牛、豬、雞高湯怎麼做？這樣煮高湯，讓料理更鮮甜美味

十年暢銷經典，所有台日料理人愛用好評推薦、每日採購烹調的家中必備讀物！

圖解133種肉品，完整收錄最基本的牛、豬、雞、羊、鴨各部位與內臟，再加上多種野味，以及絞肉、火腿、香腸等加工製品，一本讓你充分了解各種肉的風味、口感、營養、保存方法和料理小祕訣的超級寶典。

本書使用對象——

●自煮小食族：喜歡在家下廚、享受美食，卻對坊間五花八門食譜書無所適從，或總是在前期選肉上卡關的料理初學者，透過書中清晰的解剖圖、合適的烹煮方式，輕鬆掌握每塊肉的特性，打造出屬於自己的健康美味！
●肉料理愛好者：走進燒肉、炭烤、排餐、火鍋店，面對琳琅滿目、各種各樣肉部位的菜單，該如何找到心目中最合口味的那塊肉，藉由本書豐富齊全、由外到內的肉類知識，將帶你品嘗到更有深度的好味道。
●家庭主婦（夫）：要如何處理才能吃到肉的鮮味，以及面對一日三餐的大量煮食需求，該怎麼有效率地保存，讓肉的營養和獨特風味不流失？本書羅列了煎烤蒸煮炸食譜、常用備料製作、清洗切塊等應用，同時照顧孩子與家人的飲食均衡、滿足味蕾，也讓餐桌上豐盛多變！

肉類是力量的來源！一探究竟這讓人口水直流的肉世界吧！

不管是五花肉和裡脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的內臟等，每種肉類的部位特色、處理方法皆一一介紹，並貼心針對每種肉品推薦實用食譜。

《肉事典：圖解133種食用肉，從風味、口感、營養、保存方法到料理小祕訣完全剖析》（圖片來源：木馬文化提供）

書名：肉事典：圖解133種食用肉，從風味、口感、營養、保存方法到料理小祕訣完全剖析【經典暢銷愛用版】
作者：實業之日本社
譯者：張秀慧
出版社：木馬文化

※以下內容經授權摘自《肉事典：圖解133種食用肉，從風味、口感、營養、保存方法到料理小祕訣完全剖析》，未經同意請勿擅自轉載

能讓肉所含的鮮甜成分完全釋放出的，就是「高湯」。要熬製出美味的高湯，就要使用新鮮的肉。熬煮出來的高湯，能夠廣泛運用在燉煮料理及醬汁上，加點蔬菜就能做出清爽湯品或濃湯。熬煮「高湯」時， 要先把肉的腥味去除掉，然後加入能增添風味的香味蔬菜及辛香料。看是要做成西式、日式還是中式，選擇使用的香味蔬菜和辛香料也不同，而味道的決定主要是在實際用來烹煮料理時，所以熬煮高湯， 只要使用冰箱剩下的蔬菜就可以了。做好後，放進冰箱或冷凍庫保存，是非常方便的好幫手。

冷掉後會變濃稠，是味道非常濃醇的高湯。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

牛肉：用「牛尾」熬煮高湯

【材料】
牛尾 2kg
A（香味蔬菜：紅蘿蔔／西洋芹／洋蔥、月桂葉、黑胡椒）
鹽 少許

【步驟】
①牛尾浸泡在冰水裡，直接放進冰箱冷藏一個晚上，讓血水流出，隔天早上再稍微清洗一下，把水分擦乾。
②在鍋裡放進①的牛尾及A，水加到能蓋過牛尾，開火加熱。
③沸騰後，把肉沫撈除，中火轉小火，煮到肉軟爛。肉軟了之後就取出，湯用篩網過濾，然後再稍微煮滾，加鹽巴稍微調味就完成了。冷掉後會變濃稠，是味道非常濃醇的高湯。

▶軟爛的牛尾跟煮軟的蔬菜，其實就是「牛尾湯」。不僅可以品嘗到鮮美高湯，食材則可沾上黃芥末及橄欖油一起享用。

軟爛的牛尾跟煮軟的蔬菜，就是經典美味菜品「牛尾湯」，食材則可沾上黃芥末及橄欖油一起享用。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

豬肉：用「絞肉」熬高湯

【材料】
絞肉 1kg
A（香味蔬菜：胡蘿蔔／西洋芹／巴西里的莖、月桂葉、黑胡椒）
鹽 1撮

【步驟】
①絞肉使用小腿和大腿等部位的，絞的粗細大概中等即可。也可以去買塊肉，然後自己用食物處理機來絞肉。
②把①的絞肉、A和鹽放入鍋裡，然後再加入水，水跟絞肉的比例是1: 2，開火燉煮。
③沸騰後，把肉沫撈除，用小火熬煮4小時左右。熬煮時間到了之後，關火，放置30分鐘。用廚房紙巾或紗布將高湯濾過，然後再煮滾一次就完成了。剩下的絞肉可做成肉燥等。

▶ 高湯放進已經燙過的瓶子容器裡，放進冰箱冷藏，隨時都可取用。但一個星期以內就要用完。冷卻後，表面可能會浮一層油脂。

▶ 高湯放到較大格的製冰盒裡，冷凍保存，隨時都可取用。只要取出需要的分量，放進鍋裡加熱就可以了。大概在三個月以內要用完。

雞高湯美味又萬用，且做法十分簡單。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

雞肉：用「雞骨架」熬高湯

【材料】
雞骨架…1kg
A（香味蔬菜：洋蔥／蔥／薑、 辣椒、白胡椒）
鹽 1撮

【步驟】
①雞骨架用流動的水洗淨，濾乾水分後備用。
②把①的骨架跟A、鹽放入鍋裡，然後再加入水，水跟雞骨架的比例是1:2，開火燉煮。沸騰後，把肉沫撈除，用小火熬煮4小時左右。
③熬煮時間到了之後，關火，放置30分鐘。用廚房紙巾或紗布將高湯濾過，然後再煮滾一次就完成了。如果再過濾一次的話，就能取得透明的濃郁高湯了。