夏季絲瓜的多樣滋味

小暑一過，烈日灼人，家裡又隔三岔五的吃起絲瓜來。絲瓜雖然一年四季皆產，但因為清熱下火，總是把握夏季盛產時多吃，天涼後便難得買了。

絲瓜品種之中，長型多稜的澎湖絲瓜最脆嫩，我的媽媽生前以台語叫它「十捻菜瓜」，「捻」指其折稜。她說時總是發笑，因為與台語「雜唸」諧音，那兒童般的玩笑神態我總也沒忘記。澎湖絲瓜多送餐館，非零售市場主流，我也樂得在館子裡享用。特別常去的「蘇杭點心店」，其絲瓜蝦仁小籠包，用的正是澎湖絲瓜，脆口、淡麗而鮮爽。

前些陣子，我的臉友們紛紛學起「蒜蓉蒸絲瓜」。這道菜，老字號的「香港九記海鮮」做得好。不過菜牌上的正式名稱，是「蒜蓉蒸勝瓜」。因「絲」字在粵語發音不吉，有「輸」的意思，故改稱「勝瓜」，又一諧音典故。九記也採用澎湖絲瓜，脆甜瓜肉，與蒜蓉濃味很襯。

素日買絲瓜，最常採購的蔬菜攤，在蘆洲中山市場，由一對中年夫婦經營。老闆常戴一頂海軍陸戰隊鴨舌帽，我先生便暱稱他陸戰隊。陸戰隊原先經營餐館，改行賣菜，仍慣選上貨或特殊品種。市場中菜販數十，多售傳統絲瓜，或圓敦敦的小玉絲瓜。然而陸戰隊有獨家，我因此發現情人絲瓜。

情人絲瓜與澎湖絲瓜等長，皮紋近似傳統絲瓜，瓜肉則結實的多，色翠而甘潤。產量有限，在批發市場僅是約千分之五的少數。另外，偶見略短幾吋的溫泉絲瓜，礁溪出品，栽種於溫泉流經的土壤，口感亦佳，通常供應宜蘭本地餐館，釋出不多。這兩種長型絲瓜，我皆厚切成三公分的圓片，先煎後煨。

家裡燒絲瓜，不像館子先過油，容易糊軟，這兩種瓜肉質較挺，則沒問題。若不易取得，小玉絲瓜也行，只是成品中心軟一些。

台灣家庭常見燒法，是與薑絲開陽同炒，或炒成蛤蜊絲瓜。我認為開陽雖鮮，但較扎口，改用干貝醬。先以薄油爆香薑絲，將絲瓜塊兩面煎過，下干貝醬，及台灣本產，一點不腥的「民星頂級魚露」，兌少許熱水，燴成金黃色鮮湯（東南亞魚露味更濃重，不宜用於絲瓜），將絲瓜煨熟入味即成，滿口汁鮮瓜甜，味濃且清。

干貝鮮湯浸絲瓜

今年的美人絲瓜產量更少，改用小玉絲瓜，厚切再對開，與干貝汁和蛤蜊同燒。若用於宴客，湯汁過濾後才澆上絲瓜，如金黃琉璃薄芡。取出蛤蜊清肉點綴，更方便食用。