林裕森專欄〉既新奇又熟悉的風味：是啤酒，也是葡萄酒的新混釀時代

不被主流接受，只能在體制外釀酒，是許多自然派釀酒師的真實寫照，倒不是都真的反骨，而是為了讓不被法定產區制度接受的酒，有機會上市被喝到而已。雖非自願，卻也讓許多自然派釀酒師擁有不受體制與法規限制的自由，為保守的葡萄酒世界帶來許多創新發展。例如用釀紅酒的方法釀造白葡萄，成就橘色葡萄酒的風潮。黑、白葡萄同槽混釀，讓百年前的主流酒種淡紅酒又重新流行。這讓原本只有紅、白與粉紅的葡萄酒分類有更多元的可能。

但更大膽挑戰傳統框架的，是以葡萄酒為核心，和其他酒種，例如啤酒的跨酒種混釀。將葡萄酒釀造過程產生的風味素材如葡萄皮、葡萄汁和酒泥等，與麥汁和啤酒花共同發酵的葡萄酒風味啤酒，才剛起步，已為啤酒風味帶來新的可能。

啤酒是普及的酒精飲料，工業化的影響也最深，除了少數的酸啤酒，例如比利時的蘭比克（Lambic）採用野生酵母發酵，絕大部分添加人工選育的酵母菌釀成。絕大部分菁英酒莊都宣稱是用葡萄皮上的野生酵母釀成，連結葡萄酒，可以為啤酒提供豐富多樣、自然原生的微生物菌群。榨汁後的葡萄皮還能讓啤酒酸度增加，酸鹼值降低，也可帶來更多酚類物質，讓原本只適合新鮮飲用，容易氧化變質的啤酒更能抗氧化、耐久存，有機會培養出陳年的啤酒風味。

艾默里克（Aymeric Tissot）的父親是侏羅產區釀酒名家，他把父親釀酒剩下的葡萄皮和啤酒一起浸泡混釀，帶來又是啤酒又是葡萄酒的神奇風味。（圖片來源：林裕森提供）

26歲的艾默里克（Aymeric Tissot）去年推出第一批啤酒時，就已經釀出老練成熟的精彩作品。他的父親史蒂芬（Stéphane Tissot）是侏羅產區釀酒名家，艾默里克把史蒂芬釀酒剩下的葡萄皮和啤酒一起浸泡混釀，也把酒槽中沉澱的葡萄酒泥和啤酒混合培養，釀過黃葡萄酒的珍貴舊橡木桶也被用來培養啤酒。十多款啤酒都在地下酒窖裡的橡木桶熟成6個月，還依循侏羅傳統沒有添桶，讓啤酒氧化，跟黃葡萄酒一樣，酒面時常長著漂浮酵母。

在艾默里克的酒裡，既新奇又熟悉的風味是啤酒也是葡萄酒，就這樣，兩個酒種之間的圍牆被敲開，新的混釀時代已經來了！

黃葡萄酒（Vin Jaune）產自法國侏羅地區，只能用Savagnin 葡萄釀製，須在橡木桶中培養超過6年多。（圖片來源：林裕森提供）

小辭典》黃葡萄酒（Vin Jaune)

產自法國侏羅地區，具百年耐久潛力的傳統葡萄酒，只能用Savagnin葡萄釀製，須在橡木桶中培養超過6年多，期間不能添桶，若環境適合，酒液表面會長出一層漂浮酵母，以發展出琥珀酒色和核桃與香料的香氣。