食出人生味part 3──養命之湯

從日常生活當中為緊要關頭做好準備即可。為了容易生存而吃，為了容易生存而生活。食等同呼吸，嚴肅的包含在生命的結構之中，每一餐都是生命的刷新。

由於日本地形南北狹長，北邊與南邊風土不同。各自土地上的族群，為了生存而創造出獨特飲食方式。以沖繩為例，對於鰹魚乾，有種特殊吃法被稱作「nuchigusui」，nuchi 代表生命，gusui 代表藥。碗裡放入滿滿鰹魚乾、再加入生薑泥、淋上醬油、倒入熱水，蓋上蓋子，三分鐘後打開喝湯。最適合因工作而筋疲力盡的人，或健康出狀況的人飲用。

五月是鰹魚的季節，鰹魚是洄游魚類，沒有游動就會死亡，因此儲備充足的肌肉、血與強健的骨頭。不要只吃生魚片，也要攝取血合肉和骨頭的成分。我在高知縣時聽聞，當年坂本龍馬經常吃鰹魚的魚骨湯。我心想，如果不是這樣的話，想必他就無法發揮如此的勇氣與行動力。

而無論哪個國家都有讓人滋補強身的飲食方式。隨著地球環境的變化，帶著敬畏之心學習這些飲食方式，與是否容易生存息息相關。例如加進大蒜的西班牙冷湯，就是一道值得學習的夏日湯品。

日本夏天已經變得如此酷熱難以忍受，我以西班牙冷湯發想，設計出這道「大蒜湯」，伴我度過炎炎夏日，使用大蒜、橄欖油、洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、荷蘭芹、月桂葉、白色胡椒粒煮成，搭配蛋白質豐富的新潟平押麩。

德國的黑麵包也可算是滋補強身的食物。我曾造訪德國，當地風土環境嚴苛，不易種出優質小麥，經過反覆嘗試，才做出以大麥為主的麵包。而小麥改良直到一九六○年才有進展，所以德國黑麵包是德意志民族，以毅力與努力的積累，據說當年只需攝取少量肉就足夠。

此外，常被日本人忽略的牛筋和骨頭，很能消除疲勞、撫育生命，我最近推薦的食材之一是牛筋，富含日本人不易攝取的膠質，對關節也很好。由於事前處理時已完全去油，幾乎沒脂肪。低卡路里，富含膠原蛋白，又沒有動物性脂肪，非常適合想攝取蛋白質的人食用。拉麵還是非常受到喜愛，尤其工作疲憊不堪的人特別想吃拉麵。我認為這是因為身體可藉由啜飲豬骨熬煮的高湯，無意識補充日式料理中缺乏的成分。

最近的日式料理傾向將骨頭和內臟丟棄，這些東西不受重視，讓日本人體質不夠強健，也成為年輕人生命的弱點；我們必須積極攝取被丟棄的部位，也就是所謂的「全食」，才能完整攝取營養，在緊要關頭，起身迎擊。

大蒜湯

▪材料：大蒜4-5瓣、冷凍雞湯塊250公克、水1,250毫升、洋蔥90公克、紅蘿蔔60公克、西洋芹60公克、荷蘭芹的莖適量、月桂葉1片、白胡椒粒4-5粒、鹽1.5小匙、橄欖油適量、法國麵包片適量
▪做法：1.大蒜切薄片以橄欖油煎上色，加進雞高湯、洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、荷蘭芹的莖、月桂葉、白色胡椒粒，小火煮20分鐘，過濾、加鹽調味。
2.湯上擺上油煎蒜片，與烤過的法國麵包片即完成。

書摘資訊《生命與味覺》

吃東西等同呼吸，包含在生命的結構中，日本國寶級料理家闡述她對生命與味覺的關係。

▪作者：辰巳芳子
▪出版日期：10／24
▪出版社：積木文化