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條件相符的旅遊行程

    高湯 /

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    煨麵館裡藏私房

    August 16, 2018

    在台灣想吃一碗道地的煨麵可不容易,內湖喜相逢麵館的招牌黃魚煨麵,是我推薦過但非一百分的煨麵,煨麵說起來簡單:高湯煮麵,直至入味,再加入配料即成。之前在淮揚菜館試過幾回,味道不是很怪便是很雜,追究原因是沒有好湯,而喜相逢的湯頭雖鶴立雞群,但嚴格說仍未達標。幾年前我先生曾秀保保師傅在韓良露的南村落示範煨...

    沒有高湯就沒有懷石料理

    July 10, 2014

    ●使用淡雅高湯串聯每道菜肴美味懷石料理中,日式高湯占有舉足輕重的地位,其原因在於懷石料理強調食材原味,不過分調味,所以使用淡雅的日式高湯;而一整套的料理當中,僅有生魚片和炸物不使用高湯。高湯等於是串聯這場美食饗宴的重要元素。正如「近又」第八代傳人鵜飼英幸所說:「沒有高湯,就沒有懷石料理。」●水質是高...

    43個秘訣 吃懂懷石料理

    July 10, 2014

    在台灣推出正統的懷石料理究竟有多困難?最近,台、日正密切展開一場懷石料理的交流,從中甚至還能發現,即便是最不起眼的水,都得細細計較—因為水,才是日式高湯的美味關鍵。原來,高湯雖然由水、昆布和柴魚所熬製而成,但水卻占了九九%,尤其京都水質向來以甘甜著稱,屬於軟水,自然能成就以高湯為...

    肉香蔬鮮 高湯之王

    December 31, 2009

    台北市永康街上的「高記」餐廳,生煎包素來知名,時常是外國觀光客必買的小點。不過,冬天上高記光吃煎包算不上老饕,懂得喝湯才是王道。十分講究美顏養生的美女中醫師羅珮琳,就特別喜愛高記的「醃篤鮮」,稱這款江浙菜系中的高湯之王,湯品美味不說,富含的膠原蛋白及大量鈣質,養顏益骨十分營養,是她冬日最愛的湯品。 ...

    昆布與柴魚

    August 18, 2005

    在某場以探索飲食文化差異為主題的演講中,有人單刀直入的問我:什麼是日本味? 醬油、味噌、醋等,連日本學者都從不否認,它們根源自西鄰的中國(一小部分朝鮮)。嚴格的說,只有煨煮昆布和柴魚所萃取的高湯(出汁),才稱得上是島國日本獨創的原味煨煮高湯,以京都為代表的關西地區,延續昔日皇室貴族的宮廷文化,氣候也...