓣膜的新鮮果肉）
烤蘋果（或西洋梨）－花生
蘋果－零陵香豆

食譜：青蘋果甜菜根沙拉佐百香果零陵香豆油醋汁

• 準備油醋汁：將百香果果肉和三湯匙葡萄籽油、一點鹽和少許磨碎的零陵香豆混合製作油醋汁。
• 製備蔬菜：將生的甜菜根（仔細去皮並清洗過）以及青蘋果切成細條狀，和油醋汁混合後立即食用。

料理小訣竅：當心甜菜根的皮！

甜菜根可以磨碎或切成薄片後新鮮生吃，或做成英式醃菜。不過，千萬要小心它的皮，因為生皮有劇毒。在生吃甜菜根之前，請務必仔細清洗和去除外皮。