洪愛珠專欄〉老台北味覺之心，艋舺人的胃：冬季逛菜市仔，首選逛東三水市場

北艋舺（萬華）的東三水市場，我極愛去且頻去，尤其在冬季。

三水街得名於三條水溝，東起艋舺大道，西至梧州街。東三水市場原來是「東三水街攤販集中場」將原來的場外市場集中經營，其中包夾著興建於1935的日治時期古蹟「新富町文化市場」。「新富町」建物修整後，改作展覽文創空間使用，已無攤商。然而場外的東三水市場，仍是老台北味覺之心，艋舺人的胃。精巧而豐饒，食物老，且大多美味。

北台灣我愛去且頻去的市場不少，然而冬季首選，時常是東三水。由於天冷，常煮火鍋，喝燉湯，吃扁食丸餃。較其他季節，也吃稍微多的炸物熟料和糕餅。而以上種種，濃縮在這座僅百餘公尺長，帶遮棚，走起路來摩肩擦踵的集市裡，容易一地買齊，品質整齊，而且相當上乘。

自小甚少在外吃火鍋，因為媽媽認為在家吃鍋毫不費事，應當自理。除了湯底及食材盡量順著自家意願準備，且無限時用餐這類規範。熬火鍋湯底，我通常在「國民雞鴨行」買三副雞骨架，搭配少許雞腳，與蔬果熬成。其他市場自然也有雞鴨，但我真是偏愛國民雞鴨行，因它最富於風格。

上午9點前抵達，能見到全台陳列最整齊的雞。冰箱中的全雞，喙子皆朝同側傾斜。碎冰床上，雞頸、腿肉等分切部位擺成同向。雞翅沿中軸線左右對稱擺，連雞臀都呈棋盤式密密排列成方形，而不若通常攤販攏成一堆，那是奇觀了。

再至對向28攤的「蜆蛤專賣店」買蛤蜊。一對夫婦專售河蜆和蛤蜊，活貝以臉盆裝盛，備尺寸數種，是上選貨色，巨碩程度非凡。店東是二代，生意承自出身彰化的母親，原攤設於龍山寺前，累積已70年。鹹蜆不滯鹹不偏甜亦不縮，貝肉瑩亮，醬水汪汪。調味典正，有蒜和辣椒，無酸梅甘草等多餘之物。另售鹹漬蛤蜊，北台灣不多見，是母親的中部風格，與鹹蜆的調味配方有細微差異。

常客知道，來此買鹹漬蛤蜊，時間決定口感。當天清晨漬起，近午已入味，然而亦有人偏愛一早買，午前即吃，此時貝肉較脆，味尚不濃，頗有生食風味。我且順道買些去皮蒜仁，老闆娘手剝供自家用，較為乾燥耐儲。

〈禽肉的選擇〉

國民雞鴨行的磚牆上，以插畫提示雞種，分別有黑羽、紅羽土雞，以及烏骨雞。鴨類，則供應紅面番鴨和土番鴨。店東親切健談，不妨提出烹飪需求，向之諮詢適用的肉種。